Walter Kei:日本富山鮨人(下)

2019-03-12

鮨人壽司的「口子」(Kuchiko)是濃縮的一口Umami,第一次吃到時,有過往從未嘗過的鮮味大爆炸,味感在口腔中延留很久!

口子是由800件鹽辛的海參卵巢層疊而成的珍味,是木村師傅特別找專職的匠人製造。要做最好的口子,每年3月至8月,當海參進入產卵的季節時,匠人便會把特別肥壯的卵巢取出,再以鹽醃漬,經過酵素分解,如紙一樣薄的海參卵巢,在竹籤掛曬下,成為滋味的「鹽辛」,最後透過匠人的手藝,一層疊一層的,疊成800層、約一吋厚的口子。口子比起烏魚子的鮮味更加強烈,日本人傳統會以微火烘烤,微熏帶出的鮮味,加上每一層的味感變化,你會驚嘆最初的「煉味者」的「味之構想」!

Image description 留了長頭髮、紮上小辮子的木村,與傳統壽司師傅形象很不一樣。

錦上添花

木村師傅懂得把這一種食味延伸,用「鹽辛」過的海參卵巢伴着有寶石稱譽的「富山白蝦」品嘗,這蝦甜中帶鮮,在錦上添花下,成就完美原味之鮮!

吞拿魚腩手卷來自東京灣外伊豆群島中有人居住、具野生生物原生態的八丈島外海,品嘗的是原生日本吞拿魚的好滋味!原本從事建築諮詢的木村師傅,其「壽司派別」可以算是自成一派,因為他鍾情百家百味,於是請教師傅與自學結合而成。

甘鯛以昆布包好進行脫水,魚肉緊實,魚鮮味與昆布鮮味都能夠輕易感受到。

留了長頭髮紮上小辮子的木村,與傳統壽司店師傅剃光頭形象很不一樣,感覺就是反叛路線。北陸名物喉黑魚油足豐香,用以加熱做壽司很罕見,過往在金澤的太平壽司吃過,高谷師傅的「喉黑蒸壽司」是美味的回憶。木村以炭火烤燒雄性、肉厚、味重的喉黑魚做串燒,配上大葱香氣,暖暖油鮮魚味特別出眾,為進入沉睡的味蕾打了一針提神劑!

頂好的壽司能夠代表食材講話,蟹腳壽司是鮨人壽司的味自慢(即招牌菜)。一見蟹腳的大小,就知道是非一般的蟹腳壽司,師傅選用地道的松葉蟹,經鹹水燙煮後,拉出蟹腿肉與入口微酸的壽司飯糰相握結合,成為飯肉味道分層共融的好滋味。要選極優肉質比例的松葉蟹,貨價是對很多店家的一種壓力,松葉蟹腳味道輕鮮,要用來做壽司又取得客人讚賞,特質在於蟹腳能夠保存水份與鮮味。

壽司創新技法融入冷凍分子技術,木村師傅是我認識的第一人。魷魚以零下50度急凍,打破肉質的結構,再配以刀功和醬汁,成為入口化綿的魷魚壽司。冰見寒鰤是富山的名物,以其做結尾的話,雖然精采,但不完美!更讓人驚訝的味道來自魚雜湯,店家以魚骨、蝦殼不起眼的剩餘物資,以慢火熬煮20小時,加上新鮮大葱段的葱香,又是另一口「大爆炸」的魚湯鮮味!

Image description 透過匠人的手藝,一層一層地疊成800層、約一吋厚的口子。

Image description 甘鯛以昆布包好進行脫水,令魚肉緊實,同時感受到魚鮮味和昆布鮮味。

Image description 一見蟹腳的大小,就知道是非一般的蟹腳壽司。

Image description 炭火烤燒喉黑魚串燒搭配松葉蟹腳壽司,滋味令人難以忘記。

Image description 魷魚以零下50度急凍,打破肉質的結構,配以刀功和醬汁,成就美味傑作。魷魚以零下50度急凍,打破肉質的結構,配以刀功和醬汁,成就美味傑作。