Walter Kei:日本富山鮨人(上)

2019-03-11

寫飲食故事,難度最高的是寫「壽司」。一糰飯,一片肉,吃一口;無論你文筆有多厲害,描述有多細緻,一般人對壽司的感覺,就是這麼多!做壽司易學難精,卻是日本菜系中傳播力最廣、最家常,也最神聖的一種代表味道!

大師風采

多年前,有部紀錄片《壽司之神》廣為流傳,之後奧巴馬吃了小野二郎的手握壽司後,連美國人也開始注意到壽司原來也是功夫菜!江戶前壽司是日本主流的握壽司派別,所謂的「江戶前」是江戶時代,在江戶灣(今東京灣)捕獲的魚類做成的壽司統稱。江戶前壽司文化能夠風行全日本,據說是十六世紀江戶大火後,為了重建忽然增多的外地勞工,把壽司這種速食便利的口味普及。

日本以農立國,日本人享用壽司時都會帶着敬仰與尊重的心情。富山縣是日本的魚米之鄉,富山立山湧泉水更是日本百大名水之一,萬事俱備再加上一個好廚師,就是成就一流壽司店的先決條件!鮨人壽司店在北陸三縣很有名,地區排名上常佔第一位。店主木村泉美是個半途出家、自學成才的壽司師傅。可能叫「木村」的人就有一種明星味,這個大廚沒有像一般壽司店大將(壽司板前師傅)一樣剃光頭,卻留了一頭長髮,還扎上小辮子。木村是富山縣人士,很重視溝通,每一道菜都由店內台灣來的弟子做講解。

Image description 茶碗蒸加入梅醋與浸泡過的梅肉,燉蛋黃與梅醋有一種特別的美味化學作用。

Image description 甜蝦壽司、白蝦壽司是第一道美味,創意在於「借味」。

甜蝦壽司、白蝦壽司是第一道,創意在於「借味」,用甜蝦的鮮甜開拓出富山名產白蝦的珍味。正如開文說,一糰飯,一片肉,吃一口,鮨人壽司的飯味特香,台灣小師傅說:「師傅用的是家鄉新米!」「新米」不得了,飯香水足黏度強,做壽司很美味,卻不常見,因為水份足,煮好的飯容易過軟,一般廚師都不會用,木村不單是鮨人(壽司職人專稱),更是一個「奇人」!茶碗蒸加入梅醋與浸泡過的梅肉,燉蛋黃與梅醋有一種特別的化學作用味道,有點「煙肉」的香味。池魚閃閃發光,肉鮮味濃,壽司店中的「大眾魚」來到木村手裏以最好的部位深割幾刀,加一些醬油,是看得到的美味。褐帶石斑與喉黑魚,一條魚味特濃,一條油香特足;廚師以燙涮法煮褐帶石斑,使魚肉緊實,喉黑魚以炭火烤燒,是四種味道的結合。扁魚以昆布醃漬,使魚肉更緊致、味道更濃,風味上有半日乾的鮮味。三文魚子、紫海膽、香箱蟹肉與魚蟹子做「拌飯壽司」,是抽離傳統的一道風味壽司!

木村這個人很細心,做每一道壽司都很專注,上菜時亦有解說,也建議搭配的清酒。在名店吃珍味,木村師傅切了一塊叫口子(Kuchiko)的乾物。放到口內美味大爆發,不得了的Umami珍味,同行的攝影師不停說:「非筆墨可形容!」大家要知是什麼,請留意待續的故事!

Image description 池魚閃閃發光,肉鮮味濃,木村深割幾刀加一些醬油,美味得難以形容。

Image description 木村師傅切了一塊口子(Kuchiko)的乾物,是品嘗後一世難忘的Umami珍味。

Image description 三文魚子、紫海膽、香箱蟹肉做「拌飯壽司」,是抽離傳統的一種風味。

Image description 扁魚以昆布醃漬,使魚肉更緊致、味道更濃,風味上有半日乾的鮮味。

Image description 褐帶石斑與喉黑魚,一條魚味特濃,一條油香特足。