謝嫣薇：三肥襲港（下）

三肥餐廳（Maison Troisgros）在法國連續50年奪得米芝蓮三星，殊不容易──雖說來到第三代掌舵人Michel Troisgros是繼承家業，但須知道創業難，守業更難，為了保住家族的榮耀，那塊傳奇的三星招牌，Michel沒有一天不活在壓力裏。與此同時，他也擁有更多資源去發揮，譬如東京分店的開拓，讓他有機會接觸日本文化，看到世界的另一面。看到世界之大，就想要繼續探索，相信是Michel受到Epure老闆娘邀請後，二話不說就答應來港獻藝的原因。

此次菜單初嘗教皇新堡產區的白酒，頗有驚喜，配對的效果亦佳，原來這只是為接下來發生的作熱身。這一道菜，一看菜名，真的打從心裏笑出來，真佩服法國人天性的浪漫：L'ange qui passe，字面譯就是路過的天使，要我翻譯的話，我會譯為「天使來過身邊」，貫徹其窒息的浪漫感！

有此命名因為此菜質感輕盈、賣相純真：以新鮮元貝打成慕絲，面層是一大勺的Beluga魚子醬，刨上時令菇菌和大量的木魚花。我會說這道「天使」是umami的四重奏：輕如浮雲、鮮味入口即化的元貝慕絲、鹹香的魚子醬，以及木魚花陳年風乾的濃縮海洋味，別忘了，菇菌也有強烈的植物umami（是以有素食的菇菌粉，用來炒菜能提升鮮味），用在這裏是個好點子，提供一個神不知鬼不覺的細巧味道轉折點，但又能一脈相承。吃了兩三口，這融合鮮甜（元貝）、半陳半鮮（魚子醬）、陳年（木魚花）的海洋鮮味韻律，如拍打在舌尖上的浪花。太鮮了，我需要酒，直覺這道菜的配酒角度，就是提供平衡點——配搭這道菜的酒款是來自Domaine Vacheron酒莊2016年的Sancerre Blanc Le Paradis，酒味非常純淨，入口便猜想是自然酒，向侍酒師Sebestian查詢，果然，是一家遵從biodynamic耕法的酒莊。撲鼻而來的果香、酸度明亮，乾型，讓一波波鮮味的浪濤有了一個歇息的靠岸。當中恰好的草木香，跟菇菌片、木魚花很合拍，整體而言讓鮮味變得細膩、回甘悠長。這是一道極需要配酒去完成的菜式，對於不喝酒的人來說，確有所缺。

經典牛柳

「三肥」最經典的牛柳是必需的，吃這道主要就是吃醬汁的手藝，叫人明白何謂三星功架──經典的做法，Beaujolais紅酒、牛骨髓和乾葱熬製而成，幾乎家家戶戶的配方都一樣，只是比例不同。「三肥」這醬汁，有力度、醇香、鮮郁、深邃，但同時含蓄醞藉，食味層層釋出，沒有任何一種素材的味道額外突出，酸度、肉味、骨頭味、乾葱味交集，平衡感極佳，飽滿而不濃膩，回味再三！