梁家權:九元的便宜火瞳風味

2019-03-15

「這時候還煲西洋菜湯?」家中習慣在秋冬乾燥時節飲滋潤湯水,早春3月還煲滋潤老火湯,皆因有特別材料在手,拿西洋菜來試陣。

通常是西洋菜煲豬腱或豬骨,配南北杏、五粒蜜棗,按陳紀臨和方曉嵐前輩教導,陳皮後下。才3個人飲用,但會買一斤半西洋菜,用細火熬3個鐘,大量西洋菜的味道溶到湯水中,甜到不得了。不過,為了增加甜度,這次特別加多一條粟米和一個紅蘿蔔,以應付難以預期的鹹味。

預期會鹹,因為剛從西班牙買了火腿骨回來,這煲湯正是試一試配搭是否得宜。西班牙風乾火腿名聞天下,但任誰都知道風乾火腿除了肉味風味外便是鹹,粟米和紅蘿蔔正是對沖鹹的武器。

去年已想買西班牙火腿骨煲湯或煲粥,當時在馬德里一家火腿專門店看到一副純種伊比利亞黑蹄豬切光火腿肉的腿骨,價錢也不問便掏出信用卡,可是店員說早有客人預留。興致勃勃滿以為可以有一煲火腿骨菜乾粥,怎料一盆冷水照頭淋,懷着滿腔敗興返香港!

Image description 火腿骨西洋菜湯加粟米和紅蘿蔔, 仍有火瞳翅的風味。

一圓未圓的夢

今年農曆年又來到西班牙,但工作太忙根本不能分心為自己籌謀,更別說去賣火腿的地方找骨頭。工作完成及往北意大利試菜後,到馬德里逗留大半天便返港,卻在馬德里機場附近一家超市發現有火腿骨,即管買兩包回港,圓未圓的夢。

這煲火腿骨西洋菜湯仍用新鮮豬骨,但少一半斤両,汆水備用。火腿骨另外獨立汆水,為了大幅度脫鹹,汆水達10分鐘,想到有粟米和紅蘿蔔,預計可進一步克制鹹度,而且熬出來的湯應該更甜。

寫這篇專欄時認真思考過應該怎樣形容這口湯,有一個想法一直揮之不去,就是似火瞳翅。其實火瞳翅的火瞳何嘗不是火腿!火瞳是金華火腿最靚的上方部位,與骨頭不能相提並論,但煲出來的味道居然有點神似,喝得我嘖嘖稱奇,更何況買到的恰好是腳脛骨,附着的火腿肉依然軟熟煙韌,最妙是皮及筋腱十足十火瞳充滿膠質的外層。

須知道這包骨頭只花了九角七仙歐羅,約九港元而已!不過,相信這包只是普通西班牙火腿骨,很難想像吃橡果的純種伊比利亞黑蹄豬豬腿骨會有多美味,下次再到西班牙,一定要買到手!

Image description 西班牙火腿脛骨不肥不膩,汆水時間長一點可減輕鹹度。

Image description 從這個角度看西班牙火腿脛骨,與火瞳全無二致。