劉晉：魚膾

早陣子肥媽介紹順德美食時，曾向觀眾推介淡水魚魚生，引來批評。批評者認為吃淡水魚魚生不衞生，肥媽有罔顧衞生之嫌，衞生署亦罕有地就該節目發表聲明，呼籲大眾不要吃未經煮熟的淡水魚。

從文化角度來看，淡水魚生在中國飲食史的地位舉足輕重。商朝以後，中原的烹飪技術已經非常發達，周朝負責皇室飲食的官員多達2300人，佔整個周朝官員總數的58%，可見古人非常重視飲食。當時皇室的飲食已經詳盡地記載在《禮記》，周天子日常飲食除了「八珍」，還有魚生。

古人說的「膾」就是切得很細的肉，中國烹飪重視刀功，《論語》說「膾不厭細」意思是生肉片要切得愈細愈好；成語「膾炙人口」就是指切生肉和烤肉都十分受人歡迎。古人早已明白生肉好吃但不易消化，故魚生要切得幼細，如「蟬翼之割，剖纖析微」。

順德名菜

史上最早有關魚生的記載是在出土青銅器「兮甲盤」中記載「飲御諸友，炰鱉膾鯉」：周宣王五年（公元前823年）為了慶祝戰勝外寇，特意命人準備炰鱉（蒸水魚）和鯉魚膾，也就是鯉魚魚生來犒賞將士，可見當時魚生已經是一道非常矜貴的美味菜式。

到了之後的朝代，魚生也一直是高級筵席菜式，東漢詩人辛延年作品《羽林郎》也提及「就我求珍肴，金魚膾鯉魚」，可見鯉魚當時常用作魚生的材料。今天吃日本魚生都會蘸醬油和芥辣，吃左口魚或秋刀魚時會加點葱花。原來古人早已會用葱和芥辣佐魚生，《禮記．內則》提到：「凡膾，春用葱，秋用芥」。

中國各地也有吃魚生的習慣，大多用淡水魚製作，主要原因是因為海鮮比較貴，也不易取得，而且古代沒有雪櫃，從海上捕捉得來的海鮮不易保鮮，故此缺乏對海鮮魚生的記載。

廣東人吃魚生喜歡用草魚，而且佐以大量各式食材，今天順德仍然流行吃草魚魚生。清代《越遊記》記載「嶺南人喜取草魚活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、蘿蔔、木耳、芹菜、油煎面餌、粉絲、腐乾，滙而雜食之，名曰『魚生』，以沸湯炙酒下之，所以袪其寒氣也」。除了生吃，粵人亦會把魚生片下粥，故此生滾粥之食制亦可能是從魚膾衍生而來。

當然，以今天的衞生標準，吃未經處理的淡水魚魚生危及健康，但從文化角度看，魚膾這道中原經典菜式竟然在南蠻之地傳承下來。情況有點像廣東話，據說現代普通話本來是北方匈奴方言演化而來，誦讀唐詩以廣東話為標準。故此「魚膾」實在是中國飲食史的一個有趣課題。