大師姐：百家百味 炒桂花珧柱

如各位上YouTube看炒桂花珧柱的影片，會發現不同人有不同的炒法，有些是先將半份珧柱來炸，然後灑在炒好的桂花珧柱上面。蛋黃份量非常不一，蛋黃比例可以很高，四人份量竟是三隻蛋黃和一隻蛋白。寫這篇文章時再上YouTube，又發現有位廚師教做這道菜時，加入洋葱、薑粒及大量金華火腿絲！廚師將兩個主要食材分開處理，珧柱先在鑊裏炒一段時間，拿出，蛋漿是分開來炒成桂花樣子。這樣做，不單是蛋裏沒有珧柱味道，珧柱亦未有被蛋包起的蛋香。他用一雙筷子不停地攪鑊裏的蛋漿至成一粒粒像桂花，這方法是對的，但從未吃過加入薑粒和洋葱的桂花珧柱呢。上菜前，廚師灑了大量的金華火腿在桂花珧柱上面，我的估計除非是將整碟桂花珧柱及火腿絲攪勻才吃，否則最先的幾位客人將會夾了太多金華火腿，導致感到過鹹。

可能很多廚師也不知道，以前粵菜是有分熱葷和大菜。桂花珧柱是一道熱葷，是用一隻高腳碟來盛放，與大菜如炸子雞的盛載方式是有分別。

講求炒功

桂花珧柱講求炒功，還要是急炒。炒是廣東菜一種烹調方式，是不停地用鑊鏟來將食物翻動，是要看哪一種菜式來決定炒的方法和速度，桂花珧柱便是一道急炒的表表者。這菜式的味道應該是珧柱與雞蛋的香氣混為一起，不應該是桂花只有蛋味而沒有珧柱味道。如將珧柱和蛋漿分開來炒，然後在最後的一分鐘才放在一起炒幾下便上菜，這個做法是我不認同的。

桂花珧柱是一道不吃力而討好的菜式，不單在酒樓可以吃到，在家做也不會太難，只要明白箇中道理及其要訣便可。預備工夫雖然簡單，但不容小覷食材的重要性。珧柱需用「LL型」的北海道宗谷珧柱，味道才夠濃。很少在超市買雞蛋，多數是在街市蛋檔買湖北走地雞蛋，蛋味香、顏色深黃帶橙。想桂花珧柱爽口是需要加入芽菜，而我是到泰國雜貨店買泰國真空包裝的芽菜，因怕在街市買的銀芽加入增長劑及漂白劑。桂花珧柱是一道矜貴菜式，需要用銀芽，即搣去芽菜的腳和頭。幸好芽菜份量不大，搣芽菜的工夫不算多。最好可加入少許蟹肉，多一層蟹的鮮味。桂花珧柱應灑上少許金華火腿蓉，扮相矜貴，絕非放上粗身火腿絲。

雞蛋香味在於蛋黃，想蛋香色靚，蛋黃要偏重一點，六人份量可用兩隻蛋黃加四隻全蛋。大日本宗谷珧柱55克，去枕，用水浸過面兩小時，大火蒸45分鐘，留起珧柱水，用大菜刀將珧柱在砧板上壓開成絲。雞蛋調味料有少許岩鹽、黃糖、半茶匙靚豉油、用珧柱水開的少許生粉水。調味料加入蛋漿，拂打至均勻，再放入半湯匙熟花生油、半茶匙麻油，再拂勻，最後加入珧柱絲，再拂勻。如用蟹肉便買海花蟹，有鮮味。先烚蟹，拆肉待用。

炒桂花珧柱是流水作業方式，從開始到完成約6分鐘。用花生油會較為香味。先將花生油燒熱，倒出，待用。預備一片老薑及五條葱白，切粗粒。中大火燒熱一茶匙花生油、一片老薑和丁點鹽，炒芽菜40秒，灒一茶匙紹興花雕酒，炒勻20秒，芽菜放入筲箕去水。預備一隻鑊鏟及一雙長筷子，是用來邊炒邊攪蛋漿至成為桂花狀。大火燒熱鑊，鑊熱時轉為中大火，加入一湯匙半花生油，油非常熱時將油鏟勻鑊的四周。加入葱粒，略爆，灒酒一茶匙。再一次將蛋漿及珧柱拂勻，立即倒入鑊。一手揸鑊鏟，一手拿起一雙筷子，用筷子將蛋漿不停用力地打轉，如有蛋漿黏在鑊邊便用鑊鏟鏟起。這個動作是要將手變成像一隻摩打手，是不停用雙筷子來攪蛋漿，直至蛋漿開始熟變成細小的蛋花，久不久用鑊鏟幫忙鏟勻，需時約一分半鐘。在鑊的四周加入一湯匙熟花生油，轉大火，用鑊鏟將蛋花繼續炒勻半分鐘直至蛋有油香。此時加入預先炒好的銀芽及蟹肉，再炒勻30秒，鏟出上碟，灑上少許金華火腿蓉或大地魚碎，大功告成。