大師姐:百家百味 炒桂花珧柱

2019-03-26

如各位上YouTube看炒桂花珧柱的影片,會發現不同人有不同的炒法,有些是先將半份珧柱來炸,然後灑在炒好的桂花珧柱上面。蛋黃份量非常不一,蛋黃比例可以很高,四人份量竟是三隻蛋黃和一隻蛋白。寫這篇文章時再上YouTube,又發現有位廚師教做這道菜時,加入洋葱、薑粒及大量金華火腿絲!廚師將兩個主要食材分開處理,珧柱先在鑊裏炒一段時間,拿出,蛋漿是分開來炒成桂花樣子。這樣做,不單是蛋裏沒有珧柱味道,珧柱亦未有被蛋包起的蛋香。他用一雙筷子不停地攪鑊裏的蛋漿至成一粒粒像桂花,這方法是對的,但從未吃過加入薑粒和洋葱的桂花珧柱呢。上菜前,廚師灑了大量的金華火腿在桂花珧柱上面,我的估計除非是將整碟桂花珧柱及火腿絲攪勻才吃,否則最先的幾位客人將會夾了太多金華火腿,導致感到過鹹。

可能很多廚師也不知道,以前粵菜是有分熱葷和大菜。桂花珧柱是一道熱葷,是用一隻高腳碟來盛放,與大菜如炸子雞的盛載方式是有分別。

Image description 桂花珧柱在酒樓吃到,也可以自家製作,是一道矜貴菜式。

講求炒功

桂花珧柱講求炒功,還要是急炒。炒是廣東菜一種烹調方式,是不停地用鑊鏟來將食物翻動,是要看哪一種菜式來決定炒的方法和速度,桂花珧柱便是一道急炒的表表者。這菜式的味道應該是珧柱與雞蛋的香氣混為一起,不應該是桂花只有蛋味而沒有珧柱味道。如將珧柱和蛋漿分開來炒,然後在最後的一分鐘才放在一起炒幾下便上菜,這個做法是我不認同的。

桂花珧柱是一道不吃力而討好的菜式,不單在酒樓可以吃到,在家做也不會太難,只要明白箇中道理及其要訣便可。預備工夫雖然簡單,但不容小覷食材的重要性。珧柱需用「LL型」的北海道宗谷珧柱,味道才夠濃。很少在超市買雞蛋,多數是在街市蛋檔買湖北走地雞蛋,蛋味香、顏色深黃帶橙。想桂花珧柱爽口是需要加入芽菜,而我是到泰國雜貨店買泰國真空包裝的芽菜,因怕在街市買的銀芽加入增長劑及漂白劑。桂花珧柱是一道矜貴菜式,需要用銀芽,即搣去芽菜的腳和頭。幸好芽菜份量不大,搣芽菜的工夫不算多。最好可加入少許蟹肉,多一層蟹的鮮味。桂花珧柱應灑上少許金華火腿蓉,扮相矜貴,絕非放上粗身火腿絲。

雞蛋香味在於蛋黃,想蛋香色靚,蛋黃要偏重一點,六人份量可用兩隻蛋黃加四隻全蛋。大日本宗谷珧柱55克,去枕,用水浸過面兩小時,大火蒸45分鐘,留起珧柱水,用大菜刀將珧柱在砧板上壓開成絲。雞蛋調味料有少許岩鹽、黃糖、半茶匙靚豉油、用珧柱水開的少許生粉水。調味料加入蛋漿,拂打至均勻,再放入半湯匙熟花生油、半茶匙麻油,再拂勻,最後加入珧柱絲,再拂勻。如用蟹肉便買海花蟹,有鮮味。先烚蟹,拆肉待用。

炒桂花珧柱是流水作業方式,從開始到完成約6分鐘。用花生油會較為香味。先將花生油燒熱,倒出,待用。預備一片老薑及五條葱白,切粗粒。中大火燒熱一茶匙花生油、一片老薑和丁點鹽,炒芽菜40秒,灒一茶匙紹興花雕酒,炒勻20秒,芽菜放入筲箕去水。預備一隻鑊鏟及一雙長筷子,是用來邊炒邊攪蛋漿至成為桂花狀。大火燒熱鑊,鑊熱時轉為中大火,加入一湯匙半花生油,油非常熱時將油鏟勻鑊的四周。加入葱粒,略爆,灒酒一茶匙。再一次將蛋漿及珧柱拂勻,立即倒入鑊。一手揸鑊鏟,一手拿起一雙筷子,用筷子將蛋漿不停用力地打轉,如有蛋漿黏在鑊邊便用鑊鏟鏟起。這個動作是要將手變成像一隻摩打手,是不停用雙筷子來攪蛋漿,直至蛋漿開始熟變成細小的蛋花,久不久用鑊鏟幫忙鏟勻,需時約一分半鐘。在鑊的四周加入一湯匙熟花生油,轉大火,用鑊鏟將蛋花繼續炒勻半分鐘直至蛋有油香。此時加入預先炒好的銀芽及蟹肉,再炒勻30秒,鏟出上碟,灑上少許金華火腿蓉或大地魚碎,大功告成。

Image description 桂花珧柱講求鑊氣,直至最後一分鐘才將火力增高,有油香但不乾身。