大師姐:煮煲仔飯的樂趣

2019-04-10

上世紀七十年代有幸跟隨世伯到位於石塘咀的私人俱樂部吃高級私房粵菜,通常是四個熱葷四個大菜,單尾多數是腐竹白果白粥配清炒菜心、蒸漏油靚鹹蛋、香煎曹白鹹魚。偶然會有炒河粉,只有芽菜,但很有鑊氣,炒好的河粉灑上炒至金黃色的白芝麻,很簡單,但水準很高,故無論是否已吃得太飽,看見這些好吃的單尾,捧着肚皮還繼續要吃呢!過去二十多年,在家請客時也會做個單尾,而我這個懶人,多數會做蝦子乾燒伊麵。

耍家乾燒伊麵

老實說,粥粉麵飯之中,飯是我最擅長的,有炒、燴、蒸、焗等,單是煲仔飯已可做出很多不同款式。

以前天氣冷的時候便常做煲仔飯,其中臘味飯最簡單,材料必定是臘腸、膶腸、臘肉和臘鴨,飯香味美,再加一碟灼菜便會心滿意足。女兒以前最喜歡吃鹹魚雞粒飯,想吃飯焦便用瓦煲,否則便蒸飯。在新加坡買不到臘味,想吃有味飯時便會用梅菜剁豬肉餅,放在飯面煲,很美味。有一段長時間常到九龍福臨門飲茶及吃晚飯,如果是跟老友露絲瑪莉一起去,除了小菜,亦常要煲仔飯。露絲瑪莉最喜歡吃飯焦,吃完有味飯便加入芫荽、葱、上湯來煮飯焦呢。

十多年前,每隔幾個月便到尖沙咀洲際酒店的欣圖軒吃晚飯。他的名菜很多,片皮鴨、龍蝦蒸蛋白、尖椒炒和牛粒。單尾芋頭八寶煲仔飯非常好吃,一吃難忘,裏面有炸過的芋頭粒,特別出色。

Image description 芋頭雞粒煲仔飯要用舊米才會乾爽。想好味,每一種食材也很重要。

2016年中發表了我家版本芋頭雞粒煲仔飯,是以欣圖軒的芋頭八寶煲仔飯為藍本,放入自己喜愛的材料。當時做的是三人份量,用新鮮雞髀肉、膶腸、泰國甜菜脯、冬菇、蝦米,當然有荔浦芋頭。還記得當年12月宴請露絲瑪莉到我家吃飯時更將食譜量化成12人份量來做單尾,當中還有一個小插曲,是到晚上9時多才記得忘記煲飯呢。

兩日前在家請客,平時最簡單的單尾,亦是我很耍家的,是乾燒伊麵,但這次有一位新朋友要求吃有味飯,於是便計劃做已有兩年多沒有煮過的芋頭雞粒煲仔飯。請新朋友吃家宴我通常有一個固定的菜單,外傭可以熟習地為我預備各樣食材,這樣較為輕鬆。

食譜中英對照

舊有的家傭去年12月初完成合約返回家鄉,新的只來了三個月,是在學習期,但做事非常有效率,尤其是對烹飪很有天分。這幾個月只請過一次客,故每個請客的菜式對她來說也是非常陌生,何況是一次也未做過的芋頭雞粒煲仔飯,於是在剛過去的星期日讓她依照我的食譜先學做一次。我的食譜九成以上是中英對照,中文部分用來與讀者分享,英文的部分是讓家傭可以依樣畫葫蘆來做菜。

已有一段長時間沒有做這個非常惹味的煲仔飯,為免請客時稍有閃失,於是在請客的兩日前便先讓家傭先做一次,好讓她清楚請客時的整個工序。芋頭雞粒飯材料有乾冬菇浸水、切粒,約一公分;蝦米是用印尼白蝦米,少防腐劑及不含人做色素,甜菜脯是到泰國雜貨店買一包、品質可靠亦較為乾淨,味道好得多。十二人份量的煲仔飯需要兩隻新鮮雞髀,我必定在早一晚向灣仔道平靚正雞檔預先訂好,務必買到最靚的雞,當然是要幫我們起皮起骨。荔浦芋頭在星期日便買了半隻大的回來,分兩日食。芋頭質地很好,那麼星期二不用掛心芋頭靚不靚。煲仔飯最好用舊米,比較乾身,如用新米,水份便要少好多。真的為我這個新家傭驕傲,她依照我的食譜來備料,只問我幾條問題,是想知清楚切每樣食材的大細粒。泰國甜菜脯稍鹹,要切細粒,蝦米、冬菇、雞粒、膶腸差不多一樣大,芋頭粒要大少少,經過油炸才不會爛,但亦鬆軟。外傭姐姐將每樣食材分別炒好,芋頭粒炸4分鐘,用少許油和兩片薑炒浸了30分鐘的舊米,然後將米、鹽、冬菇水及水,冚蓋,中小火煲飯4分鐘至水滾。加入芋頭粒,細些少火,焗8分鐘,然後加入其餘炒過的食材,再冚蓋8分鐘,熄火焗10分鐘。用些少油灒葱粒,放在飯上面便完成。這個芋頭雞粒八人份量的煲仔飯便成為我們星期日的晚餐。外傭姐姐做得極度成功,肯定星期二請客時她一定掂!