劉晉:胡食歷史

2019-04-19

今天大家熱烘烘地談「一帶一路」,其實2000年前漢朝時期,絲綢之路開通,已為中國烹飪帶來不少新食材,核桃、紅蘿蔔等等,都是從西域各地傳入中原。

最早從西域傳入的農作物是葡萄,葡萄原產於埃及、敍利亞和伊拉克等地。「葡萄」是希臘文Batrus的讀音,古時亦寫作「蒲陶」或「蒲桃」,最初葡萄傳入新疆,當地氣候跟中亞地區相似,因此迅速普及起來,可是因為中原氣候不適合種植葡萄,葡萄在中國並不普遍。葡萄釀出來的酒甘香醇美,曹丕曾說「葡萄釀以為酒,過之流涎咽唾,況親飲之?」葡萄酒在中國一直被視為最高級的「珍異之物」。

張騫出使西域帶回多樣食材,其中一樣是石榴,《博物志》記載「漢張騫出使西域,得涂林安石國榴種以歸,故名安石榴。」石榴樹美觀,花期又長,而石榴可用作水果和前菜,結果很快傳遍中原各地。漢武帝更特意在皇家花園騰出一塊地來種植石榴,每逢5月石榴花開季節,一片紅色花海;而到了秋天,整個花園洋溢一片果香。

Image description 輾磨麵粉製作包餅的傳入,改變了中國人的飲食面貌。圖為傳統胡餅。

西域食材傳入

於漢、唐兩朝傳入的食材大多以「胡」字來命名,原因就是當時北方少數民族稱為「胡」,大量「胡人」隨絲綢之路開通到達中原。

大蒜原產於大宛、烏孫等西域諸國, 故稱之為「胡蒜」。核桃原產於伊朗,而青瓜原產於喜馬拉雅山南麓,而芝麻更產於非洲,故這些從外來傳入的食材稱作「胡桃」、「胡瓜」和「胡麻」。

包餅普及中原

當時中原對外來物產和文化傳入持開放態度,甚至成為時尚,連高高在上的皇帝也愛上「胡食」。根據史書記載,東漢末年,靈帝對「胡食狄器」特別嗜好,他愛穿胡服、跳胡舞,引致當時的皇親國戚都模仿他。《後漢書》把「胡食」跟東漢的覆亡拉上關係,「靈帝好胡餅,京師皆食糊餅,後董卓擁胡兵破京師之應」。

說胡餅導致亡國未免太誇張,胡餅之興起卻給我們另一啟示:輾磨麵粉和製作發酵包餅的方法從外地傳入,改變了中國飲食的面貌。小麥不適合整顆烹煮,一直以來只被當作低檔的雜糧。然而把小麥磨成麵粉,製作包餅就成為美味又方便的食物。

漢靈帝喜愛的胡餅,在西域被稱作「饢」,是西域傳入的一種以小麥麵粉製成,經過發酵和烘焙而成的包點,有時會撒上芝麻。胡餅於漢代從西域傳入中國,成為皇帝跟平民百姓都喜愛的食品。

經過近兩千多年,「胡食」已經融入中國飲食文化。若星期天到灣仔愛群道伊斯蘭聯會外,有機會遇上賣回教小吃的攤檔,他們賣的麵包就正是當年漢靈帝愛吃的「胡餅」,也就是「饢」。

Image description 絲綢之路開通後,為中國烹飪帶來不少新食材,如核桃、紅蘿蔔等。