Walter Kei：寧波香宮大菜

上海朋友說：「未去過台州、寧波，就沒有吃過江淅的海上鮮！」台州人和寧波人對於海鮮美食一直互不賣帳，大家都覺得自己是最好的。趁浙江沿海高速公路寧波至樂清段正式全線通車，先來踩線，計劃今年秋天的上海、寧波與台州之海鮮與大閘蟹旅程。

特色「嗆鮮」

寧波是海港城市，外海有中國最大的舟山漁場，論海產豐富與質量，這裏排名最高。舟山漁場是中國最大的漁場，受到日本黑潮暖流和沿岸寒流的交滙影響，餌料豐富，吸引到大小魚群的聚集。寧波菜以鮮為法，技術面沒有粵菜複雜，流行口味以簡單烹調的海鮮排檔為主，要想吃大菜，香格里拉酒店的香宮是寧波菜中的表表者。海鮮是寧波菜中主要的鮮味，當中最具代表性的是宴席上最常見的紅膏鹹蟹。紅膏鹹蟹也叫「紅膏嗆蟹」，由來是因為秋冬季節盛產梭子蟹，以往冷藏技術不發達，漁民吃不完，便用鹽和白酒生醃梭子蟹來保鮮。「嗆鮮」在寧波菜中很常見，海鮮以蝦、瀨尿蝦和蟹為主。嗆梭子蟹調味每一家也有些不同，梭子蟹當造，寧波人會將雌蟹洗淨，撒海鹽製鹽水來嗆蟹！鹽水濃度以鹽和水一比二為本，加入適量白酒（也有紹酒）與薑片浸泡鮮蟹8至10小時就可以。蟹肉水份因自然的滲透現象被逼出，鹽水的香味又滲透到蟹肉，紅膏鹹蟹口感很像刺身，入口微鹹帶鮮，蟹肉甜味十足，不過最甘香鮮美的味道，還是蟹膏香。

海之春鮮，有每年3月初到清明前洄游產卵的川烏魚。一年一會的川烏魚，堪稱馬鮫魚之王，長度以約1米為最佳，外觀有藍點，切開肉質呈粉紅色，油脂豐盈，入口軟滑帶魚鮮味！極易腐壞的川烏魚渾身是油，只能吃鮮貨；寧波人以切片的川烏魚與雪菜、薑、筍絲加入調味料、料酒、薑汁同煮，可吃到雪菜與魚肉油脂的一抹鹹鮮潤香。

中國八大菜系中沒有寧波菜，不過香宮的豬油渣奉化芋艿（小芋頭）遼參，已經能勝過世間許多菜餚！寧波有句俗話：「跑過三關六碼頭，吃過奉化芋艿頭。」意思是任憑你（寧波人）見多識廣，也因為奉化芋頭而自豪。天下芋艿，奉化為首！奉化芋艿厲害之處在於「吸」味，芋艿粒以豬油渣上湯同煮，軟糯十足，滿滿油香，把原條遼參切塊，一口精湯芋艿，一口軟軟遼參，味勝百家。

地方口味還有一道「米豆腐」，香宮以米磨醬做成「豆腐」一樣質感的方條，配上金華火腿骨來熬煮上湯，最後加入鮮味的小蠔與煎香的蛋皮做帶味的口感，質鮮味濃集山海味之精華！上海菜赤醬濃油，口味都偏重，黃魚在寧波一般以雪菜煮，考慮到技巧平衡，脆炸腐皮包黃魚也見特色！