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謝嫣薇:50 Best達到怎樣功能?

2019-04-23

從2014年開始參與50 Best,這個被譽為「飲食界奧斯卡」的頒獎典禮,眨眼5年即過。作為飲食作者,能夠藉着這個平台跟國際名廚進行獨家訪問(仍記得當年在曼谷能夠專訪Joan Roca那種久久無法平復的心情),以及觀察國際飲食圈的動態預測未來走勢,是一件對個人經驗累積有莫大裨益的事情。然而,這一兩年,卻開始意識到,台上的主持人開始在倒數中喊餐廳排名,廚師們如坐針氈地等待被叫出名字……是一件性質殘忍的事。記得有位國際名廚曾在另一份知名榜單公布時,公開講過這麼一句話,大意如此:「夠了,我們是在廚房裏做菜的人,不是等着出閘賽跑的馬!」這句話值得所有人,包括飲食媒體的深思。

許多讀者都知道50 Best榜單是唯一比較能夠制衡百年權威《米芝蓮指南》的勢力,而它只不過是創辦於16年前,在國際上迅速崛起的速度,令人側目,影響力亦在不斷擴展、壯大中。50 Best複製奧斯卡頒獎典禮的一套公式對人們發揮了心理暗示作用,讓人們與之產生印象連結,成功將產業明星化,大大提升了廚師的形象。事先宣布終身成就獎、最佳女主廚得主首波造勢;盛會上的流程設計亦如出一轍:紅地氈、布景板、拍照、接受短訪、酒會、頒獎禮、記者會……從前只躲在廚房默默耕耘的廚師,現在受到鎂光燈的照射、傳媒的追訪,說是肯定也好,虛榮也罷,人性上確實很難抗拒。

Image description 新加坡新派法國餐廳Odette開業僅僅3年,出品一向好評如潮,今年更登上Asia's 50 Best的一哥寶座,攀升速度驚人。

從此,榜單與廚師的價值,已綑綁成互惠互利,也互為因果的關係。好處是有競爭必然有進步,整個行業的形象、士氣因為有個目標而有所提升;弊端是,廚師們未必在廚藝上自我鞭策尋求進步,而是更着眼於人際籠絡、公關宣傳、行銷策略……請勿誤會,這裏所指並非要求廚師們要自命清高不染紅塵名利、唾棄商業化做法才算良廚,同時必須承認商業價值確實能令廚師之路走得更遠——因為事實所見,是以擔憂的是:職業的志向、目的已本末倒置,有的人當不成娛樂圈的明星但又有明星癮,發現餐飲界的明星門檻低許多,有人以此立志半途出家……用包裝、噱頭成功塑造自己,其實實力不及形象的一半。你會問,為什麼這些人會成功?坦白說,真正懂吃的人,是不多的,你會被飲食榜單、公共形象、廚師的交際手腕等數不清的客觀因素影響你的判斷,更多的人是社會集體意識地對於權威有先天性的屈服,即便對某某名廚做的菜有質疑也不敢提出,免被視為吃不懂……

連謝霆鋒都要將自己的明星形象調度到廚師的身份下,你會更能理解,廚師在這個年代,是一件多麼有利的商品。

歪風漸現

有位朋友曾這麼表示:自50 Best開始盛行,飲食界開始走上一條歪路,廚師說故事的能力,比起做菜的能力重要。畢竟真正能親自吃到一個廚師的菜的人是有限的,故事說得好,便更有助聲名遠播。沒那麼懂得說故事的廚師,難免吃虧。

這句話也許比較偏激,但也說出了一個重點:水能載舟,亦能覆舟。但願好些抱着熱枕入行的廚師,都能在現實與理想中站穩陣腳,有所追求但不是隨波逐流,別把自己勞役成一匹賽馬。