劉晉:土生葡菜

2019-04-25

當年澳門回歸中國,奇怪中國官方卻沒有把土生葡人(Macanese)納入官方承認的56個民族,實在政治不正確。澳門的土生葡人有自己的語言、習俗和飲食文化,當中最為港人認識的,就是葡撻和葡國雞,土生葡菜當然不只有這兩樣東西。

航海時代擴張

土生葡人文化從四百多年前葡萄牙殖民澳門開始,十五至十七世紀歐洲正值大航海時代,歐洲人為了尋找香料、教廷和君主們為了抗衡穆斯林勢力,四出尋找前往東方的路線。葡萄牙人達伽瑪從歐洲出發向南下繞過非洲南端的岬角,經過莫桑比克,到達印度果亞,再經過馬來西亞的馬六甲,最後到達澳門。

土生葡人就是這一批葡萄牙航海家、水手、殖民地官員和商人沿途通婚的後代,其文化夾雜歐洲天主教信仰、非洲、東南亞和南中國的影響。因為宗教關係,中葡通婚直至二十世紀才出現,所以土生葡人的外國人血統佔多數。殖民地時代的澳門可說是民族大熔爐:官員多是葡國人,居民大多是粵人,駐軍是安哥拉和畿內亞人,另外亦有不少從其他葡萄牙在非洲殖民地來經商工作的非裔。除了歐洲血統,不少土生葡人有印度和東南亞血統,他們把各自祖先的烹飪文化融會,故此土生葡菜所用的食材非常廣泛:從葡萄牙本土運來的橄欖油、橄欖、馬介休、沙甸魚、葡萄酒、香腸;非洲常用的三角豆和各式豆類;印度的黃薑粉、甜椒粉、咖喱;東南亞的羅望子、丁香和豆蔻;中國的臘腸、蝦醬和豆豉等。

Image description 葡國雞這類土生葡菜有多個不同版本,難說哪一個是正宗。

土生葡菜跟粵菜、意大利菜等大菜系的不同在於土生葡菜並沒有標準劃一的菜譜,大多菜式由家族成員一代一代的承傳,跟其他由專業廚師建立的系統有所不同。同一菜式,每個家庭都有自己的製作方法,且方法往往跟家庭遷徙歷史或成員的背景有關連。故此非洲雞、葡國雞等菜式有多個不同版本,難說哪一個是正宗。

土生葡菜融合不同文化,菜式之中可以看到不同菜系的影子:白烚或雜燴都是歐洲的家常製作,燒乳豬和八爪魚等菜式源自葡萄牙。鴨飯和海鮮飯是地中海菜式,但用上亞洲的米和中式瓦煲或缽仔,土生葡菜亦有不少小炒菜式。

據統計,全球土生葡人只有4萬多人,土生葡菜是四個世紀以來人們累積智慧,互相交流的成果,土生葡菜已於2012年列入澳門非物質文化遺產清單。儘管近年大家的目光都放在新酒店,但澳門最吸引我的始終是土生葡菜。

Image description 土生葡菜已於二○一二年列入澳門非物質文化遺產清單。