大師姐:貴妃雞及雞油飯

2019-05-10

很多朋友以為我寫了這麼多食譜,在家必定吃得很豐富和多姿多采,其實我與大師公吃得很簡單。我是一個大悶蛋,不嫌重複又重複地吃同一樣菜式,晚餐多數是吃蒸或煎海魚,加一碟白灼菜心和兩隻荷包蛋,簡單到冇人信。

新的外傭已在我家工作了4個月,雖然已是個蒸魚和煎魚專家,但亦是時候教她做一些新菜式。以前每有新外傭便教做貴妃雞,連續吃六七次,好讓她們能記得怎樣斬雞。兩星期前教外傭做貴妃雞,她頗聰明,教了一次便能依着我的食譜照做,每個步驟也沒有出錯,到斬雞才需要大師公從旁指導,斬得不錯呢。

Image description 以各種材料做一盆凍滷水後,便可隨時也有貴妃雞吃。

易學易做

教曉女傭做貴妃雞對自己有很多好處,學會了便也會識做白切雞,是同等道理,而且用新鮮雞,是比餐館用冰鮮雞好吃得多,加一個雞油飯便ichiban。貴妃雞易做,預先做個超鹹滷水,放入冰箱冷凍,然後請相熟的雞檔留一隻二斤十四両靚黃油雞便可。先講我的超鹹滷水,是只用來做貴妃雞,長年放入雪櫃冷凍,可以再用。這個鹹滷水是18年前在一間美國公司做事時的飯堂老闆教的,滷水料有花椒9克、八角7克、草果3個、陳皮半個、玉桂15克、甘草10克、香葉6克、沙薑15克(或者買滷水料一包,新昌蔘茸藥材有限公司,灣仔道65號地舖)。

乾鑊炒沖淨了的55克蝦皮和70克蝦米至香味四溢,大約4分鐘。這時候,放入5公升滾水、3片老薑和滷水料,中大火滾1小時直至只有2公升半滷水。拿走所有材料,開火,放入一斤粗鹽,鹽溶掉後熄火,加入3湯匙越南60度魚露和一湯匙金星牌玫瑰露酒,待涼後放入雪櫃冷藏。這個滷水非常鹹,只可以是冰凍時用,千萬不要放在室溫或煮滾來浸雞,鹹到吃不到。貴妃雞如作為晚餐用,那麼大約是中午時便洗乾淨雞,抹乾雞皮和雞肚,待1小時。雞肚放入3片老薑和3條拍扁了的青葱,用一條粗繩吊住雞頸。用一高身煲大火煲水,水滾時將雞放入滾水10秒,提起,等幾秒,再將雞放入滾水,如是者總共5次。放入雞,冚蓋,水翻滾時熄火,等30分鐘。再開大火,水翻滾時熄火,等20分鐘。這時候,預備一大盤冰水及冰,足夠浸雞,立即將雞放入冰水裏15分鐘,拿走肚裏的老薑片和葱。提起雞,放入冰凍的鹹滷水30分鐘,用兩茶匙麻油搽勻雞皮,等3小時才斬雞,完成。注意:剛浸了滷水的貴妃雞不能馬上吃,雞肉被冰冷了變得非常實,不好吃。

Image description 喜歡用香港飼養新鮮雞做貴妃雞及雞油飯,十分好味道。

至於煲雞油飯,先備料。在雜貨舖買的泰國金鳳米2 ¾杯、老薑3厚片拍扁、蒜頭8粒拍扁、草果2 ½個拍開、香茅1 ½條拍扁和切長條、斑蘭葉2條剪5厘米(cm)長、雞膏90克、罐裝史雲生天然雞清湯3 1/8量杯、粉紅岩鹽1 ¾茶匙。

做法簡單,米洗兩次,放入筲箕,盡量去水。用雞湯浸米30分鐘,雞湯留作蒸飯用。中小火燒熱鑊,爆雞油。加入薑,爆香,加入蒜頭,炒1分鐘。加入香茅及草果,繼續炒半分鐘。放入米及鹽,炒分半鐘。將炒好的米及所有材料放入不銹鋼盆,加入雞湯,大火蒸飯22分鐘。飯熄火後焗10分鐘,拿走斑蘭葉、蒜頭、香茅、草果等便可。

兩星期前曾為《飲食男女》試了一間從新加坡來的海南雞飯專門店,剛好就是那時候在家做了貴妃雞及雞油飯。這名店半隻海南雞便收268元,是用新加坡過來的冰鮮雞。雞油飯是另計,2人份量是48元。雞冇雞味,皮不爽滑,這268元的價錢,我已經可以在家吃到一整隻用新鮮雞做的貴妃雞及6人份量的雞油飯,為何要在外面吃來難為自己?