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Walter Kei:穿梭古代 墨西哥SUD 777

2019-06-05

墨西哥城位於墨西哥中部海拔2240米的高原上,作為拉丁美洲最古老的城市,古瑪雅文化、阿茲特克文化與印加文化在這裏滙聚,成為墨西哥飲食文化的「根」。墨西哥城是世界最大城市之一,既有古蹟與殖民時代建築,也有現代化都市的一面。

SUD 777是墨西哥城排名前列的拉丁美洲五十強餐廳之一,以歐陸新派的精緻料理烹調法,去把墨西哥菜式的前世今生說故事!

SUD 777位於墨西哥城南的高尚住宅區,餐單有正常的前菜、主菜與甜品的三道菜標準,也有分子風格的Tasting Menu。在墨西哥城吃大餐很便宜,手拿1500墨西哥披索(約614港元),在SUD 777已經可以試到11道菜式的Tasting Menu。

Image description 海露筍與青瓜汁做的Green of the Day,以果凍作為一餐的引子。

濃郁民族味道

前菜開胃小吃以墨西哥的青澀味道開始,由海露筍與青瓜汁做的Green of the Day果凍作為引子。墨西哥最具代表性的食材「粟米」,以現代分子烹調的技術,把味道集中濃縮成為粟米忌廉泡。廚師把魚子醬當成鹽做調味,雖然概念不是特別新,但處理上做到了水準,香與滑並存,為前菜部分留下良好的印象。分子料理要做得好,味道上的掌控要夠精準,如成熟透的番茄片,加上濃厚西柚汁與冷煙熏的味道融入,成就出萬般蔬果酸鮮的好滋味!

秘魯菜是拉丁美洲與中南美洲的代表菜系,主廚以墨西哥的蜜瓜與羅勒葉油,配上新鮮帶子做成一道較為輕口味帶蜜甜的Ceviche。鮮酸青番茄配清新青豆,有青豆香與番茄冷湯的清涼感覺。這一道菜玩味的重點在於酸味,要恰到好處,冷湯的溫度不宜高,加入的流心蛋,蛋黃剛好與冷湯的青酸味道平衡,既簡單又出色!墨西哥中部的傳統飲食充滿水果與蔬菜,墨西哥莧菜(Quintoniles)以瑪雅的燉菜方式烹調,配上當天活捉的鮮魚,算是中規中矩的一道菜式。豬小排肉配蘋果與酸菜,味道很不錯,但缺少了墨西哥元素。

墨西哥一年四季路邊都買得到新鮮果汁,柚子凍應該是廚師對果汁致意的一道冷吃。調控好甜酸度的柚子凍,灑上熏香辣粉,加上自家菜園的食用鮮花,配着吃都很棒。楊桃、青蘋果與薑,三種不一樣的香氣蔬果,做成雪葩與沙冰,加上風乾的楊桃,口感上有對立,味道層次上都有衝擊與變化。墨西哥甜味上的標籤是熱情奔放的,糖煮香蕉再經冷煙熏後,再配山羊芝士,既保留了拉丁美洲傳統濃郁的民族味道,色彩上也夠多姿。

SUD 777風格較現代化,與傳統墨西哥的熏辣配昆蟲飲食文化是「天」和「地」,在這裏用餐口味穿梭古代,品味卻是現世的風韻。墨西哥菜的前世今生,土著文化的粗獷與西班牙殖民時代的豐盈,飲食文化的新舊交集,在傳承上有着獨特意義!

Image description 墨西哥蜜瓜與羅勒葉油,配上新鮮帶子後,成為一道較為輕口味帶蜜甜的Ceviche。

Image description 糖煮香蕉經冷煙熏後,配上山羊芝士,保留了拉丁美洲傳統濃郁的民族味道。

Image description 享用完美味大餐後,受邀與團隊大合照。

Image description 甜酸柚子凍灑上熏香辣粉,加上食用鮮花,視覺和味覺都很棒。

Image description 番茄片加上西柚汁,與冷煙熏的味道融入,是蔬果酸鮮好滋味。

Image description 鮮酸青番茄配清新青豆,重點在於酸,配搭要恰到好處。