大師姐:我家的食用油

2019-06-12

多年來,我廚房的油架很簡單,只有芥花籽油、花生油、橄欖油、一小樽日本九鬼麻油,另外,雪櫃裏有一樽豬油和煮過的花生油。

煮餸用的油除了香味,最重要是要知道冒煙點有幾高。冒煙點是指油溫燒熱到冒煙點的溫度就會煙化,油亦會變質,有機會產生致癌物質,冒煙點愈低的油,愈容易在高溫下釋出有害物質。平常用來炒菜或炆煮食物,我會用芥花籽油(Canola oil),冒煙點是攝氏200至220度,很安全。

Image description 茶花籽油冒煙點高至攝氏二百五十二度,用來煎食物是個好選擇。

油香豐富花生油

炸或煎食物,如想有油香便會用花生油,尤其是煎炸較長時間的食物及火力很猛,除了做天婦羅(花生油味重)。花生油富含多種脂肪酸及多種微量元素和維他命E,其中飽和脂肪酸約佔19%,單元不飽和脂肪酸約佔41%,多元不飽和脂肪約佔38.4%。花生油的冒煙點是攝氏225至232度,做戈渣,油溫需要攝氏205度,花生油成為我必然之選,味香及安全。上世紀五十年代家家戶戶也是用花生油和豬油,但花生油需要煮至攝氏140度才能辟去花生油的腥味,故此每一個廚房除了有一盅豬油,亦應有一碗熟花生油。時至今日,花生油價錢比芥花籽油貴得多,大約貴一倍,價錢影響了它的銷路。另外,有人對花生敏感,為了安全,除了幾間高級中菜館如家傳七福堅持用花生油,很多中餐館也改用菜油。其實,用花生油來炸或炒特別香,是其他油所不能媲美的。

老實說,橄欖油很少用,只偶然用來撈沙律或煮意大利粉,而麻油用量亦非常少,煮餸通常只會用少於一茶匙或做豉油雞後用少許來掃皮。雪櫃常有一樽豬油,最貼切來說應該是豬膏,是用蒜頭和乾葱炸過的豬油,用來做台灣滷肉或蒸斬件斑頭腩時,便會用它來將生魚件撈一撈,偶然也會用來炒芥蘭,很不錯的。

最近我家多了兩款食油,分別是夏威夷果仁油(Macadamia)和茶花籽油 (Camelia),都是有心人送給我。夏威夷果仁油較為冷門,但它亦是一款很好的油。夏威夷果仁油含80%單元不飽和脂肪和17%飽和脂肪,其穩定油脂組合能令中高溫煮食時不易氧化,冒煙點是攝氏212度,我現常用它來炒菜。另外一款新油是茶花籽油,又名苦茶油、山茶油。它的營養成分豐富,有維他命A、E,具有優異的抗氧化功效。茶花籽油含豐富不飽和脂肪酸,有助於預防心血管疾病,幫助恢復血管彈性、降血脂。它的冒煙點高至252度,用來煎食物是非常好的選擇,但因為價錢不低,500毫升的野生有機冷榨是138港元,用來炸食物是非常貴。

很多人以為炸食物時油溫才需要高至攝氏170度或以上,但其實煎食物時火力還可能會升得更高,故不會建議大家用低冒煙點的油如橄欖油。開始煎魚時,油溫需要是攝氏170度,如以為煎魚由始至終會是在這個安全境界,其實是錯的。想煎魚至金黃及皮脆,油不能少,每面煎大約5至6分鐘。經過長時間來煎魚,這時候,如試油的熱度,你會發現油溫在不知不覺間竟已升至攝氏200度以上,故煎魚是需要用冒煙點較高的油方為安全。

若問如只可以有一樽油,我會用什麼好?為安全,想食得健康,茶花籽油將會是我的新選擇,當然,最好能與花生油共存會更好。

Image description 我家有多款食用油,每款的冒煙點是我非常注重的。