劉晉:法式料理Ode & Hommage

2019-06-18

去溫哥華探親前,先去東京短暫停留,吃了兩餐法國菜。未入正題前要推介一個訂位網站,近年日本很多餐廳都不接受非本地人訂位。Pocket Concierge是一個日本高級餐廳訂位網站,大部分米芝蓮星級餐廳都可以在這裏訂位。由於所有訂位都要預先付款,故此受到店家信任,筆者這次旅程光顧兩家餐廳也是經由Pocket Concierge訂位,當初我憂慮經網上訂位,所吃的東西會否跟別的客人吃的不一樣,事後證明我的顧慮是多餘的。

日魂法料

Ode是一家前衞的法式料理,「Ode」是拉丁文「舒情詩」的意思,主廚兼老闆生井祐介一直於日本不同的頂級法式餐廳工作,4年前開了Ode。

餐廳只有14個位左右,客人都圍着開放式廚房坐。這天晚上的晚餐有14道菜,有些份量比較小,一啖就吃完,且甚有玩味。如第一道菜是一粒比麥提沙朱古力稍大的黃色小球,內裏是帶有蝦味的威化。黃色小球上有一小顆紅色星,加上乾冰冒出來的煙霧,就像漫畫《龍珠》內的龍珠。

接下來廚師拿來雪茄盒,打開並問我要不要吃一口?細望之下原來是冬菇和日式昆布高湯製成的薄片,捲起成一支雪茄的形狀。

Image description Ode的主廚生井祐介,他曾在不同高級餐廳工作。

Ode的菜多數比較簡潔,而且用上鱲魚、野菜、芝麻等充滿日本色彩的食材,有日魂法料的風格。

Hommage位於淺草的住宅區,已經開業16年。淺草本身是充滿老江戶風情的地區,這家米芝蓮兩星小店巧妙的把日本風味融入法式料理。

當日餐廳購入了新鮮法國生蠔和北海道海膽:生蠔肉打成雪芭,卻保留爽口的裙邊,拌以海膽、海膽泡沫和海露筍,吃着這道菜有如沐春風的感覺。

主廚兼老闆荒井昇總是把不同的食材精心配搭:靜岡產小龍蝦、烤牛肝菌、芝士雲吞加上黃酒泡沫;鵝肝、雞油菌、醃漬大根加上日本產香草。烤牛仔肉加上一層烤得香脆的巴馬森芝士來彌補牛仔肉味道稍薄的弱點。

Hommage的餐單總是不缺甜品,這次共吃了3道甜品,最後還有淺草特色的「人形燒」燒餅,令人會心微笑。

日本是法國以外法國菜做得最精緻的地方,而且這兩家店都擺脫了「法國菜」的包袱,充滿創意,而且主廚都熱心尋找好食材。我去光顧Hommage那天,主廚荒井昇才休店3天去鹿兒島看食材。

這類店早已建立自己風格,每一季推出一套時令餐單。東京是一個好地方,永遠有最頂尖的藝術展覽,也是購物天堂,每半年去一次,逗留數天,追隨幾家餐廳,留意廚師創作路線變遷,趣味無窮。

Image description Hommage是夫妻檔,大廚荒井昇和負責樓面的太太。