Walter Kei:巴拿馬「混血兒」滋味

2019-06-21

巴拿馬被譽為中南美洲的天堂,受當地旅遊局邀請與內地媒體在上海滙合,乘坐達美航空出發前往這個寶地。1492年哥倫布發現美洲新大陸,開始了西班牙在美洲的殖民統治,原住民受到殖民者的驅趕與屠殺,使得人口大為減少。西班牙人為了開發新大陸的資源,從非洲引進黑人奴隸,促成了興盛一時的奴隸貿易。1519年西班牙人建立巴拿馬城,黑人奴隸、殖民者與原住民成為巴拿馬特有的根。

Image description 巴拿馬蕉餅是把香蕉燒熟後,去皮壓扁,灑點鹽巴以熱油脆炸。

地道蕉餅

La Tapa Del Coco是巴拿馬城的一家小餐廳,賣的不是什麼fine dining,是上世紀黑人奴隸飲食的一種生活味道!Chef Isaac用的是外婆留下來的古老菜譜,頭蓉湯配炸魚中的湯頭,是以海鮮為主的上湯與豆蓉煮軟後,打爛成糊狀的一種「厚」湯,可以想像在奴隸貿易時期,一大班奴隸一面喝湯,一面以麵包沾吃的景象。味道反映地區性,巴拿馬屬於潮濕多雨的熱帶氣候,最適合香蕉種植與生長,對此原住民愛在用餐時吃蕉餅去攝取碳水化合物。巴拿馬蕉餅的傳統做法是,先將綠色的大蕉連皮放在炭火旁,燒至四、五成熟後,去皮以小錘子壓成扁平,灑點鹽巴後,再以熱油炸熱,等到金黃色後撈起即可。巴拿馬人用餐時吃蕉餅十分常見,香蕉屬於高鉀食物,有助於降低血壓,既便宜又可以當「飯」吃,能夠增香,同時又能做到減脂添營養,自然就會流行。

西班牙人在加勒比海建立據點,穩定供應的糧食也很重要,在雨水充足盛產芋頭的加勒比海岸,炸香芋比起炸蕉餅更為流行。炸香芋是奴隸貿易時期的主糧,煮法不講究,以油炸至金黃,再沾點沙律醬吃,是纖維性強的碳水化合食物。炸香芋在巴拿馬很流行,卻沒有炸蕉餅的地位!西班牙人與黑人奴隸之間,雖然地位有所不同,卻有同一樣的口味。鹽漬鱈魚做成的馬介休魚球,由西班牙在美洲的殖民引入,與傳統口味薯泥、洋葱、芹菜等材料製作的馬介休魚球有分別,巴拿馬的口味較黏,吃食前更會淋上一份酸汁。因為巴拿馬天氣濕熱,乾炸或脫水的食物可以保持更久,吃食前淋汁來改善質感,形成了一種口味上的習性。

熱油炸雞是熱食或涼食都很常見,是巴拿馬飲食習慣中最常見的一種肉類主糧。另一樣沾汁的加勒比海岸味道,是受到南印度海上貿易薑黃味道影響的薑黃煮蜆,本地人會以香蕉脆片沾汁吃。鹹酸味的炆豬手與白雲鳳爪有點相近,問了廚師,口味來源不太清楚,只知道酸味特別鮮明,當日冷吃的時候,又讓我想到了夏天燒味店出現熏蹄肉片的味道,超對口味!奴隸貿易、殖民者與原住民的味道,形成了鮮明的對比,使得巴拿馬的「混血兒」滋味變得更有趣和更獨特。 

Image description 薑黃煮蜆十分美味,本地人愛以香蕉脆片沾汁吃。

Image description 鹹酸味炆豬手與白雲鳳爪有點相近,但連廚師都不太清楚口味的來源。

Image description 頭蓉湯配炸魚的湯頭,是以海鮮為主的上湯與豆蓉煮軟後打爛成糊狀湯品。

Image description 熱油炸雞是巴拿馬飲食習慣中,最常見的一種肉類主糧。

Image description 原住民成為了巴拿馬特有的根。