大師姐:大班樓 香港人之光

2019-07-08

3月26日,老友葉一南開的大班樓中餐廳在亞洲五十大餐廳2019年度(Asia's 50 Best Restaurants 2019)獲獎,排名11,是香港餐廳排名最高。剛過去的星期二,葉一南興奮地告訴我到了新加坡參加世界五十大餐廳的頒獎典禮。世界五十大餐廳每年舉行,今年是第17屆。從來沒有一間香港餐廳能入圍五十大,這次由粵菜名餐廳大班樓拿取,是實至名歸,是香港人之光!

十年人事幾番新,難得開了剛剛10年的大班樓依然做得有聲有色,出品非常穩定,總廚強哥功不可沒,從大班樓開業時做二廚,到今天做了廚房的掌舵9年,是定海神針。但真正能令整個團隊齊心合力地將一間小餐廳做到最好,統帥當然是葉一南這位老闆了。

我的思潮回到2009年9月10日早上4時,正在寫一封電郵給葉一南。早一個晚上與大師公在沒有訂位下到大班樓吃晚飯,那時候他們剛開業半個月。這個電郵是想告訴他,我剛飲了一杯以羅果子鹽,好令胃部舒服一點,但仍是輾轉反側,不能入睡。大班樓的菜式實在太好吃了,吃得非常感動,不能停筷!我這個儍人,整晚在想着他們,思考大班樓為什麼可做得這樣與別不同的粵菜!

Image description 大班樓在今屆世界五十大餐廳拿到第41位,是實至名歸。

最愛粵菜餐廳

還記得當晚的菜式有滷水蜂巢豆腐伴豬下巴、檸檬葉蝦餅、十豆湯、蒸海老虎斑、梅菜乾燜五花腩煲、羊肚菌燴素千層、十八味雞、蛋白杏仁茶、杞子雪糕。豬下巴是下欄貨,價錢便宜但清洗費時,要滷足夠時間才能入味。十豆湯是素湯,很清甜。檸檬葉蝦餅用海蝦,蝦膠加入少許檸檬葉,味道立即被提升。絕少在外面吃蒸魚,難道不高,很多時是養殖的。不是說笑,他們的白粥與白飯皆十分好吃,另外,當時飯後還可以飲一杯靚咖啡呢!在電郵裏告訴葉一南以後去大班樓前必須運動兩小時,真的搞笑!

大班樓是我摯愛的粵菜餐廳,曾在本欄寫了他兩次,是2013年10月及去年9月。時間不夠一年,現在還要再寫一次,實在是替他們高興。6年前寫是覺得他實力非凡,與一般粵菜餐廳不同,菜單短短的,是貴精不貴多。他們不做用鮑參翅肚,只用頂級新鮮食材,棄用味精雞粉,不旁門左道,不用梳打粉醃肉,但求用心煮食,以實力來觸動人心。葉一南本身嘗盡各國美食,在澳洲開了幾間餐廳,還常與大廚到外國及香港其他餐廳試菜來了解他人做法,最近亦一起到東京做個「六手」,廣闊大廚的視野。

去年8、9月期間曾三次到大班樓,又有新發現。葉一南再向自己挑戰,這次是頑皮的做法,是不理會賣多少錢,只是做一些別人想不到但又十分好吃的菜式。喜歡他的臭豆腐,是加入了鹹魚,令臭豆腐更臭更香。炸糭細細隻,很精緻,材料簡單,但用心製作。滷水魷魚仔有少許川椒味,很爽脆,一人一隻,真的希望可以再來一隻。問他為什麼做這些賣不起價的菜式,怎樣賺錢?他說,無所謂,但求客人吃得開心便已足夠。

大班樓早已是名店,是一位難求,要早兩個月前訂位才較有機會入座,但告訴你,是值得的。幾星期前誤打誤撞,訂了剛過去的星期日在大班樓吃晚飯,原來就是世界五十大餐廳公布的前兩日。以為當晚大廚強不會在餐廳,他竟然沒有與葉一南到新加坡參加頒獎禮,反而是留守餐廳,真是難得。這晚如常地吃得稱心滿意,胡椒芥蘭炒石斑用了海花英斑,兩斤多重。看似簡單的一道菜的確是考大廚炒功,是恰到好處,多幾秒魚肉便會過熟,口感便會不一樣。樟木菊花煙熏七味黑鵝第一次吃,煙熏味道濃厚,鵝肉嫩滑,極為好吃。菜單雖然寫明是用樟木來做煙熏,但原來中間大有乾坤,是需要將熏燶了的樟木再換一次,非常講究,這就是葉一南的作風。5年前,葉一南創作了蟹肉糯米飯,過了5年,水準保持,仍然使用花蟹及奄仔蟹肉,好吃到不得了。

Image description 世界五十大餐廳是飲食界盛事,今年於新加坡舉行,由Mirazur奪冠。

葉一南和大廚強,你們成功了,難得是保持頭腦清醒,用一貫的作風努力做到最好,樓面的同事亦服務周到,團隊合力來做好一件事,世界五十大是實至名歸。恭喜,恭喜!