謝嫣薇:從大班樓得國際肯定說起

2019-07-10

「世界50最佳餐廳」(World's 50 Best Restaurants)頒獎典禮在早前於新加坡濱海灣劇場舉行,來自全球各地的廚界巨星雲集,場面盛大又華麗。往年,香港只有一家餐廳參與,那就是置地東方文華酒店的Amber,曾數次打入50名以內。今年情況有變,佇立在中環九如坊已有10年的高級粵菜館大班樓,首次登上榜單,排名41,亦是亞洲區首次有中餐廳能入榜,跟世界其他重要菜系爭一日之長短。我已連續好幾年親自參與盛事,留意到每一年榜單的變動頗大,從中了解到競爭的激烈,大班樓能獲得評委的票數絕非僥幸。然而,這中菜界的光榮,卻引來一些酸溜溜的評論,當中頗有謬誤──唉,正如新加坡行家友人David說的:井底之蛙,如何突破呢?

不公開指名道姓了,只想糾正偏見:有人說,這榜單嘛,需要跟廚師混熟,混熟以後,對方就會來吃你的餐廳,然後才能從中爭取選票──50 Best的評委由廚師/餐廳經營者、美食作者、環球資深饕客三組類別所組成,所佔的百分比分別是34 : 33 : 33,男女評委各佔50%,這些資料全在官網上詳細列明。由此可見大班樓就算跟擔任評委的廚師混得再熟,也無法爭取到很高的票數,更何況,大班樓對外的代表人物、創辦人葉一南,是從來不搞公關動作的,跟同行的來往幾乎是零。所以呢,說這句話的人,是對事實毫無了解,憑空想像推測大班樓是這樣入榜的。

Image description 大班樓的菜品有風格、有特色,而且質素穩定,近幾年名氣愈來愈響。圖為創辦人葉一南。

致力讓人「吃懂」

又有人說,這是西方的評選遊戲,架構、口味都很西方,他們對中國文化了解不深,吃不懂中菜的意涵和創意──坦白說,連冷門如秘魯菜都能有代表人物的出現,將之推上國際舞台再全球開花,中菜根本無資格說別人吃不懂這句話。關鍵是,如果你覺得別人吃不懂,有沒有努力讓別人吃懂,而不是閉門造車呢?這些年來,我接受過全球各地不同城市餐廳的邀請前去作客,行程異常豐富,不止在餐廳吃一頓那麼表面,還會由主廚帶你去逛當地街市認識在地食材、帶你去拜訪為餐廳供貨的小農、深入產地、帶你去主廚常去的餐廳,有的更會為你在家裏煮一頓,讓你走入他的家庭生活,對他有深入的了解。如果餐廳有自屬的農場,去參觀農場更是少不了──這種種「深耕食道」的努力,正是讓你了解他做的菜是怎麼一回事?有怎樣的故事?透過你的文章去傳遞訊息,讓更多人「吃得懂」。有一定財力的餐廳,如莫斯科的白兔、里斯本的Belcanto、東京Bvlgari的Luca Fantin等等,可以「獨資」這種媒體邀請;而有的餐廳則是選擇跟旅遊局一起合作發出邀請,旅遊局負責機票住宿,在地行程則由餐廳負責,譬如斯洛文尼亞的Hisa Franko、利馬的Astrid & Gaston等,總之會想盡辦法去作推廣。坦白說,從未在中菜界見過有過這樣的動作,即使是財力雄厚的品牌也不見。這是為什麼呢?值得深思。

最受不了的是,現在還會有人說一些沒大志的話:做中菜,內地市場已經夠大,何必出去跟別人比併,追求什麼國際肯定呢?那麼,那些運動員又何必參加奧運?留在內地跟自家人比賽不就行了嗎?你說是嗎?中菜的發展、國際地位如今遠遠落於人後,真要拜這種眼界有限的思想所賜啊!