梁家權：月月鮮日日鮮 潮州魚飯

天氣雖熱，團友依然樂此不疲在汕頭龍北市場團團轉，人人都左幾袋右幾包。買了什麼？搜購了：白鴿蛋、砂爆豬皮、竹笙、豆板醬、羊肚菌乾、花膠仔、牛丸、魚蛋、豬肚丸、菜……二十多人狂風掃落葉，當中有一位女子上旅遊巴前還爭取最後一刻，快步跑回街市，未幾心滿意足捧着一個盒出來。「魚飯！」她老公說。

魚飯？早一晚她不是在汕頭聞名的打冷店吃過大黃魚魚飯後，外賣了一條黃腳鱲魚飯回酒店。又是她老公說的，老婆當早餐一個人吃掉一整條魚。「應該好好食啩，頭先見到黃魚，忍唔住！」食髓知味，也反映她真識食！在潮汕幾天見過的黃魚都相當肥美。昨晚的黃腳鱲賣70元人民幣，今早的是黃魚，重十両，40元人民幣。

在潮汕吃魚飯感覺特別滋味，起初以為心理作用，後來聽店家說，潮汕所處的海域鹹淡水水產特別豐富，1年12個月都有不同魚種當造，潮州人根本不會食到厭，是月月鮮，也日日鮮。

取海水煮製

普羅大眾和食肆每天從市場買鮮貨，但食店做的魚飯更好吃，最重要還是因為烹煮時數量大，共冶一爐，互相吸收，那有不好味之理。說得似層層，但早年也聽過九龍城潮州雜貨店元合老闆類似的論調，他的烚豬腩肉好食過住家做的，就是因為肉夠多。

潮州人說更好味的魚飯不在店子裏，而是在漁船上，關鍵是海水。聽漁民說過，他們出海在船上吃飯，就地取材享用漁獲中的平價魚，取海水加油在大鍋中煮，是現在油鹽水煮魚的原始版本，不過現在改以落鹽代替海水而已。

這裏的海水乾淨嗎？近岸的海水污染得不忍卒睹，但離岸的遠洋海水則是最佳的天然鹽水，也就是魚類本來生活的環境。

從前漁民為了保存漁獲，部分會原條甚至不清除內臟，以海水烹煮後風乾，海水中的鹽份發揮防腐功能，讓漁獲抵岸送到市場發售時仍不腐爛。魚飯便是如此流傳下來，成為潮州標誌性的食制。以鹹水烹調再風乾，除了保鮮，亦能令魚肉的味道更濃縮。