謝嫣薇：亞洲一哥Odette（上）

好友K君跟我講過這樣一件發生在他身上的事情：

好幾年前，他和愛人到新加坡名店JAAN慶祝相識十周年紀念，外場服務無微不至、菜單行雲流水，讓他們一直處於如沐春風的愉悅感中。3個小時過去，菜單也進入了尾聲，到了上甜品的時刻──以花園為擺盤主題，在花團錦簇中，主角是朱古力和馬卡龍。相機先食後便正式開動，這時候，K君發現了，他盤中的馬卡龍貌似被咬了一口，他馬上叫來侍應，問這個「被咬一口」的狀態，是故意的設計，還是出了問題？侍應一看，馬上把盤子收走。很快地，K君和愛人，甚至整家餐廳的客人都聽到廚房裏傳出了暴跳如雷的咆哮聲，引起全場側目。一輪狂風掃落葉後，氣氛恢復平靜，客人若無其事地繼續用餐，這時候侍應出來交代說，會重新做一份甜品。給K君這份重做甜品上菜的，是大廚本人，他當面賠禮，萬分誠摯地道歉。由於態度誠懇，K君自然覺得沒什麼好追究了。

上述真人真事的大廚，正正是當今國際美食界的當紅炸子雞Julien Royer， 時任JAAN的大廚，也在那裏嶄露頭角， 冉冉升起。2015年，Julien Royer離開JAAN自立門戶，於新加坡美術館內開設了Odette，從此聲勢如坐上火箭般直衝雲霄，非常驚人。開業翌年，餐廳便摘下了米芝蓮二星，成績保持至今，備受看好三星在這一兩年內便可成囊中之物；去年初次打入「世界50最佳餐廳」，即排在第28，今年成績再上一層樓：亞洲50排第1，打破了曼谷名店Gaggan蟬聯了4年的紀錄，並且在世界50的榜單上升10名，排在第18位。

領袖風範

上述友人K君的故事，從廚房傳出的「獅子吼」，非常人性化地反映一個廚師最真實的一面── K君和愛人並非什麼美食家、記者、評委主席、名人⋯⋯他們只是普通的食客，但Chef Julien對於出品出錯的在意程度，根據朋友的形容，就等同有如擔心得罪了總統或世上最有影響力的美食家，那麼認真。然而，來到承擔的部分，他又責無旁貸地親自道歉表示了誠意，別忘了他大可把甜品師推出來賠罪了事。

這些年來遇過的名廚不計其數，看盡眾生相，其中一面：有的名廚只會擇客來緊張，對於一般客人都是以門面工夫應付過去。好像Chef Julien真性情所反映的，是一種自我要求的認真，附加有肩膀的領袖風範，這不正正都是成功人士所需的特質嗎？