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謝嫣薇:亞洲一哥Odette (下)

2019-08-07

Odette開業4年,去過4次,恰好也是一年一次,所以能從中見證到這餐廳的狀況、變化。去年10月到訪的經驗難忘,在上甜品時,侍酒師拿出了一支96年的d'yquem,再拿出白松露,把白松露刨進酒杯裏。看着片片白松露如雪花般落在甜酒的懷抱裏盪漾着,我心底泛起的是無以名狀的感動──因為在前年,我和3位友人到了Odette吃晚餐,亦正值是白松露季節。我看了看酒單,點了一瓶96年d'yquem,然後請大廚把白松露刨進甜酒裏。這是我最喜歡的享用白松露方式,因為可以借助甜酒的油份、焦糖香,把白松露的香氣推向極致,變得爆發力十足。透過這個方法,聞香的時候,白松露的香氣已經熏死人,根本捨不得喝下。真沒想到,事隔一年,我獨自拜訪Odette,他們拿出了同一個年份同一款酒,同一個方式來給我驚喜。這種服務的細膩度,真不是所有高級餐廳都能企及。

Image description 開場的Amuse Bouche精緻好吃, 概念執行得一氣呵成,在舌尖上製造了節奏感。

更勝從前

 

感動歸感動,去年的菜單於我而言是太過商業化,味道組合上都是耳熟能詳的海鮮配上一個酸度,而提供酸度的素材不是蘋果就是柚子,你說是不是有點沉悶呢?而且Chef Julien的菜式,常有一些獨特的線條,那次都不見了,菜式的素材、味道鋪排有點平鋪直敍,雖然功架很成熟、表達得老練,但就是較為缺乏原有的個性。

今年重返就是為了檢視餐廳的狀態,看是不是繼續往商業化方向走去,還是經過一些嘗試以後有所調整?

結論是:不但回勇,而且更勝從前。只是Amuse Bouche的開場就帶來了愉悅感,而且執行的概念很聰明,呈現也很完整。3款小吃,3種Pastry作載體,承載3種內餡:螺絲條形的是24個月Comte──鹹香四溢入口即化;碗豆塔──清脆微甜;以及牡丹蝦Taco,綴以一撮香草──清新自然,鮮香甜美。3種酥皮都脆薄香口,同時挺身,3種功能不同的味道、口感交接成功打開食慾。為什麼說概念聰明呢?因為這樣的設計製造了一種節奏感,令人覺得流暢、舒服!

沙律看似簡單,但是最難做得出色,Odette這一季的沙律是我在巴黎名店Arpège以外吃過令人最擊節讚賞的沙律。當季的沙律菜、醃漬小番茄,撒上昆布鹽增加鮮味,切得細碎的青檸葉、叻沙葉混在其中,味道線條立刻變得搖曳多姿、引人入勝,愈吃愈開胃!在地元素融入得自然、順暢,結合法式細膩,熱帶風情更見嫵媚!

Image description 這道沙律名為「走在新加坡的花園裏」,青檸葉、叻沙葉混入其中,用得自然,食味引人入勝。