謝嫣薇：亞洲一哥Odette （下）

Odette開業4年，去過4次，恰好也是一年一次，所以能從中見證到這餐廳的狀況、變化。去年10月到訪的經驗難忘，在上甜品時，侍酒師拿出了一支96年的d'yquem，再拿出白松露，把白松露刨進酒杯裏。看着片片白松露如雪花般落在甜酒的懷抱裏盪漾着，我心底泛起的是無以名狀的感動──因為在前年，我和3位友人到了Odette吃晚餐，亦正值是白松露季節。我看了看酒單，點了一瓶96年d'yquem，然後請大廚把白松露刨進甜酒裏。這是我最喜歡的享用白松露方式，因為可以借助甜酒的油份、焦糖香，把白松露的香氣推向極致，變得爆發力十足。透過這個方法，聞香的時候，白松露的香氣已經熏死人，根本捨不得喝下。真沒想到，事隔一年，我獨自拜訪Odette，他們拿出了同一個年份同一款酒，同一個方式來給我驚喜。這種服務的細膩度，真不是所有高級餐廳都能企及。

更勝從前

感動歸感動，去年的菜單於我而言是太過商業化，味道組合上都是耳熟能詳的海鮮配上一個酸度，而提供酸度的素材不是蘋果就是柚子，你說是不是有點沉悶呢？而且Chef Julien的菜式，常有一些獨特的線條，那次都不見了，菜式的素材、味道鋪排有點平鋪直敍，雖然功架很成熟、表達得老練，但就是較為缺乏原有的個性。

今年重返就是為了檢視餐廳的狀態，看是不是繼續往商業化方向走去，還是經過一些嘗試以後有所調整？

結論是：不但回勇，而且更勝從前。只是Amuse Bouche的開場就帶來了愉悅感，而且執行的概念很聰明，呈現也很完整。3款小吃，3種Pastry作載體，承載3種內餡：螺絲條形的是24個月Comte──鹹香四溢入口即化；碗豆塔──清脆微甜；以及牡丹蝦Taco，綴以一撮香草──清新自然，鮮香甜美。3種酥皮都脆薄香口，同時挺身，3種功能不同的味道、口感交接成功打開食慾。為什麼說概念聰明呢？因為這樣的設計製造了一種節奏感，令人覺得流暢、舒服！

沙律看似簡單，但是最難做得出色，Odette這一季的沙律是我在巴黎名店Arpège以外吃過令人最擊節讚賞的沙律。當季的沙律菜、醃漬小番茄，撒上昆布鹽增加鮮味，切得細碎的青檸葉、叻沙葉混在其中，味道線條立刻變得搖曳多姿、引人入勝，愈吃愈開胃！在地元素融入得自然、順暢，結合法式細膩，熱帶風情更見嫵媚！