徐昇：傳統酒家粵菜 火腩炆龍躉

粵式酒樓（酒家）是香港飲食文化的其中一個重要部分。酒家粵菜更是不少香港人的美味回憶。今天大廚示範的火腩炆龍躉便是其中一道古法酒家菜，後來茶餐廳更出現變奏版的枝竹火腩煲，是營養豐富和很好佐飯的菜式。

從前中式茶樓單純是喝茶、吃點心的地方，酒樓則主要是舉行宴會的場所。去到二十世紀初期，兩者開始合而為一，早市、午市和茶市做點心，晚市就供應晚飯小菜。酒家粵菜是不少香港人的美味回憶，今次示範的火腩炆龍躉便是其中一道古法酒家菜式。

精華料頭

所謂「古法」，其實是指用酒樓中菜常見的料頭：蒜頭、乾葱、青葱、枝竹或生根等配料一同炆煮。東哥（姚冠東）補充道：「把這些料頭爆香用來墊在煲底，香口惹味之餘，還善用了食材本身的天然甜味。至於枝竹、生根就可以用來吸收醬汁。」

炆龍躉另一個重點是要將魚肉走油， 而走油最緊要油溫夠熱。東哥說：「把煮食鍋燒至出煙，龍躉落鍋時油聲夠大，便是最適合的油溫。如果家中不夠油，可以邊炸邊用滾油淋面。」煮菜前，先把龍躉醃好，用生粉吸走多餘水份再泡油，炸至八、九成熟，龍躉就會變得金黃色，外脆內嫩。

煮製這道菜式時，東哥建議一定要用海魚才會好吃。但同樣生活在水裏，為什麼海鮮比河鮮更富鮮味？這與高鹽份的環境及氨基酸的濃度有關。高鹽份會對細胞膜產生滲透作用，令細胞內的水份更易流失。為免脫水而死，海洋生物就要透過分子量大的氨基酸和由它組成的蛋白質去提升細胞液濃度，從而提高體內的滲透壓。而這些氨基酸正正是產生鮮味的物質之一。

鮮味無窮

有別於甜、酸、苦、鹹，舌頭味蕾並沒有一個固定區域去感受鮮味。要嘗鮮， 靠的是產生鮮味的物質（例如氨基酸和核苷酸，當兩種物質含量都很高時，就能產生濃郁的鮮味）與舌尖細胞中的蛋白質結合，引起味覺神經興奮。

多媒體創作人──姚冠東

七十後廣告公司創辦人，跨媒界文字文化人，從事廣告創作20年，自九十年代起已積極參與舞台劇製作，從2010年起活躍於網媒、紙媒及電視節目。自小對飲食及煮食有濃厚興趣，出入香港各大酒樓、餐館。入廚經驗超過15年，曾於2017年開設私房菜，主力研習古早粵菜。

撰文：徐昇