Walter Kei：雲南菇菌王國（下）

松茸深受日本人喜愛，被視為山之珍味！但由於產地周邊都市化，導致環境被破壞，加上採松茸人的年紀老化，年輕人接班做採收的數量又不斷下降，因此由中國入口松茸來補上市場需求，在近二三十年間快速發展。亞太松茸生長的地區包括日本、韓國、中國西南、中國東北地區與俄羅斯東南部一帶。論產地大小與品質，中國西南地區雲南香格里拉高山松樹林採收的CP值最高！

松茸有菇中之王的美譽，魅力來自獨有的山林清香，山地牧民會把松茸以手撕開成條狀，灑些鹽再放置於炭火上燒烤。松茸烤好後不但有雞肉的質感，一口微軟的溫熱，滿滿森林的清香，加上鮮甜汁香，大自然的鮮香味甜在嘴裏散發。雲南人對松茸口味跟牧民與日本人的「原味為本」理解很不一樣，當地一般餐館處理松茸會先用水清洗，切片後加入青椒與蒜片快炒，惹香風味重了，卻減低了松茸的清香。松茸生長很神秘，至今都不能人工培植，因為它需要大自然特殊的生長條件。

上山採菌

跟着「大地物源」的採松茸團隊到山區，在牧民帶領下步入山林，了解到採集松茸的困難。松茸透過孢子在空氣中傳播，要遇上適合的土質、濕度、光照與空氣才有可能成長。由孢子成功依附松樹根部，從而形成菌絲，再聚集為菌根，最後轉化成為可食用的松茸。一個由生轉死不斷循環，孢子再次散布的「生命時空」需要5至6年才能夠完成。松茸一旦成長，採收後只要洞坑埋好，蓋上護坑的枯葉，小心保護好菌根坑，明年就會在同一個松窩下找到松茸。松茸採收者因熟悉自己的松窩，進入山林都會有一條自己的路線，有經驗的採收者都不願意帶陌生人進山。松茸生長於山林深處的地洞裏，有天然枯葉、土壤或植物所遮蔽，採收者需要有敏銳的觀察力才會發現。最好的松茸都是未開傘的（開傘後香氣就會大量流失），故此能夠採集到剛從泥土裏露出頭的價值就最高。擁有豐富經驗的採集人，看到土層微高就知道地下埋着松茸。

近年內地興起吃松茸，卻沒有統一的標準，一般說法以重量、顏色、粗細做區分，亦有人相信是愈大愈好。按松茸專家「大地物源」出口到日本的分類方法，松茸大至上可以分成四級。一級是未張開，二級是成了蕈傘頭形，但孢子膜沒破開的，第三級蕈傘已經打開傘膜已破，孢子散在空氣中，最後的P級屬於有破損與三級接近，價格亦較一般！中國的松茸是菇菌界別的「稀土」，據說世界上松茸產量的70%來自中國，當中雲南的松茸產量就佔了中國產的70%，雲南應該被正名為松茸之鄉！