Walter Kei:香港L'Envol 法味體驗

2019-10-09

朋友相約飯局,X問:「很久沒見你出來,有心水餐廳介紹嗎?」7至8月分別去了新疆、雲南、上海,留港日子雖短,還是吃得不錯。L'Envol由明星主廚Olivier Elzer領軍,主打高端法菜。X說:「Elzer不新,他不是有Seasons、Pierre與L'Atelier de Joel Robuchon法國餐廳當主廚嗎?」Pierre與L'Atelier de Joel Robuchon分別是米芝蓮星級食店,但都是為他人作嫁衣裳!Seasons雖然是他自己跳出來的第一炮,奈何要遷就銅鑼灣的「中間價」,又變得兩頭唔到岸,做不到法菜最高的滋味。L'Envol是St Regis酒店與Olivier Elzer聯合打造,看得出是省招牌之作,材料用到最好,當吃過了後,認為今年應該是米芝蓮兩星之選。

Image description 「芝麻菜牛油煮法國鱈魚及菠菜」是鹹鮮對鹹鮮的味覺大合奏。

Image description 「法國蟶子配Kristal魚子醬忌廉」演繹出原味為本的精神。

原味為本

十年磨一劍,Elzer的菜單由創意到味道與精緻度都很高水準,前菜由蘿蔔小吃到麵包都鋪排得非常出色。「法國蟶子配Kristal魚子醬忌廉」極具時代感,味道上是原味為本的精神,重視同味單元的複雜性,在鮮魚子醬上刨上特別風乾的 Kristal魚子碎,味道就更立體了。「北海道海膽」是簡單直接的一道菜式,新鮮海膽放在上面,底層有海膽凍的鮮味,加起來有着回歸原始鮮味的大爆發!「法國藍龍蝦配檸檬泡沫及Imperial魚子醬蛋黃醬」的處理上,味道是走法菜經典,不是前衞的分子派,展示上又做到了創新,是我很喜歡的一道濃郁海鮮味前菜。在鮮味上做共振是Elzer另一個特色,「Imperial魚子醬、青瓜及蒔蘿忌廉拌石龍蝦」是同一樣的鮮味,卻有不一樣的味道層次。以魚子醬做鮮味的一個貫通,Umami鮮味上就有一種延續性。「芝麻菜牛油煮法國鱈魚及菠菜」做法是傳統正宗的基礎,用上了烏魚子刨碎,是鹹鮮和鹹鮮比拼的一場海洋味覺大合奏。「煎和牛牛柳、牛骨髓配魚子醬及鬆餅」是主菜,份量不大,比重平均,除魚子醬外,Elzer用上了牛柳、牛骨髓與牛肉汁配鬆餅的層層質感與魚子醬鹹鮮味完美融合。

Image description 「煎和牛牛柳、牛骨髓配魚子醬及鬆餅」是主菜,份量不大,比重平均。

正宗的法國宮廷宴,無論何時何地芝士必定是一個重口味的收結。回歸到最初的法國菜味覺悟道,芝士是最原始、最直接的。L'Envol特選法國芝士拼盤,不單是在芝士上的質量有份量,連乾果仁、果醬與乾果都非常高質美味。芝士是法國飲食文化中的一種基礎,有着不能觸動的神聖地位,每個法國人也有一套吃芝士心得,L'Envol有一個搭檔味道很有趣,就是用朱古力片配搭,是味道上與視覺上的一種味之衝擊!甜品方面,「青蘋果配蘋果酒雪葩及柚子泡沫」的味道基礎是蘋果,是一層層的蘋果氣息。喜愛白朱古力外層脆脆配蘋果酒雪葩及柚子醬的清鮮不膩口,甜度不太重!

(L'Envol地址:灣仔港灣徑1號香港瑞吉酒店3樓)

Image description 餐廳的芝士多不勝數,是芝士迷的福音。

Image description 「青蘋果配蘋果酒雪葩及柚子泡沫」充滿不同層次的蘋果氣息。

Image description 「北海道海膽」是新鮮海膽加海膽凍,加起來就是原始鮮味大爆炸。

Image description 「法國藍龍蝦配檸檬泡沫及Imperial魚子醬蛋黃醬」充滿法菜的經典味道。