Walter Kei：香港HAKU 四手滋味宴

世界頂級餐飲競爭大，名店、名廚、 服務與概念時刻都要保持新鮮感。HAKU是香港的創新日料店，由阿根廷廚子Agustin Balbi當大廚，開業以來口碑一直非常好。好餐廳要走向世界贏得國際饕客注目，最好的方法就是懂得借力！

焦點招牌菜

Gert De Mangeleer是比利時米芝蓮三星餐廳Hertog Jan大廚，以往筆者替now TV拍攝美食旅遊節目《紀好世界》時到訪過，自家農場加上創新的歐陸風，遠在布魯日（Brugge）那種中世紀小鎮，仍有荷、法兩地的饕客過境來嘗鮮。

「四手聯乘」坊間有很多，名廚各人幾道名菜，口味風格各走一端的「拉力宴」見很多。Gert以他的招牌菜「咖啡/薯仔/雲呢拿」來打頭陣，這道過往吃過，薯仔連皮焗熟，取肉與貝類上湯、忌廉與雲呢拿精華拌勻打成薯仔泡沫，放上布魯日的Mimolette芝士與研磨碎的咖啡香，入口滿是田野精華。香港強化版，Gert加入了北海道海膽，鮮味更濃，貝類上湯做到了味道協同的和諧，Umami爆鮮。「海鮮、田園、生蠔/蘆筍」是Agustin的打陣頭菜式，由乳酪、柚子醋、日本清酒、西班牙橄欖油調和的生蠔味汁，是日本流行的New Wave風格，既滋潤又有複雜細緻的鮮味，與Gert的「海膽薯鮮」產生共鳴。

高手過招不一定要複雜，Gert以肥潤野生藍鰭吞拿調味後，蓋上比利時皇家魚子醬，再配上海藻脆餅，是極討好的一口一鮮味。Agustin以懷石級別的日式高湯迎合，西班牙火腿絲與半軟糯米糍軟綿交織，香味一層層。Hertog Jan餐廳的招牌菜番茄系列，玩味的意念是「純番茄」，這道菜在比利時吃過，番茄由餐廳的農場提供，品種多樣，吃到是成熟番茄迷人的酸鮮香甜。Gert從比利時自家農場帶來番茄，複雜味道加上醋酸味道，很吸引，唯一是番茄沒有在地的甜，是些微失分！

Agustin今年晉身世界名廚第87位，選取日料也有自己的想法，北海道當季粟米煮湯，加入香辣味道與南美口味的粟米糕，為中尾段加插一個小高潮！Agustin連環出招，北美烏魚以西班牙氣酒煮醬汁，青海苔做底料，烏魚皮換上了豬手皮煎烤，口味非常獨特。Gert自家製的小麥味噌，微微帶有發酵後的酒香，配上歐陸風的鮮嫩鴿肉，一些炸大葱絲，鮮嫩山蘇葉香，是一道有日和風味帶層次的主菜。Agustin的招牌濃湯飯，每一次來都會有不同，過往吃過雞湯飯，這次加入鮑魚，湯飯底仍然以日本的黑柏雞為主味，多了黑鮑魚的海洋甜鮮，同樣是好味道！「就如開始時的一樣！」這是Gert以同樣的食材組合咖啡、薯仔、雲呢拿做意大利甜品芝士餅。帶有哲學性質的收尾，讓食材加入了想像空間，就是新浪潮廚師想展示給饕客的玩味！