Walter Kei：Alain Ducasse at Morpheus 正宗「杜卡斯」體驗

分子料理於30年前開始發展，由不被看好到今日全面普及，反映了烹調科技上的創新外，也反映了時代口味的轉變。世界各地的年輕人在今日的社會被看成對抗性的「敵人」，難道不是同一道理嗎？「飲食」是一條帶有生活口味的歷史長河，廚師像船夫，身在激流段不被淹沒，中流段要穩定前行，能夠做到最後不翻船光芒四射的，已經轉型成為河道上的「超級郵輪」。

Alain Ducasse是法菜正中的大師級人物，名聲雖然響噹噹，但是香港店口碑總是不甚了了！作為一個味道的跟隨者，影響因素主因是期望性的落差。Ducasse的餐廳遍布世界各地，有法菜最頂級的宮廷料理，有時尚口味的，有復古性的。每一家的概念與定位也不一樣，形成了不同的口碑！朋友一行四人到澳門Alain Ducasse at Morpheus，為的就是一嘗由Ducasse主理最高級別的味道。上網看餐牌，摩珀斯酒店的「杜卡斯餐廳」味道菜式與蒙地卡羅、巴黎、倫敦主店的口味幾乎是百分百的反射。作為法國新菜系Nouvelle Cuisine統領的靈魂人物，Ducasse早在八十年代已為重油膩口的宮廷料理Haute Cuisine帶頭做改革。去過世界上不同的「杜卡斯餐廳」，都是不計成本打造名聲的專門店。見識過天地，以為會不驚艷，怎知道由入門沿路，以至整家餐廳滿滿的現代水晶吊燈，令人十分震懾。真真正正的「不計成本」這件事，可能只有澳門才會有。這是頭一次菜式未到口，已覺得賺到了「裝修錢」感覺的用餐體驗，真真失禮！

極鮮享受

「Amuse-Bouche」開胃菜在餐桌旁專門的開放空間吃，一口脆香的內餡是一股菜香，這個「小雲吞」，在倫敦吃過，非常美味。「地中海紅蝦凍、金魚子醬」是蒙地卡羅店的招牌菜，味道的鮮味在於紅蝦凍（即紅蝦啫喱）、金魚子醬與07年的Bollinger La Grande Annee玫瑰香檳的結合，是完美的配對。另一道蒙地卡羅店的招牌菜是因應近年Ducasse健康概念而創作的，用上普羅旺斯古麥，配合雞油菇與小龍蝦，當法式高湯的靈魂滲透在古麥裏，雞油菇香味與小龍蝦鮮味做到配合時代又健康。「油封多利魚、甜菜根、黑松露」以最簡單又濃縮的甜菜根醬汁來提味，用最基本的功夫展示出真味。「烤鴿胸肉、鴨肝、朝鮮薊」保留法式美饌的傳統精髓，胸肉、鴨肝質感與溫度都完美，利用濃郁的法式肉汁吊出鮮味，既滿足又幸福。Grand Cru級別熟成36個月的康提芝士（Comte）是法國人餐後的農家滋味！甜品「爐烤無花果、花椒」是鮮與甜的煙熏香氣味道，結合巴黎自家工廠朱古力、威士忌與大麥，這一餐才是非常正宗的「杜卡斯餐廳」體驗，其他沒法比！