劉晉：淺談鮭魚

自九十年代迴轉壽司在香港興起開始，三文魚彷彿成為壽司的代名詞，不過隨着近年大家對日本飲食文化多了認識，加上三文魚存有寄生蟲的問題，三文魚魚生的熱潮才退減一點。

三文魚的確不屬於傳統江戶前壽司食材，然而人氣非常的海膽和三文魚子本來都不在是江戶前壽司的食材。由於低溫冷凍技術解決了寄生蟲的問題，經處理的三文魚可以安心做刺身，故此近年三文魚在日本再度流行起來。

三文魚日本人稱作鮭魚，鮭科的魚類基本上是出生於河川，在大海中成長，長大後回到原來的河川中產卵，這叫母川回歸。因為冰河時期後的地理變化，很多地方的鮭魚被困在河川中，衍生出陸封型鮭魚，稱作鱒。鮭科魚類含有一種具有抗氧化作用的「蝦紅素」，故魚肉呈鮮艷的橙紅色。

矜貴鮭兒

壽司常用的鮭魚是「大西洋鮭魚」，多是養殖魚，油脂豐富，不過味道略淡，大眾化的壽司店都會用。挪威在八十年代確立養殖業為國家重點產業，今天成為主要鮭魚生產國，四季均有出產。

另一種常見的鮭科就是「虹鱒」，它是人工培育出來，由鮭魚跟鱒魚交配而來，是淡水養殖魚，有人稱作鮭鱒，價格低廉，油脂較少卻甘甜，曾經有連鎖壽司店以虹鱒充鮭魚。

「銀鮭」生長於寒冷的海域，近年日本海域的銀鮭近乎絕跡，市面上所見的大多是智利養殖，不過日本宮城縣產的味道較佳。

「櫻鱒」是日本產的陸封型鮭魚，此魚在櫻花盛開季節當造，故得名。櫻鱒是富山縣名產「鱒壽司」的原料，也是節日常吃的魚，在日本飲食文化上深具意義。

加拿大常見的Sockeye Salmon，日本稱作「紅鮭」，肉質鮮紅，有的在北海道海域捕獲，有的則從加國入口。北海道的河川有陸封型紅鮭，稱作姫鱒，屬高級壽司食材。

帝王鮭是降海型鮭魚中體形最大的，可重達30公斤，既有野生，亦有養殖。雖然體形龐大，不過卻油脂豐富，鮮美可口，屬頂級鮭魚。

夢幻之魚

鮭魚中的極品是「鮭兒」（けいじ），狗鮭（Chum Salmon）在黑龍江孕育，魚群經鄂霍次克海游到北太平洋。鮭兒是這批狗鮭中的幼鮭，雌雄性徵不明，沒有生殖能力，失落於返鄉交配產卵的成年魚群中。一般鮭魚脂肪率為2%至15%，鮭兒脂肪率可高達20%至30%，肉質粉嫩，入口即溶，受老饕追捧。由於每一萬條鮭魚中只有一兩條鮭兒，非常罕有，故稱作夢幻之魚。最近日本北海道羅臼港賣了一條「鮭兒」，成交額達64萬日圓（約4.6萬港元），可謂神秘而矜貴。