大師姐：十月在京都（四） acá西班牙餐廳一位難求

幾個月前姪女秀雯開始籌劃我們四人10月京都之旅，主要是研究應該試哪些餐廳，其中一間她很有興趣的是做西班牙料理的acá。acá地方小，吧枱只有六個座位，另有一張長方枱，亦是六個位。每個月指定在某日某時間上網訂位，但幾秒已滿座，基本上是不可能訂到，就算是熟客，聽說也要好幾個月前訂位呢！朋友M小姐是食家，許多京都名店她也非常熟悉，是常客。這次M小姐為我們訂了三間餐廳，其中一間竟然就是acá，真令秀雯喜出望外。

個人奮鬥史

acá是樓上舖，開業僅三年便於2017年獲得京都/大阪地區米芝蓮一星，亦是首間位於京都的西班牙餐廳獲得米芝蓮一星的榮譽。acá背後有一個感人故事，是一個年輕廚師的奮鬥經歷，憑堅強意志開了自己的餐廳，將傳統西班牙菜變奏為現代西班牙美食。acá 老闆兼總廚東鉄雄（Tetsuo Azuma）年約四十，年輕時明白到工作上懂得外國語言很重要，於是18歲時去溫哥華兩年學英文，後來在一間日本餐廳工作一年半。22歲時他回國幫父親的生意，亦開始獨自生活。他對烹飪沒有興趣，但年輕人沒有錢，只好做飯給自己吃，亦開始發掘到燒菜時的樂趣，在不知不覺間他就迷上了。他原本討厭烹飪，但Azuma挑戰自己，25歲時決定成為一個廚師。很多年輕人15歲便入行學做廚，25歲年紀比其他人大了許多，是需要加倍努力。

Azuma在加拿大時曾參觀過一間地中海餐廳，味道很合他的口味，用了很多蔬菜和海鮮，但日本很少有做地中海菜的餐廳。機緣巧合下，Azuma到了京都La Masa 工作，是一間古老西班牙餐廳。他受到老闆的重用，在他的飲食集團工作了九年，全部是做西班牙料理。在這九年，Azuma初期並非做廚師，後來老闆把他調到不同餐廳工作，最後調到Fuigo，是一間小餐廳，走休閒風格。Fuigo除了他，還有一位全職員工和一位兼職員工，而Azuma的任務是設計菜單和管理餐廳。在Fuigo，Azuma明白到整個餐廳的運作過程，亦有時間面對客人，了解到他們的喜好，生意一直不錯，他亦久不久會被派到西班牙接受培訓。轉捩點是過了九年，他辭工到西班牙尋找工作。當時西班牙經濟不景氣，工作難找，尤其是一個從外地來的日本人。幾經辛苦，最後由朋友介紹才能夠在Mirador de Ulia工作，是米芝蓮一星餐廳。在那兒，他嘗到了創新的現代西班牙美食，從而明確知道未來的方向，是將自己的新思維添加到經典西班牙美食。

Azuma後來回到京都，想開自己的西班牙餐館，但儲蓄不多，不可能在旺區開地舖。剛好舊老闆Kinoshita想把Fuigo關掉，於是他便接收，改名為acá，那是六年前的事。開業第一年，生意還算理想，有食家來試及有飲食雜誌報道，雖然食材新鮮，但當時他用的器材主要是一個蒸焗萬用爐steam convection oven，未能突顯他的菜式，到第二年再沒有雜誌寫他們，生意下滑。他後來更改了烹調方式，轉用炭爐，選用備長炭，直至今日也用炭爐為主要烹調工具。開業初期是容許客人點菜，但單價不如理想，後來他改為omakase，是廚師發辦，單價從幾年前的6500日圓午餐到現在的晚餐連飲品及稅是差不多4萬日圓。他的理想是被米芝蓮認許，雖然單價貴了，但用的是日本靚食材、每個晚餐大約十道菜式，是用心烹調來回報客人。Azuma一直聆聽經驗豐富廚師的指導，每有少許盈利時便投資買珍貴的碗碟和杯，連枱和椅子也換過。他的苦心經營終於得到回報，三年後在2017年便拿到米芝蓮一星的位置。

Azuma的故鄉是岡山縣，對當地食材尤其熟悉，其中一個農場是GG FARM，是用獨特且可持續的耕作方法來種植農作物。Azuma用西班牙烹調方法來突顯食材的特色，相信自己的經驗及烹調技巧是會被人認同，希望有一日acá能夠成為一間可以媲美美國紐約的三星餐廳。當晚吃到主廚及他兩位助手做的佳餚美酒，我尤其喜歡用游水花竹蝦做的菜式。先用橄欖油，將蝦頭、蝦膏和蒜頭煮香成為紅紅的蝦油，既漂亮亦美味。煮西菜的廚師通常不懂得煮蝦，因為火力不夠猛，油不夠熱，很多時將蝦煮至霉霉的。這次油溫控制得非常好，蝦的質感是我吃西餐最好的一次！西班牙菜怎可以沒有paella西班牙海鮮飯？這晚我們有兩道海鮮飯，一款是用海鰻，另一款用蟹，兩者我也喜歡。acá地址：京都市中京區桝屋町55號，白鳥ビル2階，電話：+81 75-223-3002。