Walter Kei：雲南少數民族味道

雲南靠近緬甸、老撾和越南，飲食風俗自成一派，當中最有名的一道「過橋米線」便是源於中、越邊境滇南的一個縣城蒙自。昆明市是雲南省省會，屬中國西南部地區最重要的中心城市。若要以最便捷的方式去認識「雲南味道」，昆明是個好開始！

雲南多大山，山區以少數民族為主，全國56個民族中，雲南少數民族就有25個。每個少數民族都有各自的飲食風俗與傳統，口味之複雜，各個民族特色的烹調都不一樣，「雲南味道」這個題目實在是一個大黑洞，難以駕馭。

番禺雅歌餐廳的老闆容太說：「要上雲南味道速成班，在昆明可以找雲南『毒王』蘇啟勝！」蘇啟勝是雲南十大名廚，又是電視綜藝節目《鋒味》的示範嘉賓，對滇菜的特點、少數民族的飲食風俗，他都是專家。來到他主理的「隱蔽地」餐廳見識，最好不過！

五毒俱全

滇菜特點風味多，昆蟲、鮮花、菇菌、湖鮮、山禽可以入鍋！昆蟲，雲南人烹調方法有許多，醃酸、甜炒、包燒、醬拌，最流行還是以油炸為主。「五毒俱全」包括鮮炸竹蟲、柴蟲、荔枝蟲、蠍子與中間小蛇形狀的「豬粉腸」。雲南人把牠們當做下酒菜，同行朋友不敢試，其實脆香口感味道還不錯。昆蟲料理在世界各地都有，蘇師傅的食店口味多樣，不點「五毒俱全」，還可以選擇蜂蛹與蟻蛋等。

雲南人吃豆腐，指定的產地叫建水。建水豆腐是半發酵的布包小豆腐，入口有臭香，當中又以西門老井水做的最美味。吃建水豆腐，一般會放在烤爐架上烘烤，外皮超香，入口帶臭芝士味道，愛與恨在兩個極端。瓢雞在大山裏散養，不僅比普通土雞飛得高，由於沒有尾脂腺（沒有屁股），需要用腿部的力量來彌補平衡上的缺點，使得腿部肌肉特別結實而成為「鬥雞」。瓢雞稀有，在山區被馴養，成長期也要8個月，由於在這樣一個複雜的自然環境中長大，油份低而肉味鮮甜，很有「野味」甘香，以牠煮山筍湯可成乳白色，入口清鮮。蘇師傅的怪味中，有一道來自家鄉思芧湄公河上游的野生小擺魚。小擺魚雖然是冰鮮，但以薑葱椒絲蒸煮，入口油潤味道鮮甜，吃得出水質，魚肉嫩滑可比長江河刀魚。乾巴菌炒飯是蘇師傅的招牌菜，入口鮮美，嚼味無窮，雲南人愛它那一份濃濃菌香味道。

這食店有兩道菜式較難歸類，芒果炒菠蘿是從未想過的「雲南味道」，酸酸甜甜，蘇師傅把它做開胃菜，我覺得份量少一些，加上椰子雪糕又會變成加勒比海風情。同一碗紅棗煮粥暖心暖胃，把它做主糧，味道又會有不一樣的變化。以它做單尾，滿滿的一份幸福感。要了解雲南少數民族味道，還是要多試、多體驗！