梁家權：奄尖念頭顛覆塔吉傳統

「這塊是最好的！」奧馬是當地人，對選什麼食材放入塔吉鍋（Tajine）最熟悉不過，他吩咐肉販割牛腿內側一塊鮮紅的肉，轉過頭來他得意洋洋地說找到好東西。

平民市集

從前發夢也沒想過兩年內4度踏足北非摩洛哥，每一次都來到馬拉喀什（Marrakesh）的周末平民市集，都必定到5父子經營的帳篷檔口吃摩洛哥傳統的塔吉鍋，也必然是蔬菜、牛、羊、雞4鍋，而且也必定親自到市集肉檔嚴選當天宰的鮮肉，又到地攤揀瓜菜。

奧馬是相熟司機，第1次，第2次，第3次都是依他的提議買餸，再而三吃的都是道地口味，食材也是當地人認為最佳之選，但這次我想有點改變，手指向那排牛肋骨。奧馬大惑不解，說：「骨頭很多啊，還是大腿肉好呀！」

付錢的人有最後話事權，肉販於是提起幾斤重的大鍘刀砍下兩斤牛肋排。是咁的，吃了3次啖啖肉，夠嘞，我們香港人嘴巴特別奄尖，牛腩絕對冇得輸！若果我懂說摩洛哥話，而肉販割肉手法能像香港屠夫一樣，一定揀崩砂腩！環視肉檔吊起的牛身，只怪不學無術，無法分辨哪部分是崩砂腩，死死氣退而求其次向肋骨位埋手，坑腩都殺！

羊腿也吃膩了，改挑羊坑腩，肉販知道我的取捨，高興也來不及，多送一根羊肋排。

之後來到雞欄，幾百隻白毛雞通地走，以為是竹絲雞，但看到剛殺的卻不是烏皮黑肉，是不折不扣的白肉雞，一眼睇中一隻表現特別精靈的，是你了。說來奇怪，摩洛哥人吃紅蘿蔔必挖走蘿蔔心，而吃雞竟然不要雞翼。蘿蔔花心分手也無怨，但港人怎會與雞翼割席！交予父子檔時，特別吩咐別把雞翼丟掉。

吃塔吉鍋需要耐性，每鍋烹煮和離火再焗超過1小時，不同食材有先後的下鍋時間，掌火的大哥雖然同時打理十多鍋，但見忙中有序，也記得住每個鍋屬哪些客人，犀利！塔吉鍋圓錐形的蓋，讓升起的蒸氣滴回鍋內，怪不得經長時間焗煮，各瓜菜與肉汁如此水乳交融，坑腩也炆焗得柔韌有致，連帶共冶一鍋的瓜菜也好味到不得了。

對面7個摩洛哥人每人各拿大大個的麵包（Khobz）作主糧，7人共享1鍋，而我們7個香港人吃4鍋，而沒有人撕Khobz蘸汁來吃，幸好都把鍋裏的東西吃清光，否則怎過意得去！

(編者按：梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)

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