Walter Kei：廣州瑰麗酒店 粵味大話西遊

廣州廚師朋友中，最愛是瑰麗酒店廣御軒的大廚彪哥，彪哥是粵菜美味的創意派，他有一張堂食餐單外，還有一張專門為熟客訂造的創意菜單。彪哥這道新菜單共有9道菜式，除了最後一道招牌「黃皮汁官燕」重複外，有8道菜式是全新口味。「江南涼菜拼盤」是第一道，椒麻鮑魚、桂花蘿蔔、花椒萵筍與黑菌肴肉，這前菜4小件與法餐的餐前小吃Amuse Bouche相近，一口一滋味，看圖就知好味道！「松露撈起象拔蚌」是順德生魚片撈起的奢華版，炸脆幼芋絲、大葱白絲、芝麻、花生與黑松露油撈起，配以灼煮冰鎮的象拔蚌。這一道菜式不單好味道，堂撈風味加上黑松露香氣，食物還未到口已夠興奮。「鹹檸檬燉海水鴨湯」按照彪哥介紹是潮州概念海南味，海水鴨是海南漁村漁民餵養的鹹水鴨，肉味濃而帶鹹鮮。彪哥以牠清燉，再按鹹淡口味不一樣的鹹檸檬湯混合成為鹹酸、鹹鮮的水鴨湯。鹹檸檬燉海水鴨湯還有一口特別清鮮的檸檬味道，細問下才了解，原來還加入新鮮的檸檬汁吊味，難怪有檸檬的鮮香。

彪哥是腦動派，懂得知人善任，由手下以「燒鴨肉炒欖仁松」配上燒味大廚華哥「堂食片皮鴨」，別的餐館一鵝二食，廣御軒是二鵝一食！華哥是好朋友，臨時還加入魚子醬燒肉和叉燒。「酸菜煮台山生蠔」是第6道菜式，靈感來自川菜的烹調法，鹹菜與酸菜來自潮汕，加上當造乳白、個體肥壯的台山蠔浸煮，老廣味道雲遊到天府，卻被強烈的「家鄉風」拉扯回來，變成熟悉的風味！「紫蘇堂灼和牛」與中山的名菜「紫蘇浸黃牛」同出一轍，彪哥做法就特別精細，半生日本和牛配唐芹粒與香葱油，加入堂煮上湯灼煮和牛與紫蘇，入口鮮香軟滑。紫蘇作為香葉，獨特的芳香與眾不同，以其配和牛既可減油膩，也有醒味的作用。

台山鹹湯丸

至於「油潑鱈魚白子」是西北油潑辣麵的海鮮版，鱈魚白子先以熱湯燙煮，放上香料後潑上熱油。鱈魚白子以西北油潑是第一次品嘗，簡單的創意是想到與想不到之間，喜愛簡單直接的味道，唯一考慮是白子經湯浸後略帶腥，可能以全生落油潑（似秘魯日料）的做法更鮮滑。「海鮮鹹湯丸配葱油餅」是一道來自台山落湯錢的意頭菜改良版。台山人吃湯丸，未等到元宵、冬至已經來吃。湯丸在台山獨具一格，人家放紅豆、芝麻餡料成為甜品，台山糯米粉糰卻是沒有餡的，臘腸、瘦肉與鯪魚餅，加上了蘿蔔絲與蝦米，就是台山鹹湯丸的特色。彪哥做的湯底更豪華地用上鮮蝦煮製，鮮味極濃！大大的葱油鬆餅放湯浸吃，口味口感變化萬千。「黃皮汁燕窩」是彪哥的招牌菜，每年把當造黃皮果打汁留用，黃皮果酸甜，既生津又健脾，感覺就是吃不飽，可重頭再吃一次。