班哥：中西醋話（下）

外國出產的醋，排名第一自然是意大利黑醋（Balsamico），又稱巴薩米克醋。這種醋是由葡萄汁濃縮收汁釀成，它同時受意大利原產地命名保護制度，和歐盟原產地指定保護制度雙重保護，這是以正宗傳統工藝釀製的香醋，是第一類做法。次一級的所謂商品級，是用大規模工業化生產。而調味品級通常由以上兩種香醋混合而成。至於頂級有年份的小小一瓶香醋，售價有時比一級酒莊波爾多美酒更昂貴，放一小點在肉類或海鮮有提香的功效，放在雪糕或甜品一樣有畫龍點睛之效果。

釀製材料中，主要醋品有「蘋果醋」（Cider），廚師主要是用來醃製肉類，現在是女性的減肥飲品。「些利醋」（Sherry），顧名思義是用些利酒製成，酸度高，有核果與木質的香氣，主要用來做沙律，風味不錯。「麥芽醋」（Malt），是以米加啤酒花釀成的啤酒發酵製成，在炸魚薯條或香煎肉類灑幾滴更能突出味道。「甘蔗醋」，是以甘蔗汁製成，用作醃菜、醃肉類都不錯。其他常用醋品有「龍蒿醋」（Tarragon）、「覆盆子醋」（Raspberry）、「椰子醋」（Coconut）、「白醋」（White），以及「紅酒醋」（Red Wine Vinegar）和用水果醬製作的醋。

日本人用的醋叫做「酢」，中國最講究吃醋的當然是山西人，可從人家裏有多少罈陳醋就能估計出這人的家業如何了。山西的地質水土鹼性太重，需要用醋來中和體內鹼性，故此山西人嗜吃酸醋是有緣由的。按照民間習俗，媳婦要進門，便要學釀醋，主要是用高粱、小米、麥牙糖作原料來發酵，醋釀完後放在陶製的缸裏，愈陳愈好，有的豪門大戶人家存有百年以上的陳醋，變成了醋膏，稀釋後，主人用來奉客，是最高級的無上敬意。

「醋娘子」典故

常常呷醋的婦人又叫「醋娘子」，出處是唐太宗的近身大臣房玄齡怕老婆的故事。唐太宗為了替大臣出一口氣，要賜他美女做妾，房玄齡當然不敢要，太宗就要皇后出馬勸說房的妻子接受，最後無功而回，太宗大怒便賜房夫人毒鴆酒，說：「想要活嘛？就不要妒嫉，要不就飲此毒酒死吧。」以為這樣可以嚇倒她就範，怎料房夫人二話不說，接過毒酒一口飲下，太宗看到這種情景心裏大為驚嘆，世上真有這不怕死的烈婦。其實皇帝並不是真的要她死，只是拿了濃醋嚇唬她而已，沒想到卻嚇倒了自己和眾人，「醋娘子」的典故也由此而來。