謝嫣薇：鴨腳包也有前世今生（下）

說到在安徽宣城的水陽鎮自三十年代就開始出現鴨腳包，並且與乾子、鴨翅被稱為「水陽三寶」，令人心生疑竇，難道鴨腳包從安徽傳入廣東，然後被廣東人改良成燒臘版本？這時候，「橫山鴨腳包」的資料出現了。感謝友人伍餐肉傳來。官方所頒的牌匾顯示，鴨腳包在珠海市斗門區於2017年被列入非物質文化遺產，但官方少有宣傳，由饕客口耳相傳。根據網上資料，珠海的鴨腳包源自蓮州鎮橫山村一戶姓趙的人家，自光緒年間就發跡，是以在當地非常有名，而且影響了一整個地區，家家戶戶在秋冬都會製作鴨腳包。不過，投入市場標準化生產，卻是這三十年才發生的事。這珠海的鴨腳包，做法是這樣的：採用傳統醃製的鴨下巴、鴨翅膀、鴨腳，每個鴨腳包的中間裹以特殊醃製的鴨肝及臘肉，外面用特殊醃製的鴨腸纏繞。製成後，蒸熟即可食用。如果以時間長短推算，鴨腳包極有可能從珠海傳入安徽！然後，珠海鴨腳包，應該是我們熟悉的廣東燒味版本鴨腳包的原型呢！

工序繁複

鴨腳包工序繁複、利錢不高，可以想像時代步伐不太容得下這樣的產物。中環文華廳將這道老菜重現人間，全因客人要求。行政總廚黃永強說，他有一位在fb上結識、跳芭蕾舞的年輕女客，是她問起：「師傅，香港在哪裏有鴨腳包賣呀？」當時他這樣回答：「蓮香、陸羽可能有吧？以前燒臘店普遍都會賣，但這二三十年幾乎絕跡，我從未試過在燒臘店、餐廳坐下可以柯打鴨腳包來吃。」後來黃師傅回到文華廳跟他的燒臘師傅阿達商量，看看能不能再做出來？「阿達很有耐心、很願意花心思，他實驗過多次，不斷鑽研，把鴨腳包做出成功版本。」這鴨腳包餡料有燒肉、叉燒、醃過的雞肝、芋頭，當然還有用來定型的鴨掌和鴨腸。

文華廳做出來的鴨腳包非常骨子，很有可能是芸芸鴨腳包版本中最為精緻的，黃師傅歸功於阿達師傅肯下工夫去反覆改進：「材料大小、怎麼切都要不停調整，一開始不是切得太小，就是過大，每種材料受熱程度不一，燒出來之後會變型。最後我們決定將所有材料一致切成條狀，根據受熱程度來決定其厚薄，最為合適。然後就是用鴨腸去紮，鬆緊也是關鍵，紮得不夠緊，切出來又不夠美觀。」其他的工序包括鴨掌要用生抽撈過、炸過再炆過；芋頭先炸過；鴨腸「飛水」。來到燒製的部分，先用300度大火燒5分鐘，接着就是200度燒20分鐘，一共25分鐘。黃師傅解釋：「我本身喜歡吃帶點燶邊的叉燒，夠香口，但實驗後發現一路大火去燒，燒出來很乾，鴨腸亦很容易斷，就試試比較低溫去燒。結果，低溫燒出來的，不夠香口。後來嘗試先高溫後低溫去燒的效果最好，就決定了這個做法。」