梁家權：見皮見骨的雞紮

一家茶樓兩個點心阿姐分別叫賣兩種雞紮，當今之世實屬罕見。一時衝動，第一輛車仔推出來時立即要了一籠， 急不及待揭開腐皮，看到包紮的內餡，暗暗驚嘆。

還不及說出個人感受，第二輛車仔推出，架着老花眼鏡的阿姐笑笑口似唱非說：「淮山雞紮。」這是專有名詞，沒有形容詞，也沒有修飾用的副詞，更沒有語氣助詞，但解讀到背後有歇後語：「你走寶啦！」

只因不是蓮香居常客，不虞有兩款雞紮。要不要再來一籠淮山雞紮？是次飲茶3個人，再來一籠便共有4件，同枱的班哥客氣，雖然是他想吃雞紮，卻勸止不要浪費，但他老而彌「堅」，堅決不吃腐皮雞紮，於是我請阿姐讓我影張相讓班哥望梅止渴。

蒸籠飽經蒸熬賣相認真麻麻，但瑕不掩瑜，淮山片紮住雞件、豬肉、冬菇及魚肚，重點是章法周全，料足而做法正宗。當今流行吃美名為山藥的鮮淮山，但製過的淮山不成氣候，很多人甚至不知道作為煲湯藥材的淮山有漂得雪白及沒漂過的。

有皮有骨

那天吃腐皮包裹的雞紮，揭開腐皮見到那件雞，別怪我誇張點說的確有點動容，今時今日竟然有雞皮和雞骨！最近十多二十年吃過不少所謂雞紮，幾時見皮見骨，全是雪雞肉，有一次還未完全蒸熟，雞肉中心部分還是冰涼的，你話幾得人驚！奈何已一口咬下去，霎時打個冷震周身毛管戙，趕忙吐出來。

傳統未必是寶，但傳統或古法值得依循的是章法和用料，可惜流傳下來卻因將貨就價、追逐利潤、廚藝不逮、馬虎其事，結果只徒具虛名，食而不得原創時預期的真味。像蓮香居這類還未走樣的老式茶居所餘不多，有得食便要食了。

班哥和另一茶友帶自家靚茶葉，一人一個茶盅，夥計提來大水壺，大滾水沖下去，茶葉被沖得翻騰打滾，茶色緩緩滲出，茶湯漸濃，茶香飄送，所謂嘆茶，便是如此。

班哥與淮山雞紮擦身而過，碰上了另一位阿姐叫賣燒腩卷，立即揚手。燒腩卷？算是老香港如我，記憶中沒吃過，只吃過臘腸卷。班哥吃得津津有味，呷一啖南糯山明前早春姑娘寨陳年普洱，彷彿忘了人間疫情蔓延時。

(編者按：梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)

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