梁家權:一根菜苗的微言大義

2020-03-04

「你一根菜苗都吃光。」置地廣場唐人館行政總廚張嘉裕這句話,令我想起木村拓哉主演的日劇《摘星廚神》,他和拍檔矢志搞一家能摘取米芝蓮三星的餐廳,試業時廚師看到收回的客人碟子空無一物,喜不自勝,是客人覺得食物好吃,連汁都舔光。

與張嘉裕素昧平生,整餐飯他沒有現身,直至飯局結束時應要求才出來打個招呼,而在我離開之際,他拉我到一旁,非常認真的問:「這一餐你給多少分?」他只從文章認識我,知道我來吃飯,想聽意見。

侍應為每人一碟分菜,他顯然要看我每一碟吃剩多少來判斷我對每道菜的喜惡。廚師最大的滿足,是客人吃得心滿意足。誰知我一向不想浪費,基本上都會把分來的餸菜吃清,若單從光禿禿的碟子便以為我吃得很滋味,恐怕會捉錯用神。

Image description 這道菜式本來叫作京味炸烹蝦,這晚大廚改用藍龍蝦製作,效果出奇的好吃。

醒胃小點

首先捧來的小竹籠是拼盤前菜,都是醒胃的小東西:鮮檸白玉涼瓜、酒糟凍鮮鮑魚、唐人館叉燒、涼拌麻辣遼參,都墊在柚子汁撈時令水耕菜苗之上,穿插了三根近兩年開始流行的涼拌有機花生芽,還有幾朵鮮艷欲滴的小花。

少不更事的年代不知何來的概念,總覺得愈靚的花愈不可碰,一枝紅艷露凝香,不排除是蛇蠍美人,總之拈花惹草沒好下場,但後來得金庸教化,嚮往香香公主吃花吃得一身透香氣,加上幾年前參觀過北海道專門栽種食用花的農場,隨意採花細嚼,就迷上了。

知道食用花的來源與水耕菜都是本地有機產物,便放心了。坦白說,小花是不會放過的,但水耕菜苗最講新鮮度和存放處理,儲存太久致缺水變得乾軟,又或沾水太多致葉子潰爛,都影響食慾,這晚的菜苗狀態一流,所以最後竹籠內只餘一個吃不下的鮑魚殼。

吃過前菜,再瞄一眼菜單,怎麼如此多款有機蔬菜的配搭,才知道唐人館這兩個月是「有機蔬菜月」,搞了一份別具創意的菜單。吃在疫症蔓延時,可說是無心插柳,能清鮮腸胃,說不定對抗疫有裨益。

這頓晚餐,唐人館的招牌叉燒從不令人失望,藍龍蝦以京味炮製口味一新,有機芋頭鮮椰汁煮本地鬍鬚雞香軟入味,水耕番茄燴本地雞蛋拌香前東星斑球是家常小菜番茄蛋煮魚的高級版,雖然每一碟分來的份量不多,但因吃得一件不留,所以最後的黑蒜炒有機時蔬和水耕菜苗拌佐賀牛肉石窩飯有點吃力才全數吃下。

從唐人館出來,沒料到立春之後,寒意依然,中環靜過鬼。能享用一頓80分的晚飯,夫復何求!

(編者按:梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)

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Image description 在聞名中環的唐人館叉燒之下,是有機水耕菜苗,是近日深受港人重視的本地有名農產品。