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謝嫣薇:嶄露鋒芒 Ricardo Chaneton

2020-03-30

用「士別三日,刮目相看」來形容Ricardo Chaneton並不為過。記得好幾年前他遠道從南法來港,加盟香格里拉飯店,成為46樓法菜餐廳Petrus的行政總廚……當時受邀去試他的新菜單,對他一道龍蝦菜式感到驚艷:滋味明亮、清爽,同時鮮味盎然,立馬跟當時的公關說:這廚師是明日之星。後來的故事是我私下再去過兩三次,卻發現Chef Ricardo的表現不如預期,有點低沉,有點失準,總覺得他處於一個鬱悶的狀態,猜想他可能有點水土不服吧?大約一年前傳來他離職自立門戶的消息,伯樂是Jia Group。心裏是有點期待的,畢竟我想念最初試菜時的那個他。今天的Chef Ricardo,履歷的亮眼度也隨着舊東家Mirazur的一飛沖天而大大提升:2019年大利於Mirazur,先是獲得法國米芝蓮指南的三星加持,後來又登上「世界50最佳餐廳」榜單的一哥寶座,雙喜臨門,聲譽何止百倍。此一時彼一時的還包括他今時今日的狀態──兩個月前初訪剛開業的Mono,Jia Group完全根據他的要求、背景、特質來打造的新餐廳,也許是沒有了酒店架構、形象的桎梏,他終於能真正做到自己想做的事。Mono是單一的意思,以表達「每天做好一件事,那就是當天的tasting menu」的理念。上個禮拜二訪Mono,吃了剛推出的菜單,有感表現比起兩個月前更成熟。

Image description 杜洛克豬腩配椰子青檸豬肉汁、發酵菠蘿醬,味道的互動複雜精細。

身邊好些食家朋友吃過Mono都有正面評價──其實不難理解Mono為何討人歡心。他現在的菜式,賣相簡潔清雅,組合和味道結構直接、利落,但味道飽滿且調度細膩、手法成熟、表達精準。我上周吃了新菜單後,跟友人說,我覺得 Ricardo做菜的個人風格和主張,恐怕比起師傅Mauro Colagreco更突出。拿兩道菜來說好了,海鮮菜式:鱸魚配「綠咖喱」醬──看起來毫無懸念的一道,但醬汁馬上吃到大廚的高超廚藝與靈巧手法:「綠咖喱」由薑、菠菜、奶油、香茅、羅望子、新鮮檸檬葉煮成,菠菜主要是取其色,薑給予辣味,香茅和檸檬葉給予香氣,羅望子給予酸度,奶油給予厚度和甜度,所有味道的拿捏、分配十分靈敏且平衡,香茅和檸檬葉的雙重香氣既互助又互補,層次的鋪陳無比精細!只有這樣的水準,才能充分解釋何謂「less is more」!

發展兩條味道故事線

另一主菜是法國名豬杜洛克豬,取豬腩部位,切成長條形,大約1cm厚度,肥脂、瘦肉、半肥瘦的層次分明!豬腩烤至剛剛好斷生,呈現粉嫩的肉色,配上豬肉汁、發酵菠蘿醬。厲害的是那豬肉汁跟椰子肉和青檸汁一起熬製,味道的故事線在這裏發展成兩條:椰子味一石二鳥地先跟豬肉的甜味起了共鳴(此豬肉的甜味有一種類似椰子的香氣),接着又跟菠蘿的熱帶風情有一唱一和的協奏;然後,另一條故事線是發酵菠蘿的酸度和豬肉汁裏的青檸酸度有了層次對比,再平衡了豬腩的油膩感!椰子味就像是左右逢源的橋樑,將兩條故事線串聯得滴水不漏,味道上環環相扣!組合看起來很簡單,食味上的交錯、對比卻無比緊湊!吃法菜,一般前菜精采,主菜沉悶,但Ricardo的兩道主菜都輪廓分明、神形兼具,且發揮得很自然,毫不造作!吃罷這一頓,心裏是喝采的,終於見到他嶄露鋒芒!

 

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