公開絕密Off menu菜單

2021-09-24

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廚師總會有幾道絕密Off menu 菜式,只限招待熟客好友。絕密菜式通常是廚師手到拿來的創作,最能顯出自己的功架。置地廣場行政總廚張嘉裕師傅( 人稱廚長) 自2019 年加入以來,以創意見稱,融合他對粵菜、川菜、魯菜和京菜的心得,炮製了多款惹人垂涎的絕密菜式。現在,餐廳將絕密菜式公諸同好,推出《品.嚐》嚐味午市及晚市菜單,期待以食會知音。

TEXT BY 再思 PHOTOGRAPHY BY 唐人館

Image description 唐人館置地廣場行政總廚張嘉裕師傅(人稱廚長)自2019 年加入以來,以創意見稱,融合他對粵菜、川菜、魯菜和京菜的心得,炮製了多款絕密菜式。

看《品.嚐》的餐單,會發現很多讓人躍躍欲試的菜式。「金必多海鮮濃湯」是常見的懷舊港式西餐,其名字取自葡萄牙語Comprador 的譯音(意即買辦)。據說,金必多湯源自早期華洋集處的上海,當時,買辦作為中間人累積了不少財富並享有社會地位。餐廳為了迎合買辦的口味,創作了這道中西合壁的金必多湯。明顯地,忌廉濃湯源自西方,但卻加入了雞絲、胡蘿蔔絲、火腿絲,甚至是魚翅這些具有中國特色的食材。廚長沒有大刀闊斧的改變這道菜式,而是在用料和製作上提升了層次。他以京菜的宮廷濃湯做法與忌廉湯底結合,再用上新鮮基圍蝦、北海道帶子和花蟹肉作配料,做成一道鮮美無比的海鮮忌廉濃湯。

Image description 金必多海鮮濃湯

另一道菜「麻辣炸子雞」則突顯了廚長「川粵合流」的特色。他在炮製炸子雞時,於醃製和「上皮水」加入辣味元素,並在淋油炸雞時也用上自家煉製的麻辣油,使辣味絲絲入扣。畫龍點睛的是以啤酒和野山椒煮至入味的鮮雞雜,絕對是佐酒和拌飯的良伴。

Image description 麻辣炸子雞

當然,別忘記廚長的絕密招牌菜式「炸彈」。如果你喜歡吃多飯焦的煲仔飯,這道菜不會令你失望。先將以台灣米煮成的飯包着流心狀態的西班牙蛋,並搓成球狀。然後,將飯球沾上蛋漿後再裹上麵包糠,並以炸子雞的淋油方式炸至表面金黃。桌邊服務時,廚長會將炸蛋淋上北海道十勝豚肉燥、櫻花蝦和木魚花放在石頭窩內拌勻,香氣撲鼻,聲色味俱全。最後,一定要留肚吃「唐人館菠蘿鮑」。如果你喜歡叉燒菠蘿包,廚長的創意告訴你原來鮑魚菠蘿包有另一番風味。

Image description 炸彈