它來自elBulli

因為elBulli及其大廚Ferran Adria，西班牙菜在21世紀的氣勢凌厲，西班牙的經典食材、嶄新的烹調方法及用餐經驗，都為人所津津樂道。但隨着elBulli結業，Ferran Adria用心經營的創新精神會否無以為繼呢？答案當然是否定的。原因之一，Ferran Adria成立了基金會elbullifoundation繼續研究新菜式，並打算透過類似維基百科的「Bullipedia」平台跟外界分享研究成果。其次，elBulli就像飲食界的少林寺，Adria的高徒正在世界各地開枝散葉，延續其美食主義。

四用下旬，香港迎來了Catalunya餐廳，由曾在elBulli工作逾10年的Alain Devaive Tolosa操刀，繼續用心宣揚西班牙美食。

Catalunya新加坡店去年八月才開幕，四月便進軍香港，可見其信心十足。除了Alain Devaive Tolosa當集團總廚外，集團總經理Pol Perello亦曾於elBulli負責營運超過10年，香港餐廳的營運管理亦交由他主理。Tolosa指出香港餐廳的理念與新加坡餐廳同出一轍，不過他會以3個月觀察香港人的口味，並作調整：「新加坡與香港同屬亞洲文化，相信這有助於我們掌握香港客人口味。新加坡客人偏好辣味、不喜歡重鹽味的食物，不知道香港客人口味會否相似。暫時來說，香港餐廳的菜單跟新加坡的基本也是一樣，只有4、5道菜有所分別，待3個月觀察期運後再作調整。」

問到如何將elBulli的經驗引入Catalunya餐廳，Tolosa說得簡單：「我在elBulli學到很多不同的廚藝、技巧及營運的標準，這都對我很有幫助。不過，最重要的是態度，孜孜不倦、永遠向上的工作態度才可鞭策我們不斷嘗試、不斷創新。」

Tolosa來到香港之後，發現這裡的蔬菜味道不及西班牙的強，所以他用了不同的技巧，如濃縮汁醬、脫水等，去加強蔬菜的味道，他的目的「不是要做一間以好與壞來評價的餐廳，而是希望從食物、服務、氣氛都給客人特別的體驗，讓他們感到身在西班牙。」

Catalunya以西班牙自治區之一的加泰隆尼亞命名，自然也包括其菜式，出生於加泰隆尼亞首府巴塞隆拿的Tolosa解釋菜式特點：「加泰隆尼亞菜是非常複雜的菜式，由於地理及歴史文化因素關係，菜式海納百川，盡吸各文化之所長。加泰隆尼亞靠近地中海地區及法國南部，又曾被羅馬帝國及摩爾人所統治，所以都融合了這些地方菜的特式。」餐廳內的經典鱈魚沙律（Traditional Cod “Exqueixada”）是傳統的加泰隆尼亞家常菜。醃鹹的鱈魚由北歐而來，廚師先要將它去除鹽分。去除鹽分的程度當然要好好拿捏，然後將鱈魚切成小塊，加上番茄、洋蔥、橄欖及西班牙經典醬汁pil-pil炮製而成。Pil-pil醬汁由雪魚膠質、橄欖油、蒜頭及薯仔混合好，用作提升鱈魚的鮮味。

另一道菜西班牙炸薯球（Meat & Potato Bombas）源自西班牙巴塞隆拿La Barceloneta著名酒吧Cova Fumada，大廚以薯蓉包裹豬、牛肉製成丸狀，外層包上麵包糠，然後酥炸。簡單的小吃，配上自家製的辣醬及蒜味蛋黃醬，就算放涼了，味道依然。

筆者認為加泰隆尼亞菜另一特點，是其幽默本色。Catalunya Tartar單看紅彤彤的顏色已十分吸引，不過它不是一般的tartar，而是以番茄代替牛肉，口味清新。松露比堅尼（Truffle Bikini）單看名字足引起大家的好奇心，不過這套比堅尼沒有帶來涼快感覺，反而是熱騰騰的。由水牛芝士、西班牙火腿Iberico Ham、松露炮製而成的多士三文治，半融化的水牛芝士，混和濃郁的火腿及松露味道，越食越滋味。

除了加泰隆尼亞菜，餐廳也提供西班牙其他地方名菜。西班牙乳豬（Cochinillo Segovian Style）是塞哥維亞風味名菜，但Tolosa以獨創的方法重新演繹。嚴選只有兩三個月大、少於3公斤的乳豬，用百里香、迷迭香及橄欖油醃製乳豬，並放入焗爐慢煮10小時，然後再放入攝氏200度的焗爐烤25-30分鐘，最後放入烤豬的焗爐最後潤飾。三個步驟三管齊下，才達至皮脆肉嫩多汁的效果。乳豬用鉆板上枱，侍應serve的時候，會以碟代替刀來切乳豬，乳豬軟得連骨也可用碟切開，盡顯大廚真功夫。吃這道菜不能忽略的還有旁邊的菠蘿，菠蘿以八角及玉桂醃製，好像「九唔搭八」的配搭原來又出奇的合襯，新奇的配搭讓人一試難忘。

龍蝦飯（Short-grain Lobster Rice）先用法國布列塔尼（Brittany）或蘇格蘭龍蝦、洋葱、蒜頭、番茄、黑椒慢煮兩小時成美味的龍蝦湯，然後與華倫西亞Bomba米同煮，但煮飯的過程亦有秘訣。Tolosa表示煮飯之前不用洗米，放入龍蝦湯後，亦不用攪拌，大概16-17分鐘後，生米便盡吸龍蝦湯精華而煮成熟飯。這道菜的香氣陣陣傳來，不用吃已完全體會龍蝦香。

以Tolosa的說法，甜品新口感朱古力（Chocolate Textures）盡見elBulli的影子，因為小小的一碟甜品中，已見超過6種不同的朱古力形態，包括以64%可可製成的brownies、72%可可製成的黑朱古力ganache、熱情果牛奶朱古力雪糕、白朱古力ganache、朱古力醬汁及朱古力餅。因此，啖啖朱古力都不同口感與口味。Tolosa透露他剛在外地完成一個廚藝示範，光是水，他已可以變奏出15種不同形態，相信此乃他在elBulli浸水的功力所在。

Catalunya Hong Kong
地址：香港灣仔摩理臣山愛群道32號愛群商業大廈地下
電話：28667900

(文：再思；圖：Ben Tam)