它來自elBulli

2013-04-17

Image description 西班牙乳豬

因為elBulli及其大廚Ferran Adria,西班牙菜在21世紀的氣勢凌厲,西班牙的經典食材、嶄新的烹調方法及用餐經驗,都為人所津津樂道。但隨着elBulli結業,Ferran Adria用心經營的創新精神會否無以為繼呢?答案當然是否定的。原因之一,Ferran Adria成立了基金會elbullifoundation繼續研究新菜式,並打算透過類似維基百科的「Bullipedia」平台跟外界分享研究成果。其次,elBulli就像飲食界的少林寺,Adria的高徒正在世界各地開枝散葉,延續其美食主義。

四用下旬,香港迎來了Catalunya餐廳,由曾在elBulli工作逾10年的Alain Devaive Tolosa操刀,繼續用心宣揚西班牙美食。

Image description Catalunya餐廳集團總廚Alain Devaive Tolosa

Catalunya新加坡店去年八月才開幕,四月便進軍香港,可見其信心十足。除了Alain Devaive Tolosa當集團總廚外,集團總經理Pol Perello亦曾於elBulli負責營運超過10年,香港餐廳的營運管理亦交由他主理。Tolosa指出香港餐廳的理念與新加坡餐廳同出一轍,不過他會以3個月觀察香港人的口味,並作調整:「新加坡與香港同屬亞洲文化,相信這有助於我們掌握香港客人口味。新加坡客人偏好辣味、不喜歡重鹽味的食物,不知道香港客人口味會否相似。暫時來說,香港餐廳的菜單跟新加坡的基本也是一樣,只有4、5道菜有所分別,待3個月觀察期運後再作調整。」

問到如何將elBulli的經驗引入Catalunya餐廳,Tolosa說得簡單:「我在elBulli學到很多不同的廚藝、技巧及營運的標準,這都對我很有幫助。不過,最重要的是態度,孜孜不倦、永遠向上的工作態度才可鞭策我們不斷嘗試、不斷創新。」

Tolosa來到香港之後,發現這裡的蔬菜味道不及西班牙的強,所以他用了不同的技巧,如濃縮汁醬、脫水等,去加強蔬菜的味道,他的目的「不是要做一間以好與壞來評價的餐廳,而是希望從食物、服務、氣氛都給客人特別的體驗,讓他們感到身在西班牙。」

Image description 經典鱈魚沙律

Catalunya以西班牙自治區之一的加泰隆尼亞命名,自然也包括其菜式,出生於加泰隆尼亞首府巴塞隆拿的Tolosa解釋菜式特點:「加泰隆尼亞菜是非常複雜的菜式,由於地理及歴史文化因素關係,菜式海納百川,盡吸各文化之所長。加泰隆尼亞靠近地中海地區及法國南部,又曾被羅馬帝國及摩爾人所統治,所以都融合了這些地方菜的特式。」餐廳內的經典鱈魚沙律(Traditional Cod “Exqueixada”)是傳統的加泰隆尼亞家常菜。醃鹹的鱈魚由北歐而來,廚師先要將它去除鹽分。去除鹽分的程度當然要好好拿捏,然後將鱈魚切成小塊,加上番茄、洋蔥、橄欖及西班牙經典醬汁pil-pil炮製而成。Pil-pil醬汁由雪魚膠質、橄欖油、蒜頭及薯仔混合好,用作提升鱈魚的鮮味。

Image description 西班牙炸薯球(Meat & Potato Bombas)

另一道菜西班牙炸薯球(Meat & Potato Bombas)源自西班牙巴塞隆拿La Barceloneta著名酒吧Cova Fumada,大廚以薯蓉包裹豬、牛肉製成丸狀,外層包上麵包糠,然後酥炸。簡單的小吃,配上自家製的辣醬及蒜味蛋黃醬,就算放涼了,味道依然。

Image description Catalunya Tartar

Image description 松露比堅尼

筆者認為加泰隆尼亞菜另一特點,是其幽默本色。Catalunya Tartar單看紅彤彤的顏色已十分吸引,不過它不是一般的tartar,而是以番茄代替牛肉,口味清新。松露比堅尼(Truffle Bikini)單看名字足引起大家的好奇心,不過這套比堅尼沒有帶來涼快感覺,反而是熱騰騰的。由水牛芝士、西班牙火腿Iberico Ham、松露炮製而成的多士三文治,半融化的水牛芝士,混和濃郁的火腿及松露味道,越食越滋味。

Image description 侍應serve西班牙乳豬的時候,會以碟代替刀來切乳豬。乳豬軟得連骨也可用碟切開,盡顯大廚真功夫。

除了加泰隆尼亞菜,餐廳也提供西班牙其他地方名菜。西班牙乳豬(Cochinillo Segovian Style)是塞哥維亞風味名菜,但Tolosa以獨創的方法重新演繹。嚴選只有兩三個月大、少於3公斤的乳豬,用百里香、迷迭香及橄欖油醃製乳豬,並放入焗爐慢煮10小時,然後再放入攝氏200度的焗爐烤25-30分鐘,最後放入烤豬的焗爐最後潤飾。三個步驟三管齊下,才達至皮脆肉嫩多汁的效果。乳豬用鉆板上枱,侍應serve的時候,會以碟代替刀來切乳豬,乳豬軟得連骨也可用碟切開,盡顯大廚真功夫。吃這道菜不能忽略的還有旁邊的菠蘿,菠蘿以八角及玉桂醃製,好像「九唔搭八」的配搭原來又出奇的合襯,新奇的配搭讓人一試難忘。

Image description 龍蝦飯

龍蝦飯(Short-grain Lobster Rice)先用法國布列塔尼(Brittany)或蘇格蘭龍蝦、洋葱、蒜頭、番茄、黑椒慢煮兩小時成美味的龍蝦湯,然後與華倫西亞Bomba米同煮,但煮飯的過程亦有秘訣。Tolosa表示煮飯之前不用洗米,放入龍蝦湯後,亦不用攪拌,大概16-17分鐘後,生米便盡吸龍蝦湯精華而煮成熟飯。這道菜的香氣陣陣傳來,不用吃已完全體會龍蝦香。

Image description 新口感朱古力

以Tolosa的說法,甜品新口感朱古力(Chocolate Textures)盡見elBulli的影子,因為小小的一碟甜品中,已見超過6種不同的朱古力形態,包括以64%可可製成的brownies、72%可可製成的黑朱古力ganache、熱情果牛奶朱古力雪糕、白朱古力ganache、朱古力醬汁及朱古力餅。因此,啖啖朱古力都不同口感與口味。Tolosa透露他剛在外地完成一個廚藝示範,光是水,他已可以變奏出15種不同形態,相信此乃他在elBulli浸水的功力所在。

Catalunya Hong Kong
地址:香港灣仔摩理臣山愛群道32號愛群商業大廈地下
電話:28667900

(文:再思;圖:Ben Tam)