那霸庖丁 味解Agu豬

2013-06-26

Image description 每個部位都已細心標籤,可以逐步細嘗不同部位的味道和口感變化。

近年香港掀起吃Agu豬的熱潮——Agu是沖繩島上特產的豚種,具有六百多年的歷史。受到第二次世界大戰的影響,Agu的數量大大減少,當地便從美國引入西洋豬種進行品種改良以應付市場的需求,因此後來也出現了Agu豬與西洋豬交配的混血豬種。為了捍衞Agu的純正血統,有關當局後來從全島僅存的三十頭的純種Agu豬中,挑選了十八頭來集中飼養和進行配種,經過長達十多年的努力,戰前特質的Agu豬得以重現,後裔成群。絕種的危機解除,我們才有機會在餐桌上享受Agu豬的美味。

去到沖繩,Agu豬當然是指定必食!我笑說,平日在city’super花太多血汗錢買Agu豬吃,在沖繩,就好似報仇一樣地吃、吃、吃!吉列Agu豬、涼拌Agu豬耳、Agu豬涮涮鍋……痛快至極!一個禮拜下來,幾乎吃成專家。Agu豬之所以矜貴,一來是因為成長速度緩慢令產量有限,二來是肉質特別醇美、霜降比例比起一般豬肉更高,油花分布綿密,吃起來自然入口即化、滿嘴都是甘美滋味。最要命的是,Agu的肉質也特別細嫩柔軟,肉味清甜無比,所以一吃難忘!記得在沖繩第一晚便在下榻的酒店附近大啖Agu豬火鍋,驚覺不經長途跋涉運送的Agu豬,肉味可以如此鮮美,那口甘甜的餘韻,在口腔中逗留得那麼長!後來又試了吉列的做法,雖然也能嘗到Agu豬和其他豬肉的不同,但相比之下,火鍋還是嘗其真味的最佳方法。

如果「念念不忘,必有迴響」是確有其事,我們是真的要懂得心無旁騖地把念力集中在美好事物上,至少也有一頓「Agu豬全宴」的回報!話說那陣在舌尖上逗留的肉甜,令人驚艷之餘,又念念不忘,總想着離開沖繩之前,一定要再來一次shabu shabu,作為是次旅程的圓滿句號。沒想到上天會雙倍犒賞我,在那霸市中心閒逛,無意經過一家豚肉專門店,趨前看一看餐牌,其中一個火鍋套餐,是可以一次過吃到Agu豬的六個部位,這簡直是更進階的Agu豬「味歷」呀!臨別晚餐,就是它了!

是次的涮涮鍋,雖說是鴛鴦湯頭,其實很簡單,一邊是豆乳鍋,一邊是清水,無非是忠於豬肉本身原汁原味的烹調。先從豬腩肉吃起,這是吃火鍋必備的部位,薄切,油脂與肉三層相間分明,涮幾下便熟,脂香肉香皆豐腴,入口即溶,好吃!接下來是背脊肉,油脂分布接近豬腩肉,但油分沒豬腩那麼多,吃起來較為爽脆,但不失油香,甜味也非常突出。然後是肩肉,油脂比起前兩者更少,呈大網紋狀,較有嚼勁。

連吃三個部位均有滿分的好感,接着的部位是帶來反高潮的豬手,其肉味濃厚得接近羶味,油脂含量太豐富,吃一口就膩,不太討好,此部位沾柚子鹽吃最為合適,酸咪咪的柚子香,恰好平衡了那股油膩感,同時減輕了羶味。想來豬手部位,還是用來燜煮為佳。一口氣吃到最後兩個部位:大腿肉和豬柳。大腿肉帶一層脂肥,肉質纖維細軟,味甜鬆化,滋味不俗。豬柳是精瘦部位,肌間脂肪最少,用來涮略嫌韌,還是油炸最好吃。如此進階地嘗過Agu豬主要部位不同味道、肉質和口感的變化,伸個懶腰,只想仰天長嘯:「滿足!」

(文:謝嫣薇)