那霸庖丁味解Agu豬

2013-06-26

Image description 每個部位都已細心標籤，可以逐步細嘗不同部位的味道和口感變化。

近年香港掀起吃Agu豬的熱潮——Agu是沖繩島上特產的豚種，具有六百多年的歷史。受到第二次世界大戰的影響，Agu的數量大大減少，當地便從美國引入西洋豬種進行品種改良以應付市場的需求，因此後來也出現了Agu豬與西洋豬交配的混血豬種。為了捍衞Agu的純正血統，有關當局後來從全島僅存的三十頭的純種Agu豬中，挑選了十八頭來集中飼養和進行配種，經過長達十多年的努力，戰前特質的Agu豬得以重現，後裔成群。絕種的危機解除，我們才有機會在餐桌上享受Agu豬的美味。

去到沖繩，Agu豬當然是指定必食！我笑說，平日在city’super花太多血汗錢買Agu豬吃，在沖繩，就好似報仇一樣地吃、吃、吃！吉列Agu豬、涼拌Agu豬耳、Agu豬涮涮鍋……痛快至極！一個禮拜下來，幾乎吃成專家。Agu豬之所以矜貴，一來是因為成長速度緩慢令產量有限，二來是肉質特別醇美、霜降比例比起一般豬肉更高，油花分布綿密，吃起來自然入口即化、滿嘴都是甘美滋味。最要命的是，Agu的肉質也特別細嫩柔軟，肉味清甜無比，所以一吃難忘！記得在沖繩第一晚便在下榻的酒店附近大啖Agu豬火鍋，驚覺不經長途跋涉運送的Agu豬，肉味可以如此鮮美，那口甘甜的餘韻，在口腔中逗留得那麼長！後來又試了吉列的做法，雖然也能嘗到Agu豬和其他豬肉的不同，但相比之下，火鍋還是嘗其真味的最佳方法。

如果「念念不忘，必有迴響」是確有其事，我們是真的要懂得心無旁騖地把念力集中在美好事物上，至少也有一頓「Agu豬全宴」的回報！話說那陣在舌尖上逗留的肉甜，令人驚艷之餘，又念念不忘，總想着離開沖繩之前，一定要再來一次shabu shabu，作為是次旅程的圓滿句號。沒想到上天會雙倍犒賞我，在那霸市中心閒逛，無意經過一家豚肉專門店，趨前看一看餐牌，其中一個火鍋套餐，是可以一次過吃到Agu豬的六個部位，這簡直是更進階的Agu豬「味歷」呀！臨別晚餐，就是它了！

是次的涮涮鍋，雖說是鴛鴦湯頭，其實很簡單，一邊是豆乳鍋，一邊是清水，無非是忠於豬肉本身原汁原味的烹調。先從豬腩肉吃起，這是吃火鍋必備的部位，薄切，油脂與肉三層相間分明，涮幾下便熟，脂香肉香皆豐腴，入口即溶，好吃！接下來是背脊肉，油脂分布接近豬腩肉，但油分沒豬腩那麼多，吃起來較為爽脆，但不失油香，甜味也非常突出。然後是肩肉，油脂比起前兩者更少，呈大網紋狀，較有嚼勁。

連吃三個部位均有滿分的好感，接着的部位是帶來反高潮的豬手，其肉味濃厚得接近羶味，油脂含量太豐富，吃一口就膩，不太討好，此部位沾柚子鹽吃最為合適，酸咪咪的柚子香，恰好平衡了那股油膩感，同時減輕了羶味。想來豬手部位，還是用來燜煮為佳。一口氣吃到最後兩個部位：大腿肉和豬柳。大腿肉帶一層脂肥，肉質纖維細軟，味甜鬆化，滋味不俗。豬柳是精瘦部位，肌間脂肪最少，用來涮略嫌韌，還是油炸最好吃。如此進階地嘗過Agu豬主要部位不同味道、肉質和口感的變化，伸個懶腰，只想仰天長嘯：「滿足！」

(文：謝嫣薇)