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醫生之言 慢煮是否安全呢

2017-02-01

近兩三年慢煮文化逐漸從西餐廳轉移到家庭煮食,慢煮的定義是以低溫長時間烹調,令肉質鬆軟,但不會流失水分,因此經過慢煮的食材,不論是肉類或海鮮均軟嫩味美、鬆軟多汁,往往能帶給食家驚喜。

文:湯偉聰醫生

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低溫烹調是否安全呢?如果適當處理食物是安全的。首先從準備食物開始,烹調前必須洗手、準備清潔的器皿和確保食材已解凍,不能以慢煮爐具為肉類升溫解凍,假如肉類處於「危險溫度」地帶(4°C至60°C之間),便容易導致細菌滋生,須盡量減少處於這個溫度的時間。慢煮爐內的水須預熱,令肉類溫度能迅速提升至預期溫度,水量亦相當重要,水量必須完全覆蓋肉類,太多肉而太少水會令水溫急降,難令肉類平均地煮熟,充足的水量能帶領食材達到適當煮食溫度。一般來說,肉類內的蛋白質至少要50°C才能被分解。

翻查很多坊間食譜,不同食材的建議烹調溫度皆不同,但當我看到這些食譜時不禁擔心起來,例如看到烹調三文魚的建議只是升溫至40°C、帶子升溫至51°C、肉類如牛肉升溫至55°C至58°C、豬肉升溫至60°C和雞肉升溫至65°C至70°C等等。某些肉類可以不經烹調而直接進食的話,烹煮的溫度的而且確不需要太高,但如果烹煮的三文魚、帶子並非刺身級食材,煮食時務必小心。以40°C烹煮三文魚,基本上未能煮熟,仍是生三文魚,進食後有機會導致腸胃炎。如果想低溫慢煮豬肉類食材,切勿選購普通豬肉,建議選購優質西班牙黑毛豬,這是其中一種不須完全煮熟而可進食的豬肉。

經慢煮爐烹調的食材不能長時間放於慢煮爐內,避免慢煮爐降溫後食材滋生細菌。有些食材例如腰豆,如果沒有經過高溫烹調(即約100°C),食材內仍藏有毒素,建議先將這類食材以100°C烹調後,再放進慢煮爐。

慢煮食物能為家庭帶來飲食樂趣,但亦要時刻保持警覺。

作者為外科專科醫生

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