劉晉:米芝蓮餐廳 退星疑惑

2017-10-24

近日飲食界最轟動的事件莫過於台灣大廚江振誠宣布將於下年2月結束在新加坡的米芝蓮兩星餐廳André,接下來將會回到台灣發展,並有新的計劃。

江振誠的公開聲明中最引起爭議的就是江宣布歸還André的米芝蓮兩星評級,亦希望米芝蓮把台灣的Raw排除在評選之列。他的解釋此舉是因為未來更專注在教育與培育人才,希望「更單純享受做菜的樂趣」。

文:劉晉

Image description 江振誠宣布歸還André的米芝蓮兩星評級,引起一陣熱議。

江並不是第一個宣布「退還星星」的名廚,近年最少有10位廚師作出類似宣布。

自《米芝蓮指南》於二十世紀初推出以來,一直是最有影響力的飲食指南,最初1926年的《米芝蓮指南》會給fine dining餐廳發一粒星,後來1936年改為三粒星的評選制度,一直沿用至今。

曾經有調查發現得到一星評級的餐廳生意額平均增長20%,兩星評級增長40%,而三粒星則可以給餐廳生意額超過100%的增長。在歐洲,《米芝蓮指南》可以主宰一家餐廳的命運,2003年法國三星名廚Bernard Loiseau因為擔心旗下餐廳會被褫奪一粒星,用獵槍自轟自殺。

米芝蓮數年前開始登陸亞洲,由於米芝蓮的評選標準一向以高級法國菜為中心,來到亞洲引起不少爭議。米芝蓮在亞洲的作風明顯和歐洲不同,不再只評選高級餐廳,連麵館和小店也在評審之列。此舉引起不少批評,很多小店在榮獲米芝蓮推介後受盛名所累,一來太多顧客,大大加重營運負擔;另外業主瘋狂加租導致結業或逼遷。

Image description 曾有調查發現,只要餐廳受米芝蓮星星的加持,可令生意額急升。

扼殺廚師創作

米芝蓮創立了「好餐廳」的標準,很多反對米芝蓮評選的廚師都質疑米芝蓮的評審機制缺乏透明度,又批評米芝蓮評級把餐廳定位,給予客人錯誤的印象,扼殺了廚師的創作空間。亦有廚師認為維持米芝蓮星級需要投放大量資源在人手、餐廳裝潢和器皿上,希望離開米芝蓮的「摘星遊戲」。

米芝蓮已變成一股飲食界的全球化現象,但近年冒起的「最佳五十餐廳」(Best 50)開始把米芝蓮的影響力淡化。相比米芝蓮,「最佳五十餐廳」評選過程透明度較高:評審由廚師、飲食作家和老饕組成,而且每年更換一定數量評審,多年的上榜名單都反映飲食趨勢。這次江振誠高調歸還米芝蓮星星,引起各種猜測。值得注意是江振誠謝絕米芝蓮評審,卻沒有拒絕André「亞洲最佳五十餐廳」排名第二的資格,令人覺得有弦外之音。

顧客在有限時間和金錢中選擇餐廳,飲食評鑑成為關鍵工具,飲食評鑑能在飲食圈興波作浪。今天社會講求透明度和多元化,江振誠這次無疑是對米芝蓮投下不信任票,這百年老店開始受到考驗。