李思齊教授：慈禧讚「盤龍鱔」

本欄早前介紹，黃鱔為滋補佳品，其營養價值頗高，還是國宴御膳食材，連慈禧都曾讚不絕口。

相傳，清朝同治13年（1874年）慈禧太后四旬壽典之時，朝廷大小官員紛紛獻禮祝壽。時任內閣學士兼禮部侍郎、戶部左侍郎的袁保恒（袁世凱叔叔），整日為祝壽之禮愁眉不展。袁保恒的祖母郭氏詢問得知，便向他建議：「慈禧太后嘗遍宮廷御宴和山珍海味，但沒有吃過地方小吃，你何不用家鄉項城的名吃為其祝壽，讓她歡心。」一語驚醒夢中人，袁保恒便命姪兒袁世凱回老家項城，遍尋家鄉名吃。

袁世凱與父親袁保中四處尋訪名廚時，聽說孫店（當時為孫灣店渡口）崔家飯館的「乾煸盤龍鱔」很有名，便來到孫店先行品嘗，食後皆認為風味獨特，堪稱一絕。於是便高薪聘請崔家飯館老闆崔世昌，將其帶到京城。壽宴上，「崔家乾煸盤龍鱔」深受慈禧喜愛。慈禧便將崔世昌留在宮廷，封為御廚，並對袁保恒大加封賞，還特別恩賜其祖母郭氏匾額、如意、文綺等。從此，袁家仕途一帆風順，以至於後來袁世凱稱帝。

成為國宴菜式

現在，黃鱔在國宴上也佔一席。人民大會堂編的《國宴菜譜集錦》中， 就有鞭炮鱔段、生炒鱔片、清炒鱔糊和油烹脆鱔等4道黃鱔菜。

民俗有「雞鴨魚蛋，不如火燒黃鱔」說法，足見黃鱔食用價值之高，且黃鱔還是一味祛病療疾的良藥，如清代《本草綱目求真》載：「（黃鱔）能通經達絡，治十二風邪，並治耳目諸竅之病，又能治婦人產後惡露淋漓不止，腸鳴、濕痹、老人虛痢。又治男性陽痿，不能續嗣。」《本草求真》讚黃鱔能「強筋壯骨」，並介紹用鱔肉合熊筋、虎骨、當歸、人參等藥製丸，稱「大力丸」。可見，鱔魚確有強身益力作用。民間常用黃鱔的血、肉、皮，治療面神經麻痹、口眼歪斜、下肢潰瘍老爛腿、濕疹、慢性化膿性中耳炎、外傷出血、內痔出血、氣虛脫肛、虛癆咳嗽、腎虛腰痛、嬰兒臀部赤爛、久痢、婦女乳核硬疼等多種疾病。

黃鱔在生物學上還有一個奇特現象，它從胚胎發育到第一次性成熟時均為雌性，但產卵後，其卵巢逐漸變為精巢，就由雌性變為雄性。

家傳治病驗方

筆者上期已強調，黃鱔血液中可能含毒素及寄生蟲，故民間偏方不可盡信，特別是直接取鱔魚血使用的方法，最好先諮詢醫生。今期介紹幾則家傳「黃鱔治病」驗方：

1.治面癱：面癱即面神經麻痹， 又稱口眼歪斜、「歪嘴風」等。可用活黃鱔一條斬掉頭尾，接取鮮血一湯匙，加入冰片0.3克調勻，塗擦面部。一般左臉歪斜塗右臉，右臉歪斜塗左臉。乾後再塗，塗後一小時左右，將黃鱔血洗乾淨即可。待3日後再重複塗一次。此偏方可使癱瘓的面部神經慢慢恢復正常。

2.治脫肛：黃鱔200克、黃芪30克、大棗10個、植物油、食鹽各少許。將黃鱔宰殺後去內臟、洗淨、切段，與黃芪、大棗一同入砂鍋，加適量水和植物油，小火煲煮至黃鱔爛熟，加食鹽調味即可。每日一次，連服有效。此膳有補氣、養血、升提之功，用於氣虛所致子宮脫垂、脫肛、乏力等症的調補。

3.治腹脹：黃鱔250克、大蒜瓣25克、高粱酒一杯，混合煮熟。口服可治癒長期腹脹。有腹脹、便秘者可常服此膳，切勿用「黃鱔塞肛門」（見前兩期）通便。

文：李思齊教授

作者專研宮廷秘方

研究助理：文芊