李思齊教授：談「菱角防癌」（二）

菱角自古是養生佳品，除非常防癌抗癌外，還有諸多養生作用，今期續講。

「我們划着船兒，採紅菱呀採紅菱。得呀得郎有情，得呀得妹有心，就好像兩角菱，也是同日生呀！」這首膾炙人口、悠揚動聽的《採紅菱》，將菱角賦予另一種美好愛情的味道。其實在古時，「採菱」就是樂府清商曲名（又名《採菱歌》、《採菱曲》），還有各地菱區採菱人的菱唱，無不訴說菱角的美好。這因中國人幾千年種植採摘菱角的歷史，人們更明白菱角的重要性，故採菱不僅是一份收穫，也是採集一種古典的文化。

食用範圍廣

菱角品種繁多，從來源分，有野生菱和栽培菱兩種；按角的形狀分，有四角菱、三角菱、二角菱、無角菱等；以色澤論，分青菱、紅菱、紫菱、白菱等。其中，無角菱又名和尚菱，殼薄、肉厚、味糯，享有「餛飩菱」之美譽，首推浙江嘉興南湖所產最為馳名，是世界菱角中的珍品。此外，江蘇吳縣的元寶菱、天津的紫菱、廣州的大頭菱，也皆為菱中珍品。

菱角可鮮吃，可煮食，也可入饌，如廣東廉州有「菱仁燉豬骨湯」、雲南有「荔枝菱角」、江蘇菜有「菱角花菇」、上海菜有「菱角豆腐湯」、浙江菜有「水菱炒裏脊」等。菱角經加工還可製成果乾和蜜餞，並可加工成菱粉，是品質很高的勾芡用料，可用於糕點及冰淇淋等製作。

據《本草綱目》載：「（菱角）安中補五臟，不飢輕身之功；蒸暴，和蜜餌之，斷穀長生，解丹石毒；鮮者，解傷寒積熱，止消渴，解酒毒；搗爛澄粉食，補中延年。」《齊民要術》載：「菱能養神強志，除百病，益精氣。」食之「安中補臓，耳目聰明，輕身耐老」。菱角除抗癌防癌外，還有以下保健作用：

一、耐飢輕身：清《隨息居飲食譜》載：「菱熟者甘平，充飢代穀。亦可澄粉，補氣厚腸胃。」菱角富含澱粉，可替代穀類食物，古人在糧食缺乏時常以菱角充飢。但不宜多食，以免腹脹。二、健脾益氣：菱角含多種維生素、尼克酸、鈣、磷、鉀、鐵等，是一種健脾益氣的食材，食之有益腸胃，可預防及治療慢性腹瀉、胃潰瘍、脾胃虛弱等。三、清熱解酒毒：熟菱角易消化吸收，入胃及大腸經，可助消暑解熱、除煩、解酒毒，但生食頗寒涼，易傷陽氣。四、消炎鎮痛：菱殼加熱至焦再磨成粉，所含的天然單寧酸成分，能收斂傷口，尤其外敷於痔瘡出血及病毒性疣的患部，療效甚佳。

兩益身佳餚

據中醫典籍記載，菱角若與各種動物肉類共燉食，有補元氣、強筋健骨、益髓添精的作用。故筆者推薦兩款菱角佳餚：

1.菱角燜雞：材料：菱角250克、肥雞500克、調味料適量。製法：菱角去殼，菱肉切塊。雞肉斬成小方塊，放入沸水中略燙後取出。熱油鍋後，下雞塊煸炒，加入黃酒、醬油、鹽、糖及清水燒沸。改小火燜至五成熟後加入菱角，繼續燜燒至熟爛即成。特色：雞肉酥嫩，菱角香糯且具補氣養血功效。

2.菱角炒肉丁：材料：嫩菱角500克、豬五花肉100克、調味料適量。製法：菱角去殼，切成小塊，在沸水中略燙後取出。豬肉切成細丁。熱油鍋後，下葱花炸香，再下肉丁煸炒，加入醬油，放入菱角、鹽、味精、糖及雞湯略炒，用濕澱粉勾稀芡即成。特色：脆嫩爽口，可補氣健脾。

作者專研宮廷秘方

研究員︰文芊