梁家豪:秋風起 儲陳皮

2018-11-30

每到秋冬時分,看見市集上掛起了一串串橙黃色的柑皮在售賣,不期然想到只要經過時間沉澱,它們都會變成黑褐粗糙的陳皮。雖然其貌不揚,但一片入口,百味交集,感覺像一段經歷滄桑的人生,帶着醇厚陳香、悠然回甘。

說起陳皮,一般想到廣東的新會柑皮。其實中國藥典收載陳皮是來源於芸香科植物橘及其栽培變種的成熟果皮,它們包括同科的福橘、大紅袍、溫州蜜柑等的乾燥成熟果皮,只是生長在福建、四川、浙江等地。至於新會柑皮是茶枝柑的果皮,正式一點應該叫廣陳皮,在新會地區有700多年栽種歷史,又是國家地理標誌產品,名聲都蓋過其他品種。

不少家庭都有儲存新會陳皮的習慣,它的最大價值體現在漫長的陳化過程的心血,所以選取好的原材料是關鍵第一步,這與產地、品種、採收時間和儲存過程等因素相關。

Image description 醇厚陳皮香味悠然回甘。

新會地區雨水充沛,年均氣溫20多度,造就新會柑的種植環境比其他地區優勝;即使在新會地區,又以梅江、茶坑、天馬、東甲、西甲、三江等地出產的廣陳皮品質最好,因為這幾個地區以銀洲湖為核心,附近一帶西江在每年汛期時將雲貴高原的土壤元素隨洪水帶到銀洲湖與潭江潮水交滙形成獨特的灌溉用水。每年汛期前西江潭江水流減少,海潮倒灌,鹹潮讓土質肥沃,加上南海的海水共同作用,形成獨有的「三水融通」的沖積平原帶,使果實能吸收土壤帶來的沉積機質和豐富養份,致這些產區的柑皮價值比新會其他產區的高。

除了產區,茶枝柑樹的種植方式也影響陳皮的價值,基本分為圈枝和駁枝。圈枝種植方法是在茶枝柑老樹的枝條周圍用刀圈出約一吋的縫,刮去樹皮,包上濕泥和稻草等介質,讓切去表皮的地方發芽生根,待根芽全部生成之後連根切下到地上移植。至於駁枝種植方法是用茶枝柑母本嫁接到園地上其他柑橘類植物砧木上去移植;兩者的分別在於駁枝柑是與其他柑橘類植物混合體,雖然種出的果實相對較大,產量高,但和圈枝柑相比,品種和遺傳物質都不夠純正。

按收採期分3品種

柑皮按採收時期可分為柑青皮、二紅皮和大紅皮3個不同品種。10月份採摘的,柑果未成熟,果皮薄未着色,油室小,稱柑青皮。到了11月,柑果漸趨成熟,果皮也正在着色,油室較大和飽滿,剝出來的柑皮稱二紅皮。12月至冬至前採摘的是完全成熟的大紅柑,果皮色澤鮮紅至大紅,油室大而飽滿,剝出來的柑皮叫大紅皮。從藥物角度來說,未成熟的陳皮只是青皮,功能疏肝破氣、消積化滯。成熟了的才是陳皮,功能理氣健脾、燥濕化痰。陳皮的揮發油及多糖類成分隨着採收期推遲,含量會逐漸上升,這些成分多少是影響陳皮能否變得醇香的因素,所以儲存陳皮以二紅皮甚至大紅皮最為合適。

最後,陳皮在陳化過程中需要長時間接觸到空氣的冷暖乾濕微妙變化才能有效陳化;新年份的柑皮糖份含量高,容易受潮發霉和蟲蛀,應放在如黃麻袋等通爽物料中保存,還要每年夏季和冬季暴曬,每次曬一小時以上,以達到防蟲、防霉、防潮效果,往後暴曬次數可漸次減少;儲存10年或以上的陳皮可以密封儲存,保持乾爽,只要間中讓其與空氣接觸繼續陳化。處理得宜的話,就可以煉成醇厚甘香、氣味層次豐富老陳皮了。

作者為浸會大學中藥房主管