謝嫣薇:乾鮑的新生命?

2019-03-28

昨晚在中環VEA吃了一頓,席間大廚Vicky拿出他尚在實驗、未正式推出的新菜式:乾鮑Pithivier(法國傳統皇冠批)!當場切開,我一看那橫切面,那美麗的鮑魚形狀,嵌入一個法式酥皮批裏,不禁笑了出來,讚嘆這位大廚的瘋狂想法,同時貫徹了他中式法菜風格的獨特路線。Vicky用上28頭舊水吉品鮑去做此菜,內餡有一整隻鮑魚,還有摩利菌蓉,配上扣鮑魚時煉製的鮑魚汁。Vicky說,為了研究這一道菜,他買了好多不同乾日本鮑作實驗,有網鮑,也有吉品鮑;由十幾頭到二三十頭皆有之……昨晚讓我試的,已是第9個版本,之前做的8個版本,太太Polly是他的白老鼠。「用乾鮑來做Pithivier,除了考慮味道,體積也是考量點,試過用網鮑,體積偏大,做出來不太美觀。」Vicky說這個版本未算成功,還需要多調整。無論如何,這種勇於孤身走我路的精神,又充滿實踐力的態度,已值得嘉許。

Image description Vicky尚在研發的乾鮑Pithivier,點子大膽,有點瘋狂!希望他早日取得最滿意的實驗版本,放上VEA的餐牌。因為這不單是他個人的突破,也是乾鮑菜式的突破!

創新三部曲

不久前才跟一位資深的英文飲食編輯說起這話題,坊間不乏做菜稱職的廚師,但你只能吃到他把烹調技術執行得很好,而菜式甚少流露個人想法、創造力,以及對食材的深層洞見……

廚師的思想值,其實跟技術水平一樣重要。

Vicky會用乾鮑來創作新菜式,主要是他有兩道招牌菜,分別是以海參和花膠入饌,現在再下一城用乾鮑做法菜,是向高難度挑戰,以完成個人作品的「三部曲」,樹立經典。相信這將是他重要的里程碑,希望他能成功。

說到乾鮑,今年可說是有乾鮑神庇佑,短短幾個月間已吃過不知多少隻,有吉品、有南非乾鮑……南非乾鮑到底有些先天不足,烹調方法、技術去催谷鮑魚味成了關鍵。

鮑魚王子麥廣帆的出品,堪稱一絕。吉品天生麗質,尤其是舊水等級,那陣鮑魚馨香,單單是聞,已經醉人。所謂高手在民間,吾友Alain Lam是東方表行董事,更是新一代鮑魚男神,他煮的乾鮑水準上乘,所扣的鮑魚隻隻有溏心,煉製鮑汁之餘,也煉製火腿汁,吃的時候火腿汁另上,以個人口味酌量加入鮑汁中調校鹹度,「這樣可以保持鮑汁的純淨感,也不會破壞鮑汁中的umami。」──這是國際名廚江振誠吃過Alain做的鮑魚後,有感而發的讚賞。

喚沉睡溏心

說到乾鮑,總會想起七哥跟我分享過的點點滴滴:「乾鮑有溏心方為上品,要引發乾鮑沉睡的溏心,從浸發到烹煮的步驟都必須嚴謹。浸發乾鮑,通常是用凍水浸至少24個鐘,之後再煲兩個鐘左右。煲過的鮑魚,此時可以拿來洗一洗、擦一擦,處理乾淨。最後,就要經過『扣』這個步驟來入味,鮑魚是瘦物,所以扣鮑魚用的是豬腩、雞翼、雞腳等富油潤感材料,來配合及提升鮑魚的味道。扣鮑魚非常耗時,一般要10個鐘……」這些中式海味菜式,顛覆一般「材料佔七成、烹飪佔三成」的說法,不是有好材料就成,還要真正懂得做、非常有心機,才能把菜做出來!