李思齊教授：豬皮可降「三高」

很多人認為，取自豬身上的食物都是高膽固醇、高血脂……其實不然，如豬皮，反而有輔助治療「三高」的食療作用。

不僅毛澤東愛吃豬皮，據報道，美國前總統老布殊、克林頓都喜歡吃豬皮。再者，筆者也特喜吃南京的豬皮麵（南京稱「皮肚麵」）。過去，歐美人只吃豬肉，而豬皮和豬內臟是不吃的。後來，由於美國前總統老布殊曾對傳媒說，他喜歡吃的食品是豬肉皮蘸辣醬油。後經傳媒的渲染，加上中國餐館的大力推崇，還有食品商的大事宣傳，豬皮遂被好奇心強的歐美人買來品嘗，發現其美味可口，於是豬皮在歐美也走俏起來。現時，在美國的一些地方，用油炸過的豬皮非常好賣，很多人用這種豬皮做湯吃。

防骨質疏鬆

在「藥食同源」的許多食譜中，「豬皮湯」是一道可輔助治療「三高」的膳食。歐美科學家研究也發現，豬皮中所富含的彈性蛋白，具有降「三高」的作用。這因彈性纖維主要分布在韌帶和血管壁上，它能增加血管的彈性和張力，還能稀釋血液，起到輔助治療糖尿病、冠心病、高血壓等疾病的效果。

許多人擔心多吃豬皮會導致脂肪和膽固醇含量增高，其實不然。豬皮中的脂肪含量較低，為豬瘦肉的79%，而膽固醇含量更比雞肉、鴨肉低。100克豬皮含有膽固醇100毫克，與等量的豬腦（含膽固醇3100毫克）、雞蛋黃（1105毫克）、河蝦（896毫克）、小蝦米（738毫克）、鳳尾魚（330毫克）、墨魚（275毫克）、鰻魚（186毫克）、黃鱔（117毫克）、雞肉（117毫克）、填鴨（101毫克）等相比，並不算高。

豬皮中富含膠原蛋白，是構成人體筋與骨不可缺少的營養素，且還有助於加強毛髮和指甲的生長。早在2007年，中國醫促會「關愛健康，遠離骨質疏鬆──複合骨膠原對防治骨質疏鬆的作用」學術研討會上，專家們公布多年研究成果，一致認為：「骨質疏鬆等骨病，是複合骨膠原缺乏引起的骨骼退行性疾病。」普遍認為，骨質疏鬆等骨病應着重補鈣，卻不知鈣的缺失源於複合骨膠原的流失，傳統補鈣並不能解決骨質疏鬆的問題，補充複合骨膠原才是關鍵。

骨膠原的重要組成部分就是膠原蛋白，在預防骨質疏鬆方面，補充膠原蛋白與補鈣同樣重要。故筆者建議，中老年人可適量多吃些富含膠原蛋白的豬皮和蹄筋等食物來預防骨質疏鬆。

兩簡易食譜

現在，豬皮的營養價值愈來愈受人們重視，豬皮的吃法也日漸多樣，可做涼菜、可做湯、可炒食等，現筆者介紹兩種如下：

紅燒豬皮：1.豬皮洗淨入鍋，加涼水煮5分鐘，撈出，清除豬皮上的油脂等雜物，再切條狀；2.將豬皮入鍋，並加入老抽上色，出醬油味後倒入水，水量以沒過豬皮即可，依口味加入適量冰糖、食鹽等；3.待水煮開後，轉小火煮20分鐘，再開大火收汁即可。

油炸豬皮湯：1.豬皮洗淨入鍋加水，燉至五分熟撈出，濾水，切成小條；2.豬皮入溫油鍋中，炸至金黃色酥脆即可；3.以雞湯或豬肉湯煨燉炸好的豬皮，再加筍片、黃瓜片及黃酒、食鹽、味精等調料即可。

作者專研宮廷秘方

研究員：文芊