梁家權:頂級黃油蟹有幾好味?

2019-07-05

4月上旬在本欄提過在中山附近的崖口,在塘畔的棠記海鮮與脹卜卜鮮味無比的奄仔不期而遇,也吃到極致鮮甜的水蟹羹,直情已經覺得自己此生已吃透鮮蟹的美味,殊不知上星期因緣際會重臨崖口,側起隻耳聽到「有黃油蟹啦」,精神為之一振,連忙請店家找幾隻足油的。

野生蟹難求

每年端午之後到中秋之前的兩三個月,便是生活於鹹淡水交界水域的膏蟹異化成黃油蟹的季節,畢竟正常的蟹多,油化屬少數,黃油蟹因此身價抬高。身價高自然有人設法人工養殖,情況一如大閘蟹,現在要找野生大閘蟹及野生海黃油蟹,無異緣木求魚。

「又完全係人工養,你當半野生啦!」有買手如此說。說實話,雖然多年下來已接受跟現實妥協的阿Q精神,但免得過都少吃全人工搞出來的物種,如今一句「半野生」,算係咁啦!黃油蟹,不是監生唧些油進去,仍是自身異化而成的,尚可接受。店家捉了3隻來,其中一隻明顯看得出蟹殼之下渾身透油潤澤的金黃狀態,在蟹爪蟹拑的關節位看得更清楚。

十多年前在流浮山吃過一隻據說是頂角海黃油,七、八両重花了近800元,一両一百元喎,怎會不非常用心的去吃!搜索枯腸回想吃過各種蟹的滋味,其實是想建立一個比較味道的基礎,並不是要確定哪種蟹更好味,而是要辨別海黃油的獨特風味是什麼。

Image description 看蟹爪的關節位透着金黃,焗熟這隻蟹後發現果然十分足油。

或許十多年前舌尖的道行未夠,又或許被人搵老襯其實買了次級黃油,總之吃不出坊間有幾篇飲食文章所形容的「蟹膏甘腴」、「油香馥郁」,但又不甘於人云亦云執人口水尾當自己吃到極品,亦不想一知半解之下亂噏無謂,唯有如啞子吃黃連。之後隔幾年都有吃,綜合的感覺是一蟹不如一蟹。

眼前這幾隻張牙舞爪的黃油蟹,每隻也是七至八両,只賣人民幣368元,即是十多年前吃的哪隻聲稱頂級水準的一半價錢,感覺很抵吃。不過,抵吃和好吃是兩個不同標準,我追求的是好吃,吃不起寧可不吃,也不要抵吃。

這3隻黃油蟹油很足,指爪布滿金黃色膏狀物,蟹蓋更厚厚覆了一層膏脂,其中一隻更爆膏。至於食味,似乎是歷來最佳。不料有老饕說:「過一個月更靚!」真的?

Image description 蟹掩脹卜卜,掀開蟹蓋,呈現爆膏現象。