知識是創意的基礎:Vicky Cheng

2018-09-26

有實力、上進、年輕有為、有創意、堅持,這些形容詞,都適合放諸於鄭永祺(Vicky Cheng)身上。人稱 Chef Vicky 的他,是香港其中一家一星米芝蓮餐廳VEA的其中一位創辦人兼行政總廚,連續兩年摘星的他,仍然是港澳版本《米芝蓮飲食指南》中最年輕的星級廚師(31 歲時摘星)。

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少年得志
人常言「少年得志,語無倫次」,可是,Vicky 並沒有語無倫次,而他的「志」就真的非常明確,是「志向」,有志於成為出色廚師。後來的「得志」,也許是大家都知道的成立餐廳、摘取米芝蓮星。

在香港出生的他,小學的時代,未夠 12 歲就隨家人前往美國居住,先後在紐約、三藩市生活,及後於加拿大多倫多定居生活。當年的少年 Vicky,不識愁滋味:「細個不會想太多,只會隨父母而行。後來,有點點不開心,因為 keep 不到童年的朋友。當時認識了新朋友,都未及熟絡,又分離了。現在,加拿大多倫多的朋友,算是最常聯繫。」

在國外生活,Vicky 的烹飪志向開始發酵升溫,熱愛浮面,想要入讀烹飪學校。當年 14 歲已走去日本餐廳做兼職,後來,他真的在媽媽的支持及鼓勵之外,入讀廚藝學校,及後亦投身法國餐廳當學徒。少年就具其志向的他,不計較辛苦,每天工作十六、七個小時亦屬等閒,甚至試過花 20 個小時去工作,所以深得其他廚師及總廚的愛錫,求知的精神、不懈的努力及創意,讓他於 25 歲前已於著名米芝蓮餐廳正式晉升為廚師,但他此時亦毅然回流香港,當上一間餐廳的行政總廚。

「我成家煮嘢都好好食㗎!我婆婆的廚藝很了得。她是上海人,可能因為她有 4 個仔女,又是家庭主婦,所以每天都下廚。而我小時候常到婆婆家,所以吃了很多婆婆煮的菜,亦會跟她一起包雲吞。」家人對 Vicky 的影響至深,而他今天創意廚藝之基礎,大概就於當天奠下了。

Image description Chef Vicky以 “One Team, One Dream”為格言,認為餐廳上下員工,都必須提供盡善盡美的服務,讓食客得到最愉快的餐飲體驗。

尊師重道
少年時代他於紐約跟國際級名廚 Chef Daniel Boulud 學藝,當時在 Daniel 的米芝蓮星級餐廳 Restaurant Daniel 工作;另外兩位對他影響甚深的大廚包括 Auberge du Pommier 的 Chef Jason Bangerter 及 Canoe 的 Chef Anthony Walsh,「搵好的師傅比起搵一間好餐廳更重要!我覺得 loyalty 好重要,舉例說我花了 13 年可以去 13 間餐廳工作,但我只於 3 間餐廳工作。跟師傅不只學師藝,更重要的是學做人。」Vicky 想起恩師們都不禁臉生尊敬之色,2016 年首次獲頒發米芝蓮星當天,他立即向家人報喜之後,就是通知並感謝恩師們的教導及提攜。

做好廚師之前,先做個好人吧。我相信Vicky亦是抱持這個理念。「我現在招聘員工,亦想先了解對方的個性及工作態度。傍晚營業時間之前,我必須檢查每位同事的衣飾打扮及整潔程度。哈,可能外人看起來很似學校訓導主任檢查學生,其實不然。只因我們是團隊,是一個整體。我們會互相希望精益求精,所以傍晚的 briefing 亦可以很 fun,大家亦了解是為了自我檢視及進步。其實當初志願就是做個好廚師,不是做好老闆,所以現在角色上都不覺得有衝突。」

Image description 「釀海參」是Chef Vicky得意之作,他將關東遼參烤脆表面,釀入帶子龍蝦慕司,再伴以法國螯蝦熬的醬汁,成了獨一無二的 “Vicky 中法菜”。

堅守宗旨
兩年前,Vicky跟兩位拍檔開設了VEA & Lounge,首年已經獲得很多客人的支持及榮譽,包括米芝蓮一星。「剛開始,我跟拍檔亦是著名的調酒師Antonio合作,為菜式配搭最精緻及別具特色的雞尾酒,又為客人選配最襯的葡萄酒,讓客人可以隨意選擇。過程中,我會給Antonio菜式的資料,有助他創作合適的雞尾酒,例如芝士可以配搭番茄及羅勒,而我在菜式中只選用了芝士及番茄,Antonio或許就可以將羅勒味道放在雞尾酒中。」

而最初以烹調法國菜基礎見稱的Vicky,亦於開設自己的餐廳VEA之後,漸漸開始發掘更多自己跟香港及中菜的聯繫。「是,現在的定位是Chinese X French,會用上很多中菜的食材,例如是海參、花膠、鮑魚等。我相信任誰在餐桌上看到海參,都會想到中式粵菜,不是法國菜。」現在 Vicky 的其中最得意之作就是一道「釀海參」,他將關東遼參烤脆表面,釀入帶子龍蝦慕司,再伴以法國螯蝦熬的醬汁,看起來,怎樣都像法國菜,吃起來,就成了獨一無二的“Vicky 中法菜”。當有些人覺得 Vicky 自學烹調海參很癲,其實以前他就試過更瘋狂的,於凌晨4時去跟大排檔老師傅學炸油炸鬼,老人家見他求知情切,亦願意傾囊相授。

Image description Chef Vicky以法國菜烹調方法重新演繹「梅菜扣肉」。

說起來就雲淡風輕,成功絕非偶然,而是憑藉他的熱情、堅持及創意建立出來的。Vicky 就提到:「Creativity is an imagination,不可以study。可以study knowledge,去增加 creativity。要有堅持,才可以將idea去實現,要有努力。」一直以都相信“one team, one dream”的他,亦不忘將這個想法寫在廚房的牆壁上。「我有兩個宗旨,凡食材,不論平貴,一定要將之煮成美食;另一個宗旨是不會先想賺錢,而是要考慮菜式是否美味及客人是否吃得開心?」其實Vicky一直以來都在餐廳實行no-waste policy,一定會想辦法用盡食材的每個部分,不造成浪費,亦尊重食物。

最後,Vicky給年輕廚師的一句:「別為了獲獎去煮菜,是為了客人、團隊、自己去煮菜。」

文:亞依([email protected])  圖:LC