宣揚自煮文化與食物教育 藍帶廚師傳授日式家庭料理

2019-12-17

Image description Suijiba主理人Virginia希望藉日式家庭料理教室,推廣食物教育及入廚文化。

在筆者辦公室不遠處的牛頭角定富街,在車房之間竟然出現一間和式風格裝潢的店舖,經明查暗訪後終於找到它的來龍去脈。這間名叫Suijiba日式家庭料理教室,店主Virginia廣告界出身,熱愛飲食與下廚,為了提升廚藝,毅然跑到倫敦報讀藍帶課程,期間投身於米芝蓮大廚Jason Atherton的餐廳,隨大廚回流香港協助開店,一次到福岡遇上西班牙餐廳老闆,被邀請到其餐廳打工一年,其在地取材的天然手法令她讚嘆不已,更欣賞一般人對食材充分認識兼廚藝了得。Virginia再次回流後便打算開班教授日式家庭料理,一來學員容易掌握,二來更希望推廣下廚文化,讓大家對食材更有認識。

TEXT BY BILL KWOK     PHOTOGRAPHY BY SUIJIBA

為提升烹調技巧 報讀藍帶課程
一個喜愛飲食和下廚的人,想提升烹調技巧下,最終竟然加入米芝蓮餐廳工作,更晉身成廚藝教室老師,沒有計算的人生道路可能更令人驚喜。

Virginia自小便對食物和廚藝很有興趣,為了嘗試不同菜式,兒時喜愛跟隨父親到飲宴場合,也喜歡站在廚房門口看媽媽做菜,隨媽媽逛街市時更研究不同食材、醬料的不同之處,「入大學後便開始自己煮飯,當時很喜歡看黃淑儀、Jacky Yu的節目,加入廣告公司工作後,很期待周末可以下廚一番,炆牛尾、整沙律、意粉,請三五知己大吃一頓已很滿足,不過,原來下廚可讓人忘卻生活壓力,也許是很專注於每個烹調步驟吧!」

Image description 不少從未下過廚的人,都在教室中學會了和食料理的烹調基礎。

懂得煮有時並不足夠,Virginia看到有些博客分享下廚心得,眼看別人在家中竟然煮出餐廳水準,由於想追求更高超的烹調技巧,遂萌生修讀廚藝的想法。「當時自己很喜歡廚藝,但感到自己有所不足,加上在廣告公司工作多年,遇上樽頸位兼有點累,無意間看到有本關於一個女仔報讀CIA課程的書籍,於是以工作假期名義,申請到英國報讀藍帶烹飪課程。」Virginia當時並沒有想到投身廚師這一行,出發點完全是想休息一下和思考人生道路,更希望課程完畢後加入英國的廣告公司,繼續在廣告界發展。

藍帶課程極艱深 忽然投身米芝蓮餐廳
藍帶烹飪課程是學習法式高級料理的必經之路,不少專業廚師、廚藝了得的人都會報讀,但像Virginia這樣廚藝初起步的人,卻並不多。「課程分初級、中級及高級,每三個月為之一期,主要教授法國經典菜式和基本功,如自己煮牛尾湯,處理肉類、兔仔等,最困難是導師示範菜式烹調過程,沒有筆記也沒有材料分量,你要立刻依樣煮出來,而且考試時更不可超時,即使煮得多好味,若超時太多就沒有分數。」藍帶課程真多學問,就算是切割的厚薄粗幼程度,也各有名堂,但更重要是講求刀功速度,由於Virginia沒有受過專業訓練,同學便建議她在高級課程前到餐廳打工,借此磨練入廚技藝。「事前我對Fine Dining沒有什麼概念,我只寄信給倫敦米芝蓮餐廳,結果給Jason Atherton取錄,上班後簡直大開眼界,也顛覆了我對西餐的原有概念。」

Image description 日式家庭常見的菜式:關東煮

可能是報讀了藍帶課程的關係,讓Virginia得到加入米芝蓮餐廳工作的機會,自始她在餐廳工作至簽證期滿。「當時Jason Atherton喜歡亞洲文化,融入很多亞洲食材,但更令我驚訝是他如何解構一道菜式,然後再重組,而米芝蓮工作經驗讓我學會高級料理的重點,如追求視覺的上菜方式,菜單中每道菜如何善用當季食材,菜式之間的互動,烹調技巧背後確是一門學問及藝術。」

福岡之旅巧遇伯樂 日式料理之啟蒙
Virginia的美食啟蒙之旅確實意想不到,加入米芝蓮餐廳工作年多後,回流協助大廚開設香港分店,輾轉到另一間米芝蓮工作,期間一次福岡之旅,開啟了她對日式料理和就地取材的重要性。「有次到一間由日本人在福岡山上的西班牙餐廳,跟老闆聯絡後成了朋友,怎知他隔一陣子開設新店時,真的邀請我去幫手。這間餐廳最讓欣賞是堅持全人手造的風格,如自製火腿、腸仔,用天然酵母造麵包,用石窰燒製薄餅,燒豬扒竟然用自搭的炭爐,這種天然方式很有風味,善用天然食材更令人欣賞。」員工用膳時更讓Virginia學會了日式家庭料理的煮法,但更讓她驚訝的是當地一般人對食材的了解和廚藝之了得。「餐廳老闆的朋友都煮得一手好菜,而且隨手拈來的植物和動物,都能說出其特性,聽到蟲聲、雀仔叫聲也可分辨到種類,日本人如此注重食物教育,作為一位廚師確實自愧不如。」

Image description 日式吉列豬扒是港人至愛之一,有時Suijiba更會舉辦主題班,讓志同道合的人一起上堂。

教授日式家常菜 推廣入廚文化
福岡工作一年後,Virginia沒打算在高級料理餐廳繼續工作,始因壓力非常大,也心想當初學廚時也不是一心想開餐廳。「開設Suijiba教授日式家庭料理,有感港人的食物教育太貧乏,對食材認識不深,而且不懂下廚的程度太驚人,於是決定教授日本家庭料理,一來容易學懂煮,味道不俗,二來教授高級料理的話,不是太適合家常菜,也浪費不少食材。」Virginia坦言課堂最大滿足感來自學員學習後,回家煮菜後家人都大讚好吃,有些從未下過廚的人也煮得一手好菜,更讓她感到欣慰。

Image description 日式炸物也是課程重點之一,如唐揚炸雞。

Suijiba的課程分基本堂和單品堂,前者一共十堂,教授和食基礎,全面性認識日式料理,如何去建構日式味道,重點是教授高湯作為和食的靈魂,如何從高湯發展成不同菜式,漬物、醬汁、味增的運用,介紹昆布不同種類;教授煮食技巧,如煎、炸、炆、鍋物、包餃子等,而單品堂則教授時令菜式,如近日入冬,教授日式炸雞、廣島蠔土手鍋、蝦意粉、關東煮等,更會教授新高菜意粉、葱醬煮牛脷等菜式。

Image description 自然光引入Suijiba二樓的教室,讓學員烹調時更感舒暢自在。

教室地下售賣從日本引入的陶器餐具、昆布、醬汁及調味料,Virginia堅持食材選用本地的,而調味料一定要用日本引入,保持原汁風味。此外,Suijiba亦會跟不同日本手工藝單位合作,開設竹皿編織班及花道班等。「只要做好一個日本湯底,放上蕎麥麵已經很好味,而每天課堂後,大家一起品嘗自己煮的美食,就好像每天有人陪我在吃飯,感覺很窩心。」誰會料到一個追求廚藝技巧的人,經歷米芝蓮餐廳及日式料理文化洗禮,最終竟開設廚藝教室。

Image description Virginia推介的聖誕禮物:(左起) 日式野菜甜辣油、紫蘇青醬、醬油柚子漬金菇及紫蘇聖誕特飲。

Suijiba推廌日本醬油作聖誕禮物
Virginia回想起最難忘的聖誕節,多年來都是在高級餐廳的廚房工作,確實感到百般滋味,回想在倫敦Jason Atherton餐廳工作時,在平安夜他突然叫停員工,然後每人送上一杯香檳,走到餐廳中跟賓客舉杯慶祝,實在令人難忘。至於聖誕禮物推薦方面, Virginia準備得很豐富,(左起)包括自製的日式野菜甜辣油、紫蘇青醬、醬油柚子漬金菇及紫蘇聖誕特飲,紫蘇青醬適合伴意粉、搽麵包,漬金菇可伴熱飯及豆腐,甜辣油可伴餃子、蘿蔔糕等,而紫蘇特飲採用赤紫蘇,有驅寒之用,適合聖誕寒冬飲用。