紅衫魚是不少香港人的集體回憶：不論是豉油還是茄汁煎，見到餐桌上又香又鮮甜卻又多骨的紅衫魚總是又愛又恨。一次在S.PELLEGRINO 聖培露年輕廚師大賽中，竟然見到香港會廚師石浩霖（Damon）不單以紅衫魚為參賽項目，更配上粉葛赤小豆湯，明明是香港人的家常便飯，卻搖身一變成為西式fine dining的菜式。有想念這樣的三餸一湯，白飯任裝的日子嗎？原來，Damon的參賽意念就是「希望大家想起家的味道，可以多點回家吃飯。」

TEXT BY JAZ KONG PHOTOGRAPHY BY BEN TAM （PORTRAIT）

「屬於我們的味道」
每個地方都有屬於自己的名菜，正如越南菜第一時間會想起Phở、德國菜會想起鹹豬手⋯⋯但屬於香港的食物有什麼？魚旦？雞蛋仔？能夠代表香港的食物說少不少、說多又不多，但說到媽媽的味道，就必定是家庭式的「撚手小菜」：薑蔥蒸鯇魚、梅菜蒸豬肉、薑汁炒菜心、豉油雞翼⋯⋯這次參加S.PELLEGRINO 聖培露年輕廚師大賽，Damon的菜式主題正是「屬於我們的味道」，主菜有醃製中式金鯛魚釀發酵穀物，配陳皮油萵筍拌碟；同場加映以西式烹飪方法製成的赤小豆扁豆粉葛清湯。先不說味道，單單是賣相及主題，對於香港人而言就已經100分。

中式金鯛魚這名字好像很陌生，但其實這是你跟我都一定吃過的紅衫魚。但大家心底裏會有一個疑問嗎：紅衫魚都上得大場面？「其實食材的價錢不應是最重要的一環，反而是能否帶出想說的訊息，以及最後作品是否吸引。」Damon所造的醃製中式金鯛魚釀發酵穀物，配陳皮油萵筍拌碟絕對出得廳堂，雖然是中式食材，但做法卻一點都不傳統，做法及味道都中西合璧：鑑於西式菜式的魚類大多都沒有骨或小刺，Damon第一步就是要將中式金鯛魚起骨。調味方面，Damon選擇不用鹽醃魚，反而是常用在中式蒸烏頭的豆醬，取其鹹味。中式金鯛魚去頭，中間切開並釀了紅蝦蝦膠及薑蔥，「因為中式海鮮菜式大多都有薑蔥吧」。說到中菜，就當然要有飯，「有菜就必定有飯，但這次我將白飯變成發酵穀物。」

在香港的菜式當中，湯水是很重要的，「加上香港天氣潮濕，媽媽一定會煲過赤小豆湯祛濕，這個湯水對香港人而言應該是最熟悉的，是『香港的味道』。」香港人很介意湯水是否足料，Damon的這個湯就絕對「唔嘢少」，除了有鐵腳粉葛赤小豆，這個湯之所以可以如此鮮甜是因為Damon在湯裏加了先煎好的紅衫魚。但問題來了，平時在家喝的湯不是明明很黏又有渣的嗎？「要上得大場面，就要將湯做得很清。」清澈又清甜，是既熟悉又陌生的媽媽的味道。「其實反而湯的靈感來得比主菜更早，一開始的想法就已經想將台灣那種藥療的概念融入西餐當中，打破西餐對湯的框架，湯不應只得病了才喝的雞湯、又或者很厚身的蘑菇湯那種。」這樣一來，參賽系列「屬於我們的味道」就完成了。

開飯啦！
是次S.PELLEGRINO 聖培露年輕廚師大賽的評選準則除了食物的食、香、味及廚師的個人技能外，第三個相當重要的標準是個人理念，要煮出一道好菜，除了食材和技巧，更要有個人想法，才可以在這個變幻無常的世界立足，找到自己所珍惜的，可以看得出參賽廚師如何以美食締造變革力量。Damon坦言雖然自己17、8歲已經入行，但對於三十中的他而言，對於精緻菜式的經驗卻不是太多，所以這次在導師Chef Chun Wan Lai （Chef Lai）的指導下，就創出了這系列融合中西式烹調方法的菜式參賽了。這次是Damon首次正式參加廚師比賽，除了覺得有Chef Lai陪伴左右是幸運，他回想最初決定入行當廚師其實也是因為家人的緣故：「要說為什麼有興趣當上廚師，其實也很受小時候一家人齊齊整整吃飯的氛圍影響。兒時住黃大仙，每晚也是一圍枱十多個人吃晚飯，大人們每晚放工就輪流買菜煮飯，看着看着就對烹調有興趣了。」所以，Damon在這個概念下就跟導師：同為香港會廚師的Chef Chun Wan Lai（Chef Lai）一同鑽研出這系列的香港味道。「以『屬於我們的味道』參賽，其實是想帶出一個訊息：希望大家想起家的味道，可以多點回家吃飯。」香港人還在提work-life balance，是因為大家的工作時間實在太長，可以做到晚晚跟家人跟愛人同枱食飯的人真的少之又少。

說起黃大仙，就當然不得不提出名價錢相宜的黃大仙街市，不說也不知，原來兩位廚師都特別喜歡這街市，Chef Lai甚至會由馬鞍山的住所特地去黃大仙街市買餸。Damon回憶小時候的黃大仙街市還只是以鐵皮搭建，但不變的是「買開有感情」的幾間店舖。香港人的集體回憶除了餐桌上的食物，還有就是街市，有些味道有些感覺就是不可取代。正如Damon最喜歡的牛丸店，每逢天氣冷就一定會大排長龍。Chef Lai也慨嘆每個地方的街市都有其特色，正如去越南時都會特地去當地的市場走一圈；現代人可能嫌棄街市污糟，但有些事情就是超級市場不會給你的，例如熟悉的魚檔原來每天都會提供不同魚類，又或者在街市才會見到魚販將血塗在鯇魚身上的一幕。「其實街市好多好humble又有潛質的食材，就好像我幾年前以蕎荀做沙律，當時還未太流行的；而且香港亦有不少雜貨店好多都有potential的，例如乾豆、紅豆、黃豆、扁豆、麥米、薏米等都是很好用的食材。」

但Chef Lai除了喜歡街市，另一個喜歡去的地方就是本地農場，其中一個就是有心機。現在不是流行farm to table嗎？「不少本地農場都開始進口來自外國的種籽，但始終香港天氣潮濕，可能種出來的味道又會有分別，例如車厘茄的皮會比外國厚；但亦有一些品種是種得比發源地好吃的。」Chef Lai認同比賽要注重個人理念，就好像在日常烹調中，都要盡最大努力做到zero waste。就像這次Damon在主菜中用上的紅蝦蝦膠，紅蝦的殼其實會炒香再用在其他地方的。「現在有能力去感染其他人，就要背起這個責任。」不然，食物沒有了，想開飯都不行了。

從食物談文化
Damon完成了香港賽事和The Greater China regional final的中、港、台對決後，7月的時候就會代表香港到米蘭跟世界各地的廚師交流。其實夠膽以住家飯為比賽題目，筆者認為是頗大膽的，畢竟這是香港人的共鳴，要跟全世界解釋什麼是祛濕、什麼是三餸一湯，想想都覺得頭痛。這次站在世界的舞台，Damon又有什麼感受？「我認為自己是個幸運的人，因為家庭對我而言是很重要的。香港地方細，又不像中國以至外國人一樣會穿州過省工作生活，所以香港相對地容易一家人同枱吃飯。」問問身邊離開香港到外國工作的朋友他們最想念香港的什麼，「住家飯」這回事一定榜上有名。Damon作為一位廚師，又會不會希望到外國闖一闖當個Master Chef？「坦白說我有取捨，有機會一定不會放過，但主動爭取又未必會。畢竟跟家人的bonding很強，我有時會想『只有自己一個的話，怎麼辦？』說到底，這也是香港地的文化吧。」

但話說回來，另一個有趣的香港文化就是當外國人人追捧廚師廚神為藝術家時，香港對於廚師的尊重又的確好像有點距離。對此，Damon表示其實也有不忿過的，「香港說到教煮餸，大家可能會想起方太、肥媽，但正因為有不忿過，才告訴自己要加倍努力，要受人認可才可將不忿說出。未做到那個程度，不忿也沒意思。」不只是Damon，其實香港還有很多人為這個家而默默努力；但努力之時亦要吃飽才有energy的。你今天又會回家吃飯，為自己為家人充充電嗎？