【Silhouette優雅剪影】香港味道不失禮 年輕廚神DAMON SHEK讓紅衫魚變FINE DINING參賽

2020-03-05

Image description 香港會廚師石浩霖(Damon)

紅衫魚是不少香港人的集體回憶:不論是豉油還是茄汁煎,見到餐桌上又香又鮮甜卻又多骨的紅衫魚總是又愛又恨。一次在S.PELLEGRINO 聖培露年輕廚師大賽中,竟然見到香港會廚師石浩霖(Damon)不單以紅衫魚為參賽項目,更配上粉葛赤小豆湯,明明是香港人的家常便飯,卻搖身一變成為西式fine dining的菜式。有想念這樣的三餸一湯,白飯任裝的日子嗎?原來,Damon的參賽意念就是「希望大家想起家的味道,可以多點回家吃飯。」

TEXT BY JAZ KONG PHOTOGRAPHY BY BEN TAM (PORTRAIT)

「屬於我們的味道」
每個地方都有屬於自己的名菜,正如越南菜第一時間會想起Phở、德國菜會想起鹹豬手⋯⋯但屬於香港的食物有什麼?魚旦?雞蛋仔?能夠代表香港的食物說少不少、說多又不多,但說到媽媽的味道,就必定是家庭式的「撚手小菜」:薑蔥蒸鯇魚、梅菜蒸豬肉、薑汁炒菜心、豉油雞翼⋯⋯這次參加S.PELLEGRINO 聖培露年輕廚師大賽,Damon的菜式主題正是「屬於我們的味道」,主菜有醃製中式金鯛魚釀發酵穀物,配陳皮油萵筍拌碟;同場加映以西式烹飪方法製成的赤小豆扁豆粉葛清湯。先不說味道,單單是賣相及主題,對於香港人而言就已經100分。

Image description 香港會廚師石浩霖(Damon)的參賽作品:「屬於我們的味道」,包括醃製中式金鯛魚釀發酵穀物,配陳皮油萵筍拌碟,及以西式烹飪方法製成的赤小豆扁豆粉葛清湯。

中式金鯛魚這名字好像很陌生,但其實這是你跟我都一定吃過的紅衫魚。但大家心底裏會有一個疑問嗎:紅衫魚都上得大場面?「其實食材的價錢不應是最重要的一環,反而是能否帶出想說的訊息,以及最後作品是否吸引。」Damon所造的醃製中式金鯛魚釀發酵穀物,配陳皮油萵筍拌碟絕對出得廳堂,雖然是中式食材,但做法卻一點都不傳統,做法及味道都中西合璧:鑑於西式菜式的魚類大多都沒有骨或小刺,Damon第一步就是要將中式金鯛魚起骨。調味方面,Damon選擇不用鹽醃魚,反而是常用在中式蒸烏頭的豆醬,取其鹹味。中式金鯛魚去頭,中間切開並釀了紅蝦蝦膠及薑蔥,「因為中式海鮮菜式大多都有薑蔥吧」。說到中菜,就當然要有飯,「有菜就必定有飯,但這次我將白飯變成發酵穀物。」

在香港的菜式當中,湯水是很重要的,「加上香港天氣潮濕,媽媽一定會煲過赤小豆湯祛濕,這個湯水對香港人而言應該是最熟悉的,是『香港的味道』。」香港人很介意湯水是否足料,Damon的這個湯就絕對「唔嘢少」,除了有鐵腳粉葛赤小豆,這個湯之所以可以如此鮮甜是因為Damon在湯裏加了先煎好的紅衫魚。但問題來了,平時在家喝的湯不是明明很黏又有渣的嗎?「要上得大場面,就要將湯做得很清。」清澈又清甜,是既熟悉又陌生的媽媽的味道。「其實反而湯的靈感來得比主菜更早,一開始的想法就已經想將台灣那種藥療的概念融入西餐當中,打破西餐對湯的框架,湯不應只得病了才喝的雞湯、又或者很厚身的蘑菇湯那種。」這樣一來,參賽系列「屬於我們的味道」就完成了。

Image description Damon(右二)在Greater China準決賽勇奪 Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy獎項,將於7月到米蘭參觀決賽並跟世界各地廚師交流。

開飯啦!
是次S.PELLEGRINO 聖培露年輕廚師大賽的評選準則除了食物的食、香、味及廚師的個人技能外,第三個相當重要的標準是個人理念,要煮出一道好菜,除了食材和技巧,更要有個人想法,才可以在這個變幻無常的世界立足,找到自己所珍惜的,可以看得出參賽廚師如何以美食締造變革力量。Damon坦言雖然自己17、8歲已經入行,但對於三十中的他而言,對於精緻菜式的經驗卻不是太多,所以這次在導師Chef Chun Wan Lai (Chef Lai)的指導下,就創出了這系列融合中西式烹調方法的菜式參賽了。這次是Damon首次正式參加廚師比賽,除了覺得有Chef Lai陪伴左右是幸運,他回想最初決定入行當廚師其實也是因為家人的緣故:「要說為什麼有興趣當上廚師,其實也很受小時候一家人齊齊整整吃飯的氛圍影響。兒時住黃大仙,每晚也是一圍枱十多個人吃晚飯,大人們每晚放工就輪流買菜煮飯,看着看着就對烹調有興趣了。」所以,Damon在這個概念下就跟導師:同為香港會廚師的Chef Chun Wan Lai(Chef Lai)一同鑽研出這系列的香港味道。「以『屬於我們的味道』參賽,其實是想帶出一個訊息:希望大家想起家的味道,可以多點回家吃飯。」香港人還在提work-life balance,是因為大家的工作時間實在太長,可以做到晚晚跟家人跟愛人同枱食飯的人真的少之又少。

Image description Damon的導師Chef Lai除了在比賽中不斷鼓勵Damon,亦跟他一起合作,從意念到構思到找食材到烹調,都同樣給予100%的支持。

說起黃大仙,就當然不得不提出名價錢相宜的黃大仙街市,不說也不知,原來兩位廚師都特別喜歡這街市,Chef Lai甚至會由馬鞍山的住所特地去黃大仙街市買餸。Damon回憶小時候的黃大仙街市還只是以鐵皮搭建,但不變的是「買開有感情」的幾間店舖。香港人的集體回憶除了餐桌上的食物,還有就是街市,有些味道有些感覺就是不可取代。正如Damon最喜歡的牛丸店,每逢天氣冷就一定會大排長龍。Chef Lai也慨嘆每個地方的街市都有其特色,正如去越南時都會特地去當地的市場走一圈;現代人可能嫌棄街市污糟,但有些事情就是超級市場不會給你的,例如熟悉的魚檔原來每天都會提供不同魚類,又或者在街市才會見到魚販將血塗在鯇魚身上的一幕。「其實街市好多好humble又有潛質的食材,就好像我幾年前以蕎荀做沙律,當時還未太流行的;而且香港亦有不少雜貨店好多都有potential的,例如乾豆、紅豆、黃豆、扁豆、麥米、薏米等都是很好用的食材。」

但Chef Lai除了喜歡街市,另一個喜歡去的地方就是本地農場,其中一個就是有心機。現在不是流行farm to table嗎?「不少本地農場都開始進口來自外國的種籽,但始終香港天氣潮濕,可能種出來的味道又會有分別,例如車厘茄的皮會比外國厚;但亦有一些品種是種得比發源地好吃的。」Chef Lai認同比賽要注重個人理念,就好像在日常烹調中,都要盡最大努力做到zero waste。就像這次Damon在主菜中用上的紅蝦蝦膠,紅蝦的殼其實會炒香再用在其他地方的。「現在有能力去感染其他人,就要背起這個責任。」不然,食物沒有了,想開飯都不行了。

Image description 「家」對於Damon而言是最重要的。

從食物談文化
Damon完成了香港賽事和The Greater China regional final的中、港、台對決後,7月的時候就會代表香港到米蘭跟世界各地的廚師交流。其實夠膽以住家飯為比賽題目,筆者認為是頗大膽的,畢竟這是香港人的共鳴,要跟全世界解釋什麼是祛濕、什麼是三餸一湯,想想都覺得頭痛。這次站在世界的舞台,Damon又有什麼感受?「我認為自己是個幸運的人,因為家庭對我而言是很重要的。香港地方細,又不像中國以至外國人一樣會穿州過省工作生活,所以香港相對地容易一家人同枱吃飯。」問問身邊離開香港到外國工作的朋友他們最想念香港的什麼,「住家飯」這回事一定榜上有名。Damon作為一位廚師,又會不會希望到外國闖一闖當個Master Chef?「坦白說我有取捨,有機會一定不會放過,但主動爭取又未必會。畢竟跟家人的bonding很強,我有時會想『只有自己一個的話,怎麼辦?』說到底,這也是香港地的文化吧。」

但話說回來,另一個有趣的香港文化就是當外國人人追捧廚師廚神為藝術家時,香港對於廚師的尊重又的確好像有點距離。對此,Damon表示其實也有不忿過的,「香港說到教煮餸,大家可能會想起方太、肥媽,但正因為有不忿過,才告訴自己要加倍努力,要受人認可才可將不忿說出。未做到那個程度,不忿也沒意思。」不只是Damon,其實香港還有很多人為這個家而默默努力;但努力之時亦要吃飽才有energy的。你今天又會回家吃飯,為自己為家人充充電嗎?